Que Barcelona es la capital del vino natural lo demuestran la cantidad de bares que abren en la ciudad prácticamente cada semana. Madrid le sigue los pasos, aunque algo más rezagada. Lo sabe bien Antonella Tignanelli, copropietaria de Masa Vins, con locales en ambas ciudades: “El ticket medio de Barcelona es más alto porque hay más cultura del vino natural, la gente sabe a lo que viene y le gusta probar cosas, se atreve más. Madrid va todavía un par de años por detrás”.
La restauradora constata, sin embargo, que la cultura del vino natural se va asentando a gran velocidad también entre el público madrileño, de la misma manera que lo hizo en la Ciudad Condal hace unos años. “También nos costó dar a conocer el concepto cuando nacimos en 2023, porque no había tantos locales como el nuestro, y creemos que en Madrid acabará ocurriendo lo mismo”, apunta.
El ticket medio de Barcelona es más alto porque hay más cultura del vino natural, la gente sabe a lo que viene y se atreve más; Madrid va todavía un par de años por detrás”
La experiencia de Girona
Sin embargo, fuera de estas ciudades resulta complicado consolidar proyectos que apuestan por un combo que funciona como un tiro entre barceloneses y madrileños: platillos sencillos para compartir maridados con vinos naturales, en buena parte a copas.
Lo han vivido en sus propias carnes Marietta Richter y Víctor Martín, que en 2022 abrieron Safo Bar, en Girona, convencidos de que el efervescente panorama gastronómico de la ciudad catalana sería perfecto para un proyecto basado en el vino natural, maridado con la excelente (e inclasificable) cocina de Richter, con influencias mexicanas, africanas y mediterráneas.
Sin embargo, la plaza ha sido más difícil de lo que imaginaban cuando abandonaron su vida en Barcelona (ella, tras pasar por la cocina de restaurantes como Berbena, Extra Bar, Direkte o Gresca; él, en Roca Moo, Comerç 24 y Bar Brutal, entre otros) para comenzar una nueva en Girona.
Safo Bar, Girona.
Se sienten felices pese a las dificultades. “Es bonito ser parte de un movimiento contracultural, como lo fue en Barcelona hace 15 o 20 años, antes de volverse mainstream”, explica Martín, al frente de una carta de vinos catalanes, españoles e internacionales con un buen surtido de etiquetas francesas.
Esto tiene sus ventajas: “La ilusión, la sensación de que estamos construyendo algo entre unos cuantos, de que estamos dando al vino natural un espacio que hasta ahora solo tenía de forma minoritaria”.
Es bonito ser parte de un movimiento contracultural, como lo fue en Barcelona hace 15 o 20 años, antes de volverse mainstream.
Martín destaca también la autenticidad de los implicados. “Aquí los proyectos tienen alma, mientras que en Barcelona ya hay muchos locales que prácticamente copian la misma carta y los mismos platos creando lugares idénticos, sin personalidad”.
Marietta Richter y Víctor Martín, fundadores de Safo Bar.
Pero también tiene sus inconvenientes. “Al principio nos sorprendía tener que explicar el concepto del local –recuerda Richter–. El público venía solo a cenar o solo a beber, no había término medio. Poco a poco, hemos ido explicando que el nuestro es un concepto híbrido, que permite un tapeo ligero para acompañar vinos, aunque también puedes ponerte las botas si quieres o venir únicamente a tomar una copa e ir decidiendo sobre la marcha”, explica.
De hecho, la cocina de raíz internacional de Richter tiene ya un público fiel que, poco a poco, ha ido abrazando una carta de vinos naturales y de escasa intervención que Martín elabora con mimo. El gran esfuerzo personal que supone arrancar un proyecto como este fuera de los circuitos habituales también pasa factura. “Ahora mismo trabajamos muchísimo, y lo hacemos felices porque nos apasiona lo que hacemos. Sabemos que es el precio a pagar por estar ayudando a construir algo que empieza, pero no podemos ni queremos seguir mucho tiempo a este ritmo”, explica la cocinera.
Vinos naturales en Sevilla
Clan Sibarita's se ha establecido como un local de referencia de vinos naturales y productos de origen francés en el centro de Sevilla.
La de Sara Rodrigo y Boris Pinneaud, al frente de Clan Sibarita's, en Sevilla, es una historia similar. Ella, barcelonesa; él, parisino. Ambos con experiencia en hostelería y con un conocimiento amplio del mundo del vino natural. “Nos enamoramos de Sevilla, una ciudad donde la gente vive en la calle, sale a tapear, a beber... Nos pareció el lugar perfecto para nuestro proyecto de vinos naturales y platillos, en un principio fríos”, explica Rodrigo.
Abrieron en 2020 y enseguida llegaron las dificultades: “Nos costaba explicar muchas cosas: desde por qué no teníamos un tirador de Cruzcampo hasta que se podía beber sin cenar platos de comida, simplemente disfrutando de unos quesos. Empezamos a incorporar platos calientes, que aún tenemos, pero aun así el concepto no acababa de cuajar”.
