Giacomo Gianotti celebra diez años de Parad

En 2015, un local subió la persiana en una corta calle del barrio del Born. En su interior, una tienda de sándwiches de pastrami franqueada por una antigua puerta de nevera. “Vengo al Paradiso”, se decía, y la promesa de una velada de cócteles sorprendentes esperaba al otro lado del falso refrigerador. Aquel speakeasy pronto generó largas colas, a las que sucedieron los premios y reconocimientos mundiales: fue el primer bar de España que consiguió ser el número 1 en la lista de los 50 mejores bares del planeta. Desde entonces, ha abierto en Ibiza y en Dubai, y organiza el Paradiso Sustainability Summit anualmente. Su artífice es el bartender toscano Giacomo Gianotti junto a sus socios, Lito Baldovinos y Joan y Enric Rebordosa, del Grup Confiteria.

¿Cómo era la coctelería de Barcelona hace 10 años?

Recuerdo que en el 2015, cuando abrimos, Barcelona todavía no era considerada una ciudad en el mapa de la coctelería tal y como lo es ahora. Había bares buenos y clásicos, como 'Dry Martini', 'Tándem' o 'Boadas', pero los otros bares eran de combinados y las barras no tenían la estructura profesional que tienen hoy. Para hacer un cóctel más o menos decente tardabas mucho porque no tenías las herramientas necesarias.

¿Qué hizo triunfar a Paradiso?

Al aterrizar en Barcelona procedente de Londres en 2013, tras haber transcurrido 6 años laborando y formándome, percibí que en este lugar aún no se producían las transformaciones que ya ocurrían en otras urbes de Europa. No obstante, el entorno resultaba propicio: Barcelona constituye una metrópoli receptiva a conceptos novedosos y posee una sólida costumbre de bares, elementos fundamentales para su interacción social. Por lo tanto, al inaugurar nuestro espacio, no existía ninguna propuesta similar. Decidimos implementar una estética muy diferente, con apariencia de speakeasy, una tendencia global, excelentes combinados y una vestimenta impecable. Trasladamos las tendencias de Londres y de París al lugar y al instante precisos, mientras yo entregaba todo mi espíritu, vitalidad y entusiasmo. Mi triunfo inicial al vencer en el certamen de coctelería World Class en España y alcanzar el séptimo puesto en la final global, proceso en el cual me enfoqué en potenciar mis habilidades de creatividad, técnica y puesta en escena, contribuyeron igualmente a mi prestigio como bartender.

Paradiso ha establecido una tendencia en la mixología a lo largo de España. ¿De qué manera lo describirías?

Siempre quise que los cócteles y la experiencia tuvieran un impacto mayor de lo habitual en el cliente final. En Paradiso siempre hay una sorpresa que intentamos modular en su justa medida porque si todo es un wow puede acabar saturando. La sorpresa está en lo que contamos, en lo que servimos y en cómo lo servimos, pero no nos olvidamos que no debemos interrumpir el momento privado del cliente más de la cuenta. Hemos buscado técnicas de cocina para nuestras elaboraciones y trabajado en texturas inusuales, vajillas extrovertidas y efectos emocionantes para ser pioneros en nuestra propuesta. Llevamos a cabo ese esfuerzo en nuestro laboratorio de i+D, donde tenemos una persona dedicada plenamente en este túnel sin fin, cada vez más complicado, que es la creatividad.

Si bien Paradiso sigue siendo la coctelería de la sorpresa, ¿de qué manera ha evolucionado en estos 10 años?

Hoy, ese estilo que a veces ha sido bastante recargado, se ha depurado en algo más fino y sin tanta parafernalia. Pero la idea de base sigue siendo más o menos la misma: creamos cócteles innovativos en los que sus elementos se relacionan para configurar una experiencia divertida y única. Porque un cóctel no es solamente lo que hay dentro de la copa. Tenemos también en cuenta que nosotros hemos cambiado, también lo ha hecho el cliente y, sin duda, el mundo gastronómico ha progresado mucho más en todos los sentidos. Por ejemplo, cuando empecé, para poder tener copas y vasos distintos tenía que recorrer Els Encants y dar muchas vueltas para poder encontrar algo que causara un efecto. Actualmente el sector se ha desarrollado mucho y mis ideas apenas tienen ya limitaciones: casi todo es posible.

