'Plan Genhesis', guía para abrir un restaurante y no morir en el intento
Novedad editorial
Ferran Adrià presenta el nuevo volumen de la Bullipedia, en el que desgrana el plan que propone partiendo de la metodología Sapiens
El nuevo libro de El Bulli Foundation dedicado a la gestión del negocio gastronómico
El impacto de los distintos sectores relacionados con la gastronomía en España supone el 27% del PIB del país. El dato, extraído de un informe del KPMG del 2025, se cita en el prólogo del nuevo libro de la Bullipedia, Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica, que firma Ferran Adrià, impulsor de El Bulli Foundation.
Antes de adentrarnos en sus páginas, en la misma portada, aparecen un par de datos que se plantean como un problema al que este trabajo liderado por Adrià y con supervisores de gran prestigio que hoy se ha presentado, ofrece una triple solución.”Seis de cada diez restaurantes que abren cierran antes de los cinco años. El 90% no hace presupuesto”. La síntesis de la respuesta, que desarrollará ampliamente y de forma didáctica en un volumen que supera las 700 páginas: calidad, buena gestión y actitud innovadora.
Siguiendo la metodología Sapiens, la guía busca que el lector entienda, diseñe y ponga en marcha el plan de empresa de un restaurante gastronómico
¿Por qué quiero abrir un restaurante? Es la principal pregunta que lanza el impulsor de El Bulli Foundation antes de empezar a desgranar su plan en numerosos capítulos. Se trata de una ambiciosa guía, articulada según la metodología Sapiens (con la que trabaja El Bulli Foundation para ordenar y conectar el conocimiento facilitando su comprensión), que busca que el lector entienda, diseñe y ponga en marcha el plan de empresa de un restaurante gastronómico, o lo que es lo mismo, “despejar la incertidumbre y dar solidez a las decisiones clave a la hora de pensar un restaurante como un sistema, ordenando las decisiones que hay que tomar y haciendo cálculos realistas”.
Las pistas quieren ser útiles tanto para la persona que se plantea emprender en el sector como para quien ya ha abierto un negocio y necesita poner orden su gestión y corregir posibles errores.
Plan Genhesis parte de una definición de restaurante que va un poco más allá de la que facilita la RAE (establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, principalmente almuerzos y cenas) para incorporar su categoría de negocio, en la que se centra el volumen.
Aplicando Sapiens, el restaurante se define como “un establecimiento público donde se produce una transacción comercial entre quien aporra una oferta y y quien la recibe a cambio de una contraprestación económica. Habitualmente, la comida y la bebida se consume in situ, aunque existe una zona gris formada por establecimientos en los que conviven modalidades como el take away o el delivery”.
Tras una detallada contextualización de los distintos tipos de establecimientos de restauración que han ido sucediéndose a lo largo de la historia y de los distintos tipos que conviven hoy en día (desde el bar de menú al brunch, el asador, la arrocería, la bodega, el buffet, el mesón, la fonda, el gastrobar y un largo etcétera) se catalogan categorías en función del producto dominante, del origen y tratamiento del mismo, de las técnicas de cocina o del criterio geográfico y cultural; se puede categorizar también en función de la localización; según si es alta cocina o cocina tradicional o el nivel de innovación culinaria, entre otros parámetros.
En el libro se plantea la gestión diaria teniendo en cuenta un sistema de planificación, una organización, la ejecución, el control y la mejora, aspectos que se desarrollan a los largo de las páginas.
La importancia de esa propuesta culinaria y de su coste es uno de los aspectos cruciales en el plan de gestión
A esa pregunta lanzada ya en el prólogo, ¿por qué quieres abrir un restaurante? Le sigue otra, que se plantea tan importante como la primera. “La respuesta a estas dos preguntas vitales para iniciar de forma sólida el concepto de tu restaurante pueden confundirse. La diferencia radica en el enfoque de la respuesta: “’Por qué’ mira al presente y atiende a las causas, razones o motivos. ‘Para qué’ se enfoca en el futuro y atiende a la acción, centrándose en los objetivos, la finalidad o el propósito”.
En el reciente congreso Madrid Fusión, Adrià impartió una charla sobre la gestión en el espacio Dreams que coordina la Fundación Alícia, donde interpelaba al público preguntando qué es lo primero que has de pensar si quieres abrir tu restaurante. Respondió un joven cocinero. “La carta” que se llevó la aprobación del chef.
La importancia de esa propuesta culinaria y de su coste es uno de los aspectos cruciales en el plan de gestión. Pero el trabajo da respuesta a muchos otras inquietudes: ¿Tienes claro dónde te metes? ¿Cuánto quieres ganar con tu proyecto? ¿Cuánto dinero tienes o puedes conseguir para tu negocio? ¿Dónde lo quieres monta? ¿Cuándo quieres abrir?¿Qué nivel de innovación quieres desarrollar?¿Qué postura vas a adoptar con relación a la sostenibilidad y la inclusión?¿Con quién lo vas a montar?¿Quién eres tú en ese proyecto?
“La misión de El Bulli Foundation es ayudar a mejorar la gestión de las pequeñas empresas”
La marca, el marketing, el liderazgo, la previsión de los gastos, son temas fundamentales que se analizan con todo detalle. Adrià, afirmaba esta misma semana en el podcast ‘Quédate a comer’, que su intención es ayudar a un sector que es crucial “La misión de El Bulli Foundation es ayudar a mejorar la gestión de las pequeñas empresas; hay un millón y medio en España y un millón y medio de autónomos, para que tengan más beneficios, para crear puestos de trabajo. Yo podía dar el millón y medio de presupuesto de la fundación a una ONG, y sería fantástico, pero este millón y medio no va a regalar nada, sin embargo estudiando la gestión hemos hecho un trabajo maravilloso”.