Nos costaba explicar muchas cosas: desde por qué no teníamos un tirador de Cruzcampo hasta que se podía beber sin cenar platos de comida, simplemente disfrutando de unos quesos”
Al igual que los responsables de Safo, Rodrigo asegura que “pese a todo, hemos formado un clan de gente apasionadísima del vino natural, consciente de que estamos ante una nueva manera de entender no solo el vino, sino también la relación con la tierra y tantas otras cosas”.
Pero los números no acababan de salir (“incluso nos llegó a venir gente que se traía un kebab de la calle”) y decidieron cerrar aquel primer Clan Sibarita's de la Alameda de Hércules y poner rumbo a Girona, donde creían que había un caldo de cultivo más propicio para la apertura de un negocio como el suyo.
Sara Rodrigo y Boris Pinneaud, al frente de Clan Sibarita's.
“Nos planteamos abrir en Sant Antoni de Calonge, en la Costa Brava, y después en Girona, muy cerca de Safo Bar. Pero además de que ya estaban ellos y de que lo hacen de maravilla –bromea Rodrigo– nos pareció que, ni de lejos, había un público como el de París o Barcelona”.
Tras pensarlo mucho y pasar un tiempo en Praga, decidieron liarse de nuevo la manta a la cabeza y regresar a Sevilla. Así fue como Clan Sibarita's volvió a abrir sus puertas, en esta ocasión en el Casco Antiguo, consolidando su propuesta de forma lenta pero segura. “La gente poco a poco va interesándose por el vino natural. Además, también viene una parte de público extranjero muy familiarizado con el concepto”, explica Rodrigo.
Asegura que los vaivenes han valido la pena y, como los compañeros de Safo, también se sienten parte de algo que, tal vez, hubiese quedado más diluido en ciudades más grandes y con una oferta mayor. “Llegamos de nuevo a Sevilla con la intención de luchar para transmitir nuestras ideas de la mejor manera posible. Después de todo, creo que lo que hemos hecho ha sido acertado: un bar de personas para personas con personas detrás”, resume.
Robert López, ¿loco o visionario?
A Robert López, propietario de Querido Vino, ubicado en Villaviciosa de Odón, una localidad de 28.000 habitantes repartidos en tres urbanizaciones en las afueras de Madrid, le han llamado loco muchas veces. “Está claro que establecer aquí mi negocio era una apuesta arriesgada, pero también me permite llegar a un público muy fiel, que agradece tener acceso a una oferta de vinos muy especial y poder asistir a catas y encuentros alrededor del vino natural sin necesidad de desplazarse a Madrid”.
Querido Vino, Villaviciosa de Odón.
Pese a todo, consolidar el proyecto en una localidad pequeña y residencial no está siendo fácil. “Al principio me preguntaban que si lo que vendía era zumo y, sobre todo, la gente era escéptica a probarlo. Me tocaba explicar cosas como que el hecho de que un vino tenga posos no significa que sea malo”.
López siempre cita a Joan València, responsable de la distribuidora especializada en vinos naturales y biodinámicos Cuvée 3000: “Él dice que el vino natural empezó como contracultura y que ahora ya no lo es. Pues yo siento que, de alguna manera, mi negocio sí lo es”.
Para sacar adelante el proyecto, López lo compagina con la organización de catas privadas y con su empresa de encuadernación industrial. “Tengo que lucharlo día a día, pero vale la pena”, asegura.
¿Afortunados los barceloneses?
Bocanariz, Barcelona.
Probablemente no tanto como puede parecer fuera de las fronteras de la Ciudad Condal. Muchos restauradores que han levantado bares de vinos naturales aseguran haberse encontrado con dificultades similares a las de sus colegas de otros lugares, pese a encontrarse en una plaza, sin duda, más amable.
Lo explica Cristian Viera, responsable junto a Paula Mathews de Bocanariz, en el barrio de Gràcia de Barcelona. “Imagino lo complicado que debe ser abrir fuera de las grandes ciudades, pero cuidado: aquí tampoco es fácil”, afirma, y recuerda que “son muchos los que abren pero también los que cierran”. Esto se debe, en su opinión, a que “no basta con vender vino natural, es necesario explicarlo bien y hacerlo atractivo para el consumidor”.
En Barcelona tampoco es fácil, son muchos los que abren pero también los que cierran”
Para él, la pedagogía es fundamental: “Aprender a acercar el mundo del vino natural de forma amable”. De hecho, asegura que “hace 6 años, cuando abrimos, la gente se asustaba cuando oía la palabra natural y, en muchos casos, ponía barreras. Nos han llegado muchos clientes que habían tenido una iniciación inapropiada y venían con prejuicios”.
Sin embargo, la convicción y la pasión fueron dando paso al boca-oreja y, a partir de aquí, todo vino rodado: Bocanariz tiene una sala efervescente y siempre llena, donde Viera y el equipo de sala explican con pasión sus vinos “tratando de adaptar el discurso a cada tipo de consumidor”. Mientras, Richter y Martín están convencidos de que todo esto acabará ocurriendo en Girona. “Nos ha tocado ser pioneros y nos vamos a dejar la piel para que la gente se vaya abriendo a lo que hacemos”, asegura Richter.