¿Vuelven los huevos rellenos?
Tendencias gastronómicas
Huevos rellenos con cangrejo
“Los huevos rellenos son como las cámaras de un solo uso de Kodak, mitificadas por gente que nunca las vivió en su normalidad”, bromea Jordi Fenoll, chef del restaurante Margarit, en Barcelona, que los coloca en el mismo saco que la salsa café París o el cóctel de gambas. “Definitivamente, vuelve aquel rollete horterilla de los años 70 y 80, con el regreso de platos que fueron sofisticados en su día y que ahora quedan impregnados por ese toque de cínico que siempre imprimen a todo los modernos”.
Fenoll afirma que “los huevos rellenos eran lo más sofisticado que entró en muchas casas en los 80” y recuerda que su madre, como tantas otras señoras de la época, los preparaba como receta de fiesta siguiendo las indicaciones de un libro de cocina que guardaba como oro en paño.
Hoy en día, los huevos rellenos regresan a muchos restaurantes de nuevo cuño, no se sabe si con ironía o, como dice Àlex Ruiz, uno de los propietarios del restaurante Clarete, abierto en Barcelona hace apenas tres meses, “como una manera de rendir homenaje a un plato que marcó nuestra infancia, que nos gusta recuperar porque se ha ido perdiendo en los bares”.
En los años 80, la comida era sencilla, pero los gustos eran auténticos, y las generaciones que la vivieron volvieron a ella con nostalgia.
Por algo será, se plantea otro cocinero que prefiere no dar su nombre. “Si esto se pone de verdad de moda significa que se puede poner de moda cualquier cosa”, asegura, atónito ante la fina línea que separa a veces la nostalgia de la parodia. Confiesa que incluso se planteó incluirlos en su carta casi por obligación, pero finalmente desistió. “Se parecen demasiado a la ensaladilla rusa y me parece que no tiene mucho sentido que estén ambos”.
Nuevas versiones del clásico
Los tiempos cambian y con ellos lo hace también la receta de huevos rellenos, que solía llevar atún, huevo y mayonesa. En Clarete –hermano pequeño de los restaurantes Clara Begur y Clara Barcelona–, “los hacemos con vitello tonnato y rallamos bottarga por encima en lugar de yema de huevo. Añadimos un trozo de piparra para limpiar un poco la grasa y acabamos con un brote de perifollo por su toque ligeramente anisado”.
No son las únicas en ofrecerlo, pero muchas otras bares y restaurantes también sirven este plato, y entre ellos se encuentran varios que han mantenido su tradición a lo largo del tiempo.
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En el Jardí de l’Ateneu, en pleno centro de Barcelona, Llorenç Roca reconoce que la decisión tiene algo de gesto sentimental. “Soy un amante de Barcelona y no podía estar en otro sitio que no fuese el Ateneu Barcelonès”, explica el cocinero, que se declara fan de Manuel Vázquez Montalbán, quien a su vez era un amante declarado de esta receta. Para él, apostar por los huevos rellenos es, en cierta manera, una forma de reivindicar una ciudad que ya no existe, en la que esta tapa se encontraba siempre en los mostradores de los bares populares.
En Mandahuevos, abierto en Les Corts hace poco más de seis meses, los huevos rellenos forman parte de la memoria de infancia de sus fundadores, Ot Salvans y Víctor Martínez, presentes desde siempre en comidas y celebraciones familiares. “A partir de la receta de los huevos rellenos con gambas que se hacía en mi casa, le hemos dado un giro marino inspirándonos en el chili crab, una preparación donde el huevo ya tiene peso propio”, explica Salvans. Así, elaboran una versión especiada con chiles fermentados en casa y carne de buey de mar que se emulsiona con yema, se sirve caliente y se ralla huevo por encima. Un plato cremoso, intenso y divertido que, como explican, mantiene el huevo como eje del plato.
Para Oriol Lagé, que los incorporó en su etapa en L’Anxova Divina como homenaje a la cocina catalana y al territorio, el gesto tenía coherencia. “Nuestra filosofía era clara: queríamos recuperar las recetas de la cocina de Barcelona de toda la vida, y los huevos rellenos lo son”. El problema con el que se encontró fue la difícil exportación de un plato de difícil calado si no forma parte del propio imaginario. “Al público internacional le cuesta entenderlo y apreciarlo, cosa que no ocurre con otros platos de la cocina catalana clásica, como el frincandó”, explica.
¿Mimosa o rellenos?
Àngels Puntas, directora de las dos escuelas de cocina La Patente, recuerda que los huevos mimosa son una receta clásica de la cocina francesa tradicional. “La versión francesa lleva muy pocos ingredientes: huevo cocido, su yema mezclada con mayonesa, sal, pimienta, mostaza Dijon y, a veces, pimentón de Espelette”. En España la cosa se desmadra un poco más. “Aquí les llamamos huevos rellenos y nos encontramos versiones con tomate frito, atún en conserva, gambas cocidas, pimiento morrón, aceitunas…”.
En todo caso, la apicultora que participó en la reunión inicial de la semana de la cosecha también señaló que la “evocando la flor amarilla de la mimosa que da nombre al plato” del gobierno se integra con la creación de grupos de trabajo, y se espera que la conexión con la “evocando la flor amarilla de la mimosa que da nombre al plato” funcione según lo previsto.
La cocinera recomienda huevos grandes —mejor si son del 0— y un tiempo de cocción entre siete y nueve minutos según su tamaño. Y un detalle importante: mejor que el huevo no sea excesivamente fresco para facilitar el pelado. “Han de quedar cremosos. No hay que escatimar en mayonesa para que no queden pastosos”. También es fundamental escoger un atún de calidad, mejor si es un buen lomo o bonito, y huir de las típicas latas de atún en miga que son todo aceite.
Así pues, el desayuno de los días de la vida, con su comida y su sabor, se prepara para la preparación de los alimentos.