Ricard Rofes habla de Scala Dei con la devoción de un lugar sagrado. Prioratino de nacimiento, enólogo por vocación casi instintiva, llegó en 2007 a la bodega más antigua del Priorat como quien cumple un destino: volver al origen, al kilómetro cero del vino catalán. Para alguien criado con el nombre de Scala Dei grabado en la memoria —dos palabras que en la comarca significan historia, identidad y respeto—, asumir la responsabilidad de interpretar viñedos con más de cuatro siglos no es un trabajo, “es tocar el cielo”. Su manera de explicar el territorio, sus garnachas que cambian de expresión según la altura, la orientación o el tipo de suelo, tiene la claridad de quien conoce cada cepa como si la hubiese plantado él mismo.
En Ricard no hay grandilocuencias, hay oficio. Sabe que su papel no es “reinventar nada”, sino custodiar un legado único, recuperar formas de elaborar casi ancestrales y entender que, en un lugar así, el protagonista nunca es el enólogo, sino la tierra. Habla de la garnacha como si fuera una vieja amiga, de los monjes cartujos como compañeros de trabajo a lo largo de los siglos, y del vino como un puente entre pasado y futuro. Entrevistarlo es entrar en el Priorat profundo: ese donde cada añada cuenta una historia y cada botella es un recordatorio de que el vino, cuando nace en un sitio extraordinario, no se firma… se respeta.
¿Cuándo empiezas en Scala Dei, qué peso tiene la historia cuando uno llega allí como enólogo?
Para mí, que soy de Priorat, es casi como ir a La Meca. Scala Dei y vino son dos palabras que están en el imaginario colectivo de la gente del Priorat y la gente del mundillo. En 2007 se me abre la oportunidad de venir y, para alguien a quien le gusta el vino y es de Priorat, ¡no lo duda ni un instante! Es, sencillamente, poder ir a trabajar donde empieza todo, el origen del Priorat. Llego porque buscaban a alguien que se encargara de los vinos. Me comentan si conozco a alguien que quiera hacerlo (ríe) y les dije “pues sí, ¿qué tal yo?”. Trabajar aquí es tocar el cielo prácticamente. Es algo que conoces desde pequeño.
Para mí, que soy del Priorat, Scala Dei es como ir a La Meca; es poder ir a trabajar donde empieza todo
Además, son viñedos plantados hace 300 años, si no me equivoco, hay mucha historia detrás.
Bueno, ¡incluso más! Tenemos documentación de que algunos de los viñedos que estamos trabajando hoy en día, al menos ya estaban plantados con garnacha en 1624. En Scala Dei tenemos 41 viñedos distintos, y hay tres cuya documentación data de más de 400 años. Evidentemente, las plantas no son las mismas, porque la filoxera lo destrozó todo a su paso… pero el sitio que escogieron para plantar cada una de las variedades, sí.
¿Cómo lo tenéis tan claro?
Hay un escrito de uno de los monjes de la cartuja que se titula “Plantar viña a Scala Dei”, y más o menos viene a decir que cuando se tenga que plantar viñedo en el término de casa, se debe tener en cuenta que no todas las variedades son buenas, por ser la tierra fría. Eso se refiere a que, como aquí en Scala Dei estamos a mucha altura, y el suelo es arcilloso y calcario, la uva madura más tarde. Y ese escrito data de 1624, ¡así que echa cuentas! De todas formas, tuvieron mucho tiempo para decidir dónde plantaban cada viña porque los monjes llegaron en el siglo XII y no hay fechas de viñedos hasta el siglo XVII. Estuvieron cinco siglos para saber dónde iba bien (ríe). Pero el resultado es inmejorable, porque en los sitios que escogieron la garnacha se expresaba de una forma increíble.
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¿Y cómo afecta eso al vino? ¿Sabe diferente el fruto de un viñedo tan antiguo en comparación con uno joven?
No es que sepa diferente. Porque al final, hacer vino se trata de que el vino refleje el sitio de donde viene la uva. Por lo tanto, cada viñedo de Scala Dei —que está en sitios distintos, uno a 600 metros orientado al norte y otro a 800 metros orientado al sur— debería expresar el vino de distinta forma, ¡aunque sea la misma variedad! De eso se trata hacer vino para nosotros. Cuando se dan las características ideales para una variedad, y con eso me refiero a tipología de suelo, altura y orientación, lo que sí que sucede es que el perfil del vino es reconocible año tras año.
Explícame eso.
