“El secreto está en no buscar similitudes, sino armonías”: del moscatel de Málaga al Pedro Ximénez, los mejores vinos para acompañar los dulces
Vinos
A la hora de combinar el vino con los diferentes tipos de chocolate, se abre todo un universo de posibilidades donde la acidez y el dulzor se dan la mano para encontrar un equilibrio entre intensidades y texturas
Vino con chocolate.
Hay placeres que, cuando se cruzan, se convierten en pequeños actos de alquimia. Anchoas con leche condensada. Melón con jamón. Pizza con piña —para descontento de muchos—. El vino y el chocolate también pertenecen a ese largo linaje: ambos nacen de la tierra, ambos se transforman y ambos despiertan una emoción casi inexplicable en las personas que saben disfrutarlos. Pero, ¿cómo maridar nuestro momentito de paladear una onza de chocolate a media tarde o devorar un buen brownie de postre con vino?
Podríamos pensar que el vino que más le pega a tu chocolate favorito no es otro que el vino que más te guste a ti. Pero no es solo cuestión de gusto. No hablamos de un vino para acompañar una cena o una buena charla, sino de dos sabores que nos extasían desde hace siglos. Maridarlos es tratar de encontrar un equilibrio entre intensidades, texturas y regustos. En ese punto intermedio, entre la copa y la tableta, se abre todo un universo de posibilidades donde la acidez y el dulzor se deberían dar la mano para no embriagarnos, y nunca mejor dicho, el paladar.
Para desentrañar ese arte, recurrimos al conocimiento de Óscar Marcos Gutiérrez, sumiller formado en la Escuela de Hostelería de Colmenar y con una trayectoria que incluye nombres como Zalacaín, Miguel Ángel, Piñera, Lúa o el restaurante Alabaster. Con título en Dirección de Sala y Sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid, no solo domina el vino, sino que entiende cómo dialoga con el paladar. Su propuesta es clara —y sorprendente—, no todos los chocolates son iguales, y tampoco lo son los vinos que los acompañan.
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Chocolate negro
El chocolate negro es intenso, seco, incluso algo amargo. Necesita vinos que lo entiendan, no que lo dominen. “Si hablamos de tintos secos —explica Óscar—, tienen que ser vinos con variedades de uva de gran maduración, con un tanino más goloso. Como pueden ser vinos con la uva Syrah del Ródano, un Malbec argentino o una Monastrell de Jumilla o de Alicante. Esos tintos secos van muy bien con el chocolate negro”.
Pero también hay otro camino, el de la dulzura que se contrapone con el amargor del negro. “Con el chocolate negro, podemos ir con un Pedro Ximénez, que es el maridaje perfecto, o un oloroso dulce, alguno de los de González Byass, que van muy bien. También se puede utilizar un Oporto tipo Colheita o Vintage, un Oporto de añada, más profundo”.
Con el chocolate negro podemos ir con un Pedro Ximénez, que es el maridaje perfecto, o un oloroso dulce
Y, para los que se atreven con lo inesperado: “Una opción que no hay que descartar es tomar un chocolate negro con un destilado, tipo un ron viejo, un ron de 12-15 años, o un whisky de malta con un toque ahumado, sin ser pesado; estilo un Talisker o un Glenlivet”. En su amargor, el chocolate negro busca la compañía de vinos que no lo endulcen, sino que le devuelvan su eco más cálido. Cada sorbo se vuelve un contraste: la copa redondea lo que la tableta afila.
Chocolate con leche
Más amable y cremoso, el chocolate con leche tiende puentes entre la fuerza del cacao y la dulzura láctea. El favorito para muchos, el que arrebata la mayoría de postres, el tipo de chocolate que predomina en las cajas de bombones. Aquí, los vinos necesitan ligereza, frescura y un punto de acidez. “En cuanto a tintos secos, sería mejor vinos con capas más ligeras. Estilo Pinot Noir de Borgoña, alguna Zinfandel o una Garnacha de la Sierra de Gredos”, nos cuenta nuestro sumiller. El chocolate con leche pide, por tanto, vinos con cierta acidez y buena frescura que lo acompañen bien.
Cuando el paladar pide algo más goloso, la elección se amplía. “Podríamos ir a alguno de los rancios del Empordà o a algún Fondillón de Alicante, que también están buenísimos. Incluso hay unos vinos en el Jura, que se llaman Macvin, fortificados con marc de Champagne —vinos con un toque como de orujo, como de grappa en boca— y quedan genial con el chocolate con leche”.
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El resultado es un juego de texturas: la grasa del cacao se funde con la acidez del vino, y ambos se transforman en una sensación envolvente, casi táctil. Ni empalagoso ni amargo: simplemente equilibrado.
Chocolate blanco
Y llega el turno del chocolate blanco, ese universo de manteca de cacao, leche y azúcar que, lejos de lo que muchos creen, ofrece una base magnífica para los vinos más aromáticos. “Para el chocolate blanco, que es mi preferido (ríe), podemos ir a vinos con variedades de uva que tengan untuosidad. Si queremos un vino blanco seco podemos ir a vinos con variedades de uva que tengan untuosidad y sean glicéricos, como por ejemplo una Chenin Blanc del Loira, una Chardonnay de Borgoña o una Viognier del Ródano”.
El blanco también acepta burbujas, de hecho, Óscar Marcos Gutiérrez opina que “en el terreno de los espumosos —que le van superbién al chocolate blanco— podríamos recurrir a un buen cava de añada, un champán o un prosecco italiano. Todos ellos con un poquito de añada, que le aporta oxidación, y eso siempre le va genial al chocolate blanco.”
Y, para los amantes del dulce —si es que podemos añadirle más dulzor al chocolate blanco—, Óscar lo tiene claro: “tenemos un amplio abanico, desde los moscateles de Málaga, algún Moscato d’Asti del Piamonte, los Tokaji de Hungría —que van muy bien— o los Riesling alemanes con azúcar residual”. No obstante, “los vinos de hielo y las sidras de hielo, típicas de Canadá y Normandía, serían un maridaje igualmente perfecto”. Aquí el juego no está en el contraste, sino en la armonía: el vino amplifica la cremosidad del chocolate y la convierte en un postre líquido, sofisticado y luminoso.
El punto exacto donde se cruzan el vino y el cacao
Maridar vino y chocolate no consiste en emparejar dos placeres demasiado disonantes. Las conexiones en el paladar están ahí, solo hay que saber encontrarlas. Es como buscar en un baúl que siempre tiene las respuestas correctas, si sabes encontrar en él las preguntas concretas. El truco no es otro que encontrar el regusto que comparten. Ambos nacen del fruto, de la paciencia y del arte de fermentar. Vino y chocolate necesitan tiempo y entender nuestras papilas gustativas. Cuando se combinan, cada uno revela del otro una cara que no conocíamos. Sin duda, si dicen que uvas y queso saben a beso, chocolate y vino saben divino. Solo hay que aprender a maridarlos.
Como concluye Óscar Marcos Gutiérrez, “el secreto está en no buscar similitudes, sino armonías”. Y quizá ahí resida la magia: el momento en que una copa de vino y un trozo de chocolate se entienden sin hablar, porque hablan el mismo idioma, el del placer lento y bien hecho del ser humano.