Existen numerosas creencias gastronómicas que pasan de generación en generación como verdades incuestionables. Dos de ellas hacen referencia al maridaje: la primera es que una tabla de quesos debe ir acompañada, sí o sí, con una botella de vino tinto; y la segunda, que una merluza a la vasca o unos boquerones fritos solo maridan correctamente con vinos blancos.
Sin embargo, ambas afirmaciones tienen fisuras. Y es que, si bien es cierto que el tinto marida muy bien con el queso, también lo es que “los vinos blancos, especialmente si son bastante ácidos, también combinan muy bien con los quesos; e incluso los cavas también acompañarán perfectamente”, revela Fernando Zamora, catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili.
Este maridaje viene de lejos. “Cuando se pretendía vender un vino tinto peleón, se daba a probar un queso antes, ya que así, la apreciación del vino tinto mejoraba mucho, incluso en vinos de no muy buena calidad. De ahí viene la frase, ‘darlas con queso’”, apunta el profesor.
Los vinos blancos, especialmente si son bastante ácidos, combinan muy bien con los quesos
Algo parecido ocurre con el maridaje supuestamente obligado entre los pescados y el vino blanco. Esta combinación, también guarda algunos matices relevantes. Entre ellos, el hecho de que “los vinos tintos van de maravilla con el pescado azul, e incluso con el bacalao”, puntualiza Zamora. Además, “las carnes también pueden ser maridadas con vinos blancos. Y un maridaje fantástico es el cordero con el cava”.
Por tanto, frente a las posibles combinaciones exactas, el experto pone sobre la mesa una recomendación más amplia a la hora de elegir un maridaje: que ni el vino ni el alimento se impongan el uno sobre el otro. Aplicando este criterio, “un vino tinto con cuerpo no podría acompañar un lenguado a la plancha, ya que la concentración del vino tinto se apoderaría del delicado sabor del lenguado impidiéndonos su correcta apreciación”, aclara el docente.
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¿Qué vino marida con sushi, pizza o paella?
Más allá de este consejo general, veamos qué vinos serían un buen maridaje con platos tan diferentes como una bandeja sushi, una pizza o una paella. En el caso del plato japonés, el experto optaría por un vino blanco seco o por un cava Brut. “El vino tinto no funcionaría, ya que el tanino se pelearía con el delicado sabor del sushi; los vinos rosados también funcionarían bien en este maridaje”. Por otro lado, descartaría totalmente, un vino tinto y vinos blancos abocados, semidulces o dulces.
En cuanto a la pizza, por ejemplo, una cuatro quesos, podría ir perfectamente acompañada por un vino rosado, ya que “el contraste entre el frescor y la frutosidad del vino rosado combinaría a la perfección con el fondo untuoso de los quesos”, apunta Zamora. En cambio, si se tratara de una pizza barbacoa, elegiría, sin duda, un vino tinto o un cava. Y si los comensales son de los que se decantan por la pizza con piña, el experto prefiere dar vía libre y que ellos mismos exploren las posibilidades.
Para maridar hay que buscar el equilibrio.
Si nos sentamos alrededor de una paella valenciana (con pollo o conejo, y verduras), el profesor escogería un vino blanco seco o un cava. “Lo mismo para arroces de pescado y/o marisco. Ahora bien, para otros arroces más contundentes, sí que se podría elegir un vino tinto”, asegura. Y, por último, el colofón de la comida, el postre. Si acabamos con un mousse de chocolate o unas trufas, Zamora propone un priorato tinto o si no, un vino de licor. Por otro lado, si fuera un postre de chocolate blanco, “el maridaje se completaría con un vino blanco o un cava”.
Errores que todos cometemos (expertos incluídos)
Frente a los consejos y sugerencias del profesor Zamora, Mar Galván, sumiller, enóloga, analista de productos agro-alimentarios, escritora y poeta, además de vocal y delegada en Cataluña de la Asociación española de periodistas y escritores del vino (AEPEV), señala tres principios que, en su opinión, ayudan a entender por qué un vino se siente mejor con ciertos alimentos: el equilibrio entre potencia y sutileza, el juego entre acidez y grasa, y la magia de los contrastes entre dulzor y picante.
En la práctica, esto se traduce, por ejemplo, en “que un vino blanco con una buena acidez limpia el paladar tras un bocado graso, como un pescado azul o un queso cremoso; un tinto joven y afrutado luce con carnes blancas o guisos ligeros; y un vino de guarda o con estructura pide carnes rojas, caza o platos con salsas intensas”, señala la experta. “En cambio, —continúa— los vinos dulces o generosos son perfectos aliados para postres, foie gras o quesos curados, donde el contraste potencia el placer”.
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Y es que, según la sumiller, “maridar no es solo combinar un vino con un plato, sino buscar armonía entre sabores, texturas y emociones. Un buen maridaje realza tanto la comida como el vino, creando una experiencia redonda”.
Encontrar esa armonía a la que hace referencia Galván es uno de los objetivos que persiguen los expertos en vino. Una tarea que requiere tiempo, esfuerzo y dedicación, y que, aun así, ni siquiera los paladares más experimentados son inmunes a cometer errores. Partiendo de esta idea, la enóloga señala los 5 errores más comunes que se cometen en un maridaje e indica cómo evitarlos:
- Elegir el vino solo por el color: Uno de los mitos más extendidos: blanco con pescado, tinto con carne. La realidad es más rica. Hay tintos suaves que funcionan de maravilla con pescados grasos, y blancos con cuerpo que acompañan carnes con éxito. Piensa en la intensidad del plato, no en su color. Busca equilibrio: a platos ligeros, vinos frescos; a platos potentes, vinos estructurados.
El maridaje es un equilibrio entre ciencia y sensibilidad; no se trata de memorizar combinaciones, sino de comprender el lenguaje del vino y de la comida para crear armonía
- Ignorar la salsa o la guarnición: Muchos maridajes fallan porque se elige el vino pensando solo en el ingrediente principal. Y, sin embargo, una salsa puede cambiarlo todo. Valora el conjunto del plato. No es lo mismo un pollo asado con limón que un pollo con trufa o curry. La salsa es la que manda.
- No tener en cuenta la temperatura del vino: Un vino servido demasiado frío o caliente puede arruinar la experiencia. Los blancos helados pierden aroma y los tintos cálidos se sienten pesados. Respeta la temperatura de servicio: blancos entre 8 y 12 °C, tintos entre 14 y 18 °C, y espumosos algo más fríos. Deja que el vino respire.
- Buscar contrastes extremos: El contraste puede ser brillante, pero si se lleva al extremo, se rompe el equilibrio. Un vino demasiado potente puede eclipsar un plato delicado, y un vino ligero puede quedar ahogado frente a sabores intensos. Busca complementar, no dominar. El maridaje ideal es aquel donde ambos dialogan y ninguno grita.
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- Olvidar el gusto personal: A veces se busca la perfección técnica olvidando el placer. El mejor maridaje no siempre es el que dicta la teoría, sino el que disfrutas. Confía en tu paladar. La intuición y la experiencia son parte del juego. Prueba, compara, y quédate con lo que te emocione.
“El maridaje es un equilibrio entre ciencia y sensibilidad. No se trata de memorizar combinaciones, sino de comprender el lenguaje del vino y de la comida para crear armonía. Y, sobre todo, de disfrutar del camino: catar, probar, descubrir y dejarse sorprender”, concluye la experta.