Claro, ¡te pongo un ejemplo! Nosotros, tras cada vendimia de esos 41 viñedos, terminamos haciendo más de 70 vinificaciones distintas. Esto sucede porque dentro de un mismo viñedo hay una parte que a lo mejor está orientada al este y otra parte que está orientada al sur, y eso significa distintos momentos de maduración y distintos momentos de vendimia. Después de la vendimia agarramos, por ejemplo, las 40 garnachas que tenemos para la cata. Pues, créeme si te digo, que hay algunas de estas garnachas que cuando las estás catando y metes la nariz ahí, eres capaz de decir, ¡hostia, esta es esta o esta es esta otra! Puede haber otras que sean igual de buenas, pero no les sabes poner el nombre y apellido. Pero en algunas sucede, las características son las ideales para la variedad de vino, y eso se refleja en que año tras año se repite el perfil y son muy identificables. Y eso, en Scala Dei, es un gran punto.
Cuando se dan las características ideales para una variedad, y con eso me refiero a tipología de suelo, altura y orientación, el perfil del vino es reconocible año tras año
Además de la historia centenaria que tenéis y de estos viñedos tan longevos, reconocidos en toda Catalunya, ¿qué dirías que distingue a Scala Dei del resto de vinos del Priorat?
Hay una diferencia sensible entre los vinos que están hechos, ya no diría solo en Scala Dei, sino en esta zona que está más al norte: la coexistencia de distintos tipos de suelo. Es decir, nosotros en Scala Dei tenemos más o menos el 50% del viñedo sobre pizarra, sobre la licorella típica del Priorat, que es lo que nos va a dar la tipicidad, la profundidad, la densidad, la maduración y esa mineralidad. Y el otro 50% del viñedo, que es básicamente garnacha, lo tenemos en altura y plantado sobre arcilla y calcaria. Y es precisamente de esa altura y de esa arcilla que nos viene un poco la finura, la elegancia y —sobre todo— la acidez y el frescor. ¿Qué pasa? Si comparamos los vinos que se hacen en Scala Dei con los vinos que están hechos en el centro del Priorat, donde solo existen suelos de pizarra, probablemente los vinos de Scala Dei son vinos que tienen un poco menos de cuerpo y un poco menos de estructura, cierto. Pero, por otro lado, tienen el PH más bajo, la acidez un poco más alta y eso hace que sean vinos chispeantes. Nuestros vinos están vivos, y esa fruta y esa juventud dura más tiempo en botella.
¿Cómo se traduce eso en el mercado?
En función de cuáles son los gustos del mercado, a veces te va a favor y a veces te va en contra. Si estamos hablando de los años 90, donde los Priorat tenían que ser superconcentrados como un chapapote (ríe), pues los vinos de Scala Dei no encajaban tanto. Ahora mismo, por ejemplo, que el mercado se decanta más por vinos un poco más finos, más elegantes, sin tanta estructura, nos juega a favor el hecho de tener sobre todo estas garnachas en la altura que nos dan precisamente ese punto de verticalidad y tensión.
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Ahora que el mercado se decanta más por vinos más finos y elegantes, nos juega a favor tener estas garnachas en la altura que nos dan ese punto de verticalidad y tensión
De todas formas, leyendo entrevistas tuyas, comentas que te diste cuenta de que tu papel en Scala Dei no era crear algo nuevo para el mercado, sino recuperar algo antiguo. Ahora que mencionas que con el paso de los años van gustando cosas diferentes al público, ¿cómo se puede reinterpretar un legado de tantos siglos en 2025?
Bueno, de hecho, es todo un ejercicio. Yo empecé a trabajar y a hacer vino cuando tenía 22 años, en 1997, el momento en que el vino estaba en plena explosión, expansión. Los viticultores y enólogos cada día estaban en los periódicos, en las revistas, en la prensa, en la tele, en la radio… Y, seamos sinceros, cuando eres joven lo que quieres es ser famoso como ellos. Pero cuando llegué a Scala Dei con unos 30 años, hice un clic y me di cuenta de que yo no eres el protagonista de nada. Cuando ves que estás trabajando con viñedos que hace 400 años ya estaban plantados con garnacha, te das cuenta de que tú vas a estar aquí 20 años como mucho, pero antes ya ha habido muchísima gente que ha cuidado de esos viñedos y ha hecho vino aquí, y que después de ti va a venir otra mucha más gente. Es cuando asumes que lo único que puedes hacer es intentar dejarlo, al menos, igual de bien que lo has encontrado.
Eso ayuda, supongo.
Sin duda. Lo cierto es que cuando te desprendes un poco de esa presión del ser, o del querer ser y pasas al dejar ser, te liberas muchísimo. Hablabas de reinterpretar, pero yo creo que no es como tal una reinterpretación, sino que es ir a buscar la esencia y respetar la forma de hacer intrínseca del lugar. A partir de ahí es cuando empezamos a recuperar un poco el trabajo que se había hecho siempre aquí, de trabajarlo en el raspón, de agitar los vinos... Solo que en volúmenes mucho más grandes para respetar esa fruta, para respetar ese vino y no esconderlo detrás del maquillaje de la madera.