¿Puedes ejemplificar esa evolución en cócteles concretos?

Uno de nuestros clásicos es el cóctel que hice para la World Class, llamado 'Mediterranean Treasure' y servido en una caracola, con vodka Ketel One, licor St. Germain de flor de saúco, fino de Jerez, hojas de ostra, zumo de limón, miel de agave, cilantro y clara de huevo. A su vez, el 'Great Gatsby' ya ha sido homenajeado en muchas partes del mundo. Es una versión ahumada de un 'Old Fashioned' y lleva whisky The Macallan 12 DC, miel de trufa blanca, amaro, esencia de lavanda y ahumado con tabaco de vainilla y chocolate. De la carta actual, 'Misterios del Mundo', que es la que más tiempo hemos mantenido con algunos cambios, y la que mejor equilibrio entre creatividad y disfrute tiene, destaco el cóctel 'Enigma', que se quedará entre nuestros clásicos. Se sirve en una copa con forma de cabeza humana, balsámica, afrutada y fresca, a base de vodka Altamura e infusión de pino, cordial de frutos rojos, hidromiel de pino mugo y limón. Y próximamente, espero que para el Barcelona Cocktail Fest (18 y 19 de abril), en la nueva carta, que hemos bautizado como Oltre y que se inspira en el mundo onírico, en lo que hay más allá de la realidad, tendremos el cóctel 'Eclipse', una versión de un 'Bamboo', con amontillado y agua de plátano, en una copa termocromática que cambia del blanco al negro cuando se vierte el cóctel, y también un cóctel inspirado en un plato del restaurante Alchemist, con un vapor de consomé de pollo.

Estamos viviendo un auge del cóctel sin alcohol. ¿Qué es lo que el cliente realmente pide más ahora?

Hace diez años, el público buscaba disfrutar de un establecimiento y convivir, aunque no se enfocaba tanto en el análisis ni en la vivencia que actualmente exige. Los consumidores de hoy desean comprender el concepto ofrecido y cuentan con mayor información para lograrlo. Percibimos esta transformación claramente después de la crisis sanitaria: el retorno a los locales se dio con un conocimiento superior acerca de bebidas espirituosas y destilados. Asimismo, existe una mayor sensibilidad respecto a las consecuencias sanitarias de la ingesta desmedida de alcohol, por lo cual el auge de los combinados sin graduación ha pasado de un 2% en 2015 a un 15% en 2025. Contamos con usuarios que solicitan una ronda inicial con alcohol y la siguiente sin él, ya que su prioridad es no sacrificar la vivencia. El placer de acudir a estos sitios persistirá: nos encontramos en una etapa donde se consume menos alcohol, pero las personas siguen deseando frecuentar los bares, estar con tus amistades, platicando con el bartender o conviviendo en ese entorno.

Barcelona se ha posicionado como una de las capitales del cóctel del mundo. ¿Crees que dentro de 10 años podremos decir lo mismo?

Observando la trayectoria que la coctelería ha tenido en Barcelona en la última década, me atrevo a decir que seguirá la tendencia de crecimiento y evolución. Es significativo que en toda esta etapa los bares con las mejores propuestas no hayan cerrado sino que se han multiplicado y engrosado una oferta cada vez mejor.

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En tu libro Paradiso 2015-2025 (Flaneur, 2025), presentas una línea del tiempo cuyo último hito es la apertura de una heladería que te devuelve a tus orígenes. ¿Cómo será este nuevo proyecto?

Mi coctelería se llamó Paradiso porque este era el nombre de la heladería que mis padres abrieron en 1987 en una zona de palmeras de la Marina di Carrara, en La Toscana, que recibía el mismo nombre. Inspirado en mis padres, junto con Grup Confiteria tenemos el proyecto de abrir, dentro de unos dos años, una heladería gestionada por mi familia que contará, en su parte posterior con una coctelería: será muy dinámica y las copas harán un guiño a los sabores y texturas de los helados.