No es de extrañar que en la superficie impacten los campos de viñedos; el mar de uva en el paisaje catalán ya es una postal recurrente entre aquellos que visitan sus tierras. Tanto el cava como el buen vino nacen mirando al cielo, pero su gusto se afina mucho más abajo: concretamente, a cientos de metros bajo tierra. Y es que, bajo esos viñedos del Penedès, hay un mundo que respira a su propio ritmo. Hay túneles frescos, hay pasillos en penumbra y hay roca viva —y viviente— que regula el pulso del vino mejor que cualquier termostato como si de venas del cuerpo humano se tratase.
Bajar hasta las bodegas escarpadas en las profundidades de las rocas del Penedès no es simple enoturismo; es entender por qué algunas botellas son sinónimo de paciencia. Para comprenderlo hay que adentrarse en ese subsuelo —en su historia, su arquitectura y su manera de hacer y tratar la uva— con una parada larga en Can Ràfols dels Caus y un par de miradas a otras casas vinícolas donde el silencio de la roca tiene tanta importancia como el sonido del tapón al descorchar la botella.
La lógica de lo subterráneo
Criar un vino “bajo tierra” no es un capricho escénico. Es técnica pura: temperatura estable, humedad constante, oscuridad y quietud. En el Penedès, ese ecosistema subterráneo primero fue necesidad, y hoy es identidad. Por eso, cuando Ton Mata resume el espíritu de Recaredo, termina hablando de familia, oficio y suelo antes que de etiquetas. “Como se tenía que degollar porque no existían los tapones como ahora, mi abuelo encontró un trabajo como degollador de cava freelance, y así comenzó a hacer sus primeras fermentaciones y embotellados, entonces no bajo tierra”, cuenta a Guyana Guardian.
Y sigue: “¡Cobraba en azúcar, ni siquiera en pesetas! Hasta hoy, con 100 hectáreas en propiedad compradas una a una desde mi abuela hasta mi generación. Nos hemos convertido en viticultores sin patrimonio familiar, no venimos de una finca muy grande; Recaredo ha tenido una evolución lógica, hemos seguido ese camino de buscar la sutileza y el terreno”.
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Y antes de convertirse en un universo subterráneo, el vino pasa por el suelo que pisamos. Ahí está la clave: bajo tierra no se especula. Cuando un vino se hace en el subsuelo se confirma un carácter. Desde Recaredo hasta Codorníu, ese carácter, en el Penedès, tiene formas distintas de entender “la paciencia”.
Can Ràfols dels Caus: entrar en la montaña
Si hay una bodega que parece escrita para este tema, es Can Ràfols dels Caus. Su relato empieza con una decisión que es casi un gesto: no levantar volumen en tierra, excavar la montaña del Garraf. Jordi Esteve, su director general, lo explica con una naturalidad que hace fácil lo complejo. “Esta bodega es perfecta para contar el vino que se hace bajo el suelo de Cataluña, esto nos va a nosotros como anillo al dedo, somos una bodega excavada literalmente en la roca”, comenzaba emocionado.
Carlos Esteve, el creador, empezó en 1978 en la bodega antigua de la masía, la restauró entera y, cuando acabó el proyecto, comenzó a preparar la bodega nueva. Y dio inicio a Can Ràfols con esta visión de crear una bodega integrada en el entorno, “porque no quería construir un volumen que le quitara protagonismo al paisaje, para él solo estaba la opción de excavar”.
Es un espectáculo de paseo por el interior de la roca del Garraf, con unos pasillos tapados con el mismo entorno; tú no ves la bodega si la bodega no quiere que entres
La bodega Can Ràfols dels Caus.
Pero no se trataba de hacer un agujero y tirar millas. Había que leer el Garraf por dentro. “Él no quiso hacer un simple túnel para el vino, sino que realizó una investigación para ver dónde estaba la roca madre —el Garraf es un macizo de caliza, pero la roca madre aflora solo en ciertos puntos—. Diseñó el edificio para que a nivel estructural se apoyara en esa roca madre con el hormigón”, cuenta. La cronología habla del tamaño de su empeño. “Un proyecto que empezó en 2000 y se inauguró en 2016, y es un espectáculo de paseo por el interior de la roca del Garraf, con unos pasillos tapados con el mismo entorno; de hecho, tal era su amor por el paisaje catalán que retiró los árboles y los volvió a replantar justo encima, donde estaban en un inicio. Tú no ves la bodega si la bodega no quiere que entres”, una suerte de magia vinícola.
