Si hay un maridaje otoñal por excelencia, ese es el de las setas con vino. Maridar ambos productos presenta su complejidad, ya que la diversidad de ambos es enorme. La del vino ya la conocemos, es obvia, pero es que las setas no se quedan atrás, no ya por la gran cantidad de especies comestibles disponibles, sino por sus posibilidades de cocinado.
Las hay en un risotto, con huevo, empanadas, al ajillo… etc. Por tanto, cada receta requerirá un tipo de vino, en consecuencia, y siempre priorizando mi vertiente docente y práctica, os voy a señalar cinco vinos que combinarán a la perfección con cinco recetas con este hongo tan estupendo como protagonista. Venga que comienzo.
Gramona Imperial, Corpinnat (25,80 euros)
Este efervescente icono nacional, resultado de un ensamblaje de Xarel.lo, Macabeo, Parellada y Chardonnay de punto fino, pero también voluptuoso, me parece perfecto para un risotto de boletus. La parte láctea se llevará a las mil maravillas con la suave acidez del espumoso y su parte más jugosa (la de la seta) quedará potenciada por el aspecto barroco de este vino.
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Por el mismo precio os voy a dar el maridaje social y todo, esto va perfecto para citas Tinder y similares dado que encima es una receta fácil de hacer (y más si tenéis Thermomix o algo del estilo) y el vino es realmente accesible. Hay que tener el dinero, como en todo, pero que es fácil de localizar. Hoy no traigo vinos unicornizados.
Abel Mendoza, Jarrarte, 2019, DOCa Rioja (20,90 euros)
A Abel yo le llamo “El Jefe”, dado que este elaborador de culto es uno de los más respetados de la región. En gran parte es porque más que un viticultor, es un paisajista. Su concepción y ejecución (que es lo difícil) de las viñas en terrazas es un espectáculo… como sus vinos.
En Jarrarte se da su Tempranillo más equilibrado en esa difícil sintaxis que provoca la crianza en madera con la parte frutal. En eso Abel es un maestro y para comprobarlo nada mejor que beberlo con unas setas empanadas, shiitake por ejemplo, con su correspondiente alioli. Yo este maridaje lo veo más cuando ya hay cierta confianza en la relación, la verdad.
Los platos con setas son complejos de maridar.
Pazo Señorans, 2024, DO Rías Baixas (17,50 euros)
Ahora voy a lidiar con un Albariño de corte aromática, de hecho con, quizá, su pionera en este estilo, vamos a una de las bodegas más reputadas de la región: Pazo Señorans. Este blanco ácido, con mucha fruta blanca en su nariz, y de punto salino, va fenomenal con unas setas al ajillo.
Aquí el vino os limpiará la boca para que siempre esté lista hacia el próximo bocado. Sí, como si fuera una especie de Listerine divertido. Aquí lo idóneo es una reunión familiar, ya con suegros, cuñados, primos y demás, para que el trance odiseico sea completo. Éxito asegurado. Eso sí, cuidado con las conversaciones de sobremesa, que sabéis que las carga el Diablo.
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UBE, Miraflores, 2023, VT Cádiz (21,20 euros)
Sigo con blanco, pero ahora toca uno del sur, el que se marca el elaborador de culto Ramiro Ibáñez en su proyecto Cota 45, con este vino a base de Palomino y cuya crianza en una vieja bota de manzanilla confiere ese sabor tan particular en donde se juntan el fruto seco y el hidrocarburo.
Sí, no es el corrector del Word, hidrocarburo, y muy bien que le sienta, sobre todo con unas croquetas de setas, y más si son de esas de estilo más lácteo y diluido, de las de comer de un bocado o la lías. De hecho, si en tu casa te salen así, acepto la invitación. Yo pongo el UBE.
Fil.loxera & Cía, Mujer Caballo Verde, 2020, DO Valencia (25,90 euros)
Bueno, realmente este vino no se llama Mujer Caballo Verde, eso tiene aún menos sentido que su nombre completo: Bienvenidos al extraordinario mundo de la mujer caballo, mitad mujer, mitad caballo. Lo de verde, viene porque hay tres, muy diferentes, solo diferenciables por el color de la lacre y la tipografía de la etiqueta, existiendo, además de este, verde, uno azul (también tinto) y uno naranja (posiblemente el mejor vino naranja de este país).
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Sí, sus propietarios son unos excéntricos, son valencianos, pero se clavan unos vinos bastante a tener en cuenta. Y más si os han puesto delante unos huevos fritos con trompetas de la muerte, una de las mejores recetas de brunch que conozco. Con esta mezcla el sábado, domingo o martes de resaca mejoran exponencialmente.