Prueba los últimos frankfurts gourmet

Durante mucho tiempo, el frankfurt ha sido el paradigma del producto industrial: barato, uniforme y concebido más como vehículo de salsas que como objeto gastronómico en sí mismo. Pero algo ha cambiado en los últimos tiempos, coincidiendo con cierto auge de la charcutería gourmet, abanderada en Barcelona por establecimientos como Sartoria Panatieri, Ultramarinos Marín o Provisions Gresca.

Un número creciente de chefs y charcuteros defienden esta salchicha de origen alemán mediante un enfoque artesano, rescatando su esencia auténtica: magro de cerdo de primera, grasa selecta, condimentos y un cocinado exacto. Por lo tanto, el frankfurt gourmet no representa una creación moderna, sino más bien un retorno a la fórmula ancestral, previa a la producción masiva industrial.

Rafa Peña, chef de Gresca y Bar Torpedo y reciente impulsor de la charcutería Provisions Gresca, lo explica desde el principio técnico del producto: “El frankfurt no es más que una emulsión, como una mayonesa, pero hecha con carne, grasa, agua y especias”. La diferencia con el industrial no reside tanto en los ingredientes como en la intención. “Cuando es industrial, los estabilizantes, conservantes y emulsionantes son químicos, lo que conlleva, entre otras cosas, que su textura sea perfecta, cosa que nunca se logrará con un frankfurt artesanal”, señala.

Para elaborar sus salchichas, que se encuentran entre los bestsellers de Provisions Gresca, Peña utiliza carne de cerdo de Dpagès, en el Solsonès, una de las pocas granjas ecológicas certificadas de Cataluña. La combina con su propia mezcla de especias —mostaza, canela, sal y pimienta—, una cocción controlada y un ligero ahumado. El humo, añade, no es solo una cuestión aromática, sino también funcional. “Es importante una cocción a temperatura muy controlada para que la salchicha quede en su punto y, sobre todo, mucha precisión con el ahumado, que actúa como protector, igual que la sal. Permite conservar el producto y le aporta identidad, pero si nos pasamos puede eclipsar el sabor de la carne”, explica Peña.

El resultado no busca la perfección técnica del producto industrial, sino otra cosa. “El frankfurt industrial mantiene el líquido gracias a los estabilizantes y otros aditivos, de forma que queda tierno pero seco. El nuestro es más jugoso y tiene un sabor más cárnico”, explica. Peña acaba de incorporarlo en Bar Torpedo, donde se sirve en pan brioche con chucrut, cebolla picada y una mostaza sueca ligeramente dulce. No hay voluntad de reinventar el formato: “No hace falta ponerse muy creativo. Dentro de un buen pan ya es buenísimo”.

Una filosofía similar defiende Borja Ordoño, de Ultramarinos Marín, donde trabajan el frankfurt desde “una charcutería clásica leída en clave contemporánea”. En su caso, la base es carne de cerdo Ral d’Avinyó y grasa ibérica Maldonado, “con un equilibrio preciso entre magro y grasa, emulsión afinada y una cocción controlada”.

Frente a estas elaboraciones, el frankfurt industrial responde a una lógica distinta. Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, explica que muchas salchichas convencionales se elaboran con carne separada mecánicamente (CSM), una pasta obtenida al recuperar mediante presión la carne adherida a los huesos tras el despiece. Este ingrediente, habitual en nuggets, embutidos y salchichas económicas, es comparable al surimi en su proceso: una materia prima que se transforma en una masa uniforme mediante trituración, mezcla y aditivos. “Es una carne de menor calidad comercial, con más grasa y menos valor nutricional, que además se degrada por el uso del calor para su obtención”, señala Sánchez.

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Con el objetivo de transformar esa masa en un artículo equilibrado, el sector utiliza estabilizadores, emulsionantes y preservantes que aseguran consistencia, protección bacteriológica y una vida útil prolongada. En lugar de estigmatizar tales componentes, Sánchez aclara su propósito: “La industria es experta en seguridad alimentaria. Estos compuestos permiten que el producto sea seguro y estable durante meses”. Según su visión, la excelencia del producto no está ligada a los aditivos sino a los ingredientes base: el uso de carnes y lípidos de alto nivel optimiza el balance final, independientemente de los añadidos.

Dado que la Organización Mundial de la Salud sitúa a las carnes procesadas dentro del Grupo 1 de riesgo carcinogénico (esto es, hay pruebas concluyentes de su nexo con el cáncer colorrectal), resulta apropiado hallar sustitutos para alimentos tan frecuentes en nuestro día a día como las salchichas industriales. Bajo este panorama, tanto el frankfurt como otros embutidos se perfilan como un espacio imprevisto para la producción artesana. De cualquier forma, representa un movimiento aún discreto: “En el norte de Europa hay muchísima tradición en la elaboración de salchichas. Nosotros somos unos pringados”, termina Peña.