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El enólogo Ricard Rofes.
Me parece superinteresante que me estés hablando de toda la gente que cuidó de los viñedos antes de ti. ¿Crees que sabían los monjes algo sobre el viñedo que hoy se haya olvidado? ¿Hay prácticas antiguas que funcionen mejor que modernas?
A ver... Yo creo que hoy en día estamos en el momento en que tenemos más conocimiento de la historia. Es cierto que los monjes sabían menos que nosotros sobre viticultura. Lo que pasa que también estamos en un momento en que, por ejemplo, la tecnología y las prisas nos han hecho olvidar formas de trabajar que necesitan su tiempo. Para mí, la gracia de estar en una casa como Scala Dei es que es la más antigua y clásica. Por eso pretendo respetar el estilo de los vinos y no firmarlos, es decir, no marcarlos con el ego que tienen todos los enólogos.
¿Es profesión de mucho ego?
(Ríe) ¡De mucho ego! Entonces, poder distanciarte y abstraerte un poco de ese planteamiento de “a mí los vinos me gustan así”, es lo mejor. Nosotros decimos, “los vinos de esta casa son así y vamos a intentar respetar y hacerlos de esa forma”.
Scala Dei es la casa más antigua y clásica, por eso pretendo respetar el estilo de los vinos y no firmarlos ni marcarlos con el ego que tienen todos los enólogos
Es cierto que toda industria se está hipertecnologizando por la sociedad del consumo masivo y las prisas. Pero ¿no queda en Scala Dei un solo proceso que esté prístino, tal y como se hacía antiguamente?
No como tal, pero se trata un poco de intentar replicar procesos de elaboración como se han hecho ancestralmente sin renunciar a la tecnología que tenemos hoy en día. Te voy a poner un ejemplo. Nosotros las fermentaciones las llevamos a cabo con picos de temperatura. Dejamos subir, luego hacemos que baje. Antes, ¿cómo se hacía para que bajara la temperatura de un tanque? Se le metía sulfuroso para que las levaduras dejaran de multiplicarse. La temperatura sube cuando las levaduras transforman el azúcar en alcohol, porque desprenden calor. Por eso le metían sulfuroso, para que la temperatura dejara de subir o incluso bajara un poco. Esa técnica de fermentar con picos de temperatura era brutal y hemos querido mantenerla, claro. ¡Pero no lo vamos a hacer metiéndole sulfuroso! (Ríe)
¿Y cómo lo hacéis?
Hoy en día tenemos tecnología del frío. Dejamos que suba, enfriamos la fermentación y vemos cómo baja. Sacamos el frío y de nuevo vuelve a subir la temperatura. Sabemos que los vinos que se conseguían aquí con esos picos de temperatura nos daban unos vinos con buena extracción y, además, con una conservación de la fruta que los hacía muy interesantes. ¿Por qué cambiar eso? Vamos a replicarlo, pero ayudándonos de la tecnología que, además, va a mejorar los vinos cargados de tanto sulfuroso final. Nuestro trabajo es fijarnos en cómo se hacían los vinos del pasado para hacer los vinos del futuro.
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Sin embargo, lo que sí mantiene Scala Dei es su garnacha. Siempre garnacha. ¿Qué dirías de esta variedad que define la casa?
Seguramente el 80% de la uva que metemos en la bodega es garnacha, aunque por supuesto trabajamos un poco con cariñena. Pero sí, la Scala Dei históricamente es garnacha. La garnacha es como la golosina amable que te da un placer inmediato, porque no tiene tanto peso como puede tener un cabernet. Es decir, se acerca a ti de forma muy amable y a partir de ahí puedes entrar a descubrir el mundo de vinos del Priorat.
Hablas de que es ese el mejor modo de entrar a descubrir el Priorat… te dejo libre si nos das alguna recomendación para hacerlo. Proponnos un vino que digas “este es buenísimo” o “no te puedes perder este otro”.
¡Qué bueno! Mira, yo creo que hay un vino que es el que nos describe perfectamente, que además es el primer vino embotellado en origen en el Priorat. ¡Su primera añada es de 1974! Desde entonces se ha ido produciendo cada añada 500 o 600. Hablo de la Cartoixa de Scala Dei. El Cartoixa de Scala Dei es la definición de qué significa Priorat en Cataluña. De hecho, el Cartoixa está hecho de la selección de los diez rincones de los viñedos que más nos gustan que están alrededor de Scala Dei. Probar este vino es, aparte de lo que estamos acostumbrados a escuchar de que es “beberse un trozo de paisaje”, beberse un trozo de verdad. Es historia, es legado. Es decir, es un vino que nos tiene que concienciar de preservar un sitio como este, como el Priorat, para que las generaciones futuras puedan disfrutar de una cosa que hace siglos que se lleva haciendo aquí y que se hace de forma increíble.