La montaña no es simple decorado, eso pasa solo con los viñedos bajo tierra del Penedès; la montaña trabaja. “Lo que conseguimos con ello, aparte de aprovechar los desniveles, es una temperatura constante durante todo el año, una diferencia térmica de máximo dos grados entre verano e invierno”. Esa estabilidad es la música de fondo de la crianza. Y la puesta en escena lo subraya: “La puerta de la bodega es una puerta de piedra de 5.000 kg; se abre como una cripta secreta, a lo James Bond”, humoriza Esteve.
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Pues la intención de Carlos era demostrar que ibas a pasearte por el corazón de la roca donde se cultivaban sus vinos. “Vas a poder penetrar y pasear por esa roca, yendo muy, muy profundo en el Garraf —porque es verdaderamente enorme—; impresiona e impacta. Unos pasillos excavados por dentro de la roca con salas que tienen toda la falla de roca madre vista. La falla es virgen y se ve en su estado original”. Por ello, bajar aquí es una experiencia casi táctil. Hay paredes que sudan frío y botellas que respiran en serio. Se entiende, paso a paso, que la sostenibilidad a veces es tan simple —y tan difícil— como dejar que la montaña haga su trabajo.
Catedrales y laberintos: el otro Penedès bajo la piel
En Sant Sadurní, Recaredo es la versión íntima del subterráneo: galerías de trabajo fino, degüelle manual y una liturgia que ha preferido el mosto fresco a cualquier atajo. El relato familiar que Ton Mata comparte —ese abuelo que cobraba en azúcar, ese camino de “viticultores sin patrimonio heredado”— se entiende mejor cuando bajas a sus pasillos: lo subterráneo no es un reclamo, es el lugar donde una idea se sostiene sin hablar. Quizá por eso su frase resuena tanto arriba, en la copa, “buscar la sutileza y el terreno” no como discurso, sino como convicción.
Pero la experiencia subterránea del Penedès tiene más caras. Codorníu aporta la épica histórica: una arquitectura modernista sobre la tierra y un laberinto de galerías bajo ella que ayuda a entender por qué el cava necesitó silencio antes de necesitar fama. Caminar ahí abajo —en la calma húmeda, sin sobresaltos de temperatura— es casi pedagógico: se aprende a escuchar cómo envejece una botella.
Técnicamente, la explicación es sencilla: la piedra amortigua el verano, acolcha el invierno y mantiene la humedad que el vino pide para respirar sin prisas
Juvé & Camps, por su parte, enseña la escala: niveles y niveles que convierten el subsuelo en una ciudad minera del vino. Uno entra desde el sol, y a los pocos metros ya está en otro clima, otro tiempo. Cuando vuelves a la superficie —y esto pasa de verdad— la luz del Penedès parece distinta: como si llevaras en las pupilas el recuerdo de la penumbra.
Lo que el subsuelo le hace al vino (y al visitante)
Técnicamente, la explicación es sencilla: la piedra amortigua el verano, acolcha el invierno y mantiene la humedad que el vino pide para respirar sin prisas. Pero hay otra parte menos medible: bajo tierra entramos en modo escucha. El visitante baja el volumen y la bodega sube el suyo: goteos, crujidos, pasos. Ese diálogo (piedra-vino-persona) es probablemente la experiencia más honesta que puede ofrecer hoy el Penedès.
Y aquí todo encaja con lo que decía Ton Mata: la sutileza no se proclama; se practica. Can Ràfols excava para desaparecer; Recaredo trabaja a mano donde ya no mira nadie; las grandes casas custodian laberintos que templaron generaciones. En el Penedès subterráneo, el vino no se esconde: se explica.
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La mejor parte de bajar es volver a subir. Uno emerge a la viña con otra paciencia, otra boca y otra cabeza –y otro aire en los pulmones, sin lugar a duda–. Has visto cómo se sostiene la copa por dentro: con piedra, con sombra, con aire fresco. Quizá por eso, al cruzar la puerta pesada de Can Ràfols —esa “cripta secreta” de la que habla Jordi Esteve— o al dejar atrás las galerías de Sant Sadurní, todo parece un poco más nítido en la superficie, bajo la infinidad del cielo catalán. Lo subterráneo, al final, no es un misterio, sino que es una forma de cuidar el vino de la tierra.