Los llamamos “vinos naturales” pero a nadie le gusta el nombre, ni a los propios elaboradores del denominado movimiento del vino natural. Y no es solo el nombre, de hecho es muy difícil acotar una definición que satisfaga a todo el mundo. No todos los vinos sin sulfitos son naturales, ni todos los ecológicos, ni los de pequeñas producciones, ni siquiera todos los vinos turbios entrarían en esta clasificación.
A pesar de toda esta confusión, nos atrevemos a definir algunos conceptos para conocer un poco más esta tendencia que ha conquistado al consumidor más joven, que ha sacudido el sector del vino los últimos años y que ha provocado la aparición de bares, vinotecas y restaurantes especializados.
La elaboración del denominado “vino natural” no está regulada. Es decir, no hay ninguna reglamentación administrativa que estipule cómo deben ser o como se deben hacer estos vinos. Es por eso que bajo el nombre de “vino natural” podemos encontrar tipologías de productos muy diferentes.
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Al presidente de la Asociación de Productores de Vinos Naturales, Ramon Saavedra, ya no le convence el nombre. “En el año 2001, cuando creamos la asociación, tenía un cierto sentido, pero ahora se ha prostituido y hay muchos vinos que lo utilizan con elaboraciones que no tienen nada que ver con lo que hacemos nosotros”, explica.
Esto se debe a que una de las principales características comunes de estos vinos es que no se les ha añadido sulfitos —un aditivo que frena la fermentación y estabiliza el vino—. De esta manera cualquier vino que se haya elaborado sin adición de sulfitos podría considerarse natural, pero no es exactamente así. De hecho, Josep Roca, sumiller y copropietario del Celler de Can Roca, cree que definir estos vinos solo en función de la adición de sulfitos es una simplificación extrema. A él tampoco le gusta esta designación. Él es más partidario de llamarlos vinos desnudos o vinos naturaleza.
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Otros a los que no les gusta el nombre es a los elaboradores de vino convencional. Creen que de alguna manera se está diciendo que, en contraposición, los suyos son vinos “artificiales”. Trinidad Márquez, subdirectora general y directora técnica de la Federación Española del Vino, va un poco más allá incluso y recuerda que el Ministerio de Agricultura fue muy claro a este respecto y no se puede emplear la mención “vino natural”, ya que no está regulada en la normativa específica y, al ser ambigua, y confusa, puede inducir a error o confusión al consumidor.
Otras de las designaciones que se utilizan, son “vinos de mínima intervención”, “vinos sin maquillaje”, “vinos honestos” o “vinos artesanos”, pero ninguna está haciendo fortuna, de momento. Y aun con todo, nos aventuramos: ¿a qué nos referimos cuando hablamos de vino natural?
La elaboración del denominado “vino natural” no está regulada: no hay ninguna reglamentación administrativa que estipule cómo deben ser o como se deben hacer estos vinos
Son vinos que se elaboran a partir de un viñedo ecológico que no se ha tratado con productos químicos. En general son vinos a los que no se les han añadido sulfitos, o muy poca cantidad, son pequeñas producciones en las que la misma persona que cuida el viñedo elabora el vino y lo hace sin utilizar aditivos y de forma artesanal. Para la sumiller y comunicadora Clara Isamat, “es el respeto a la naturaleza y a la vida, sin ningún tipo de aditivo enológico, es el proyecto de alguien que quiere mostrar su forma de trabajar, su forma de vivir a través del vino”.
¿Los vinos naturales dan menos resaca?
Para el presidente de la Asociación de Vinos Naturales, “el vino natural es el que respeta el suelo y las personas”, pero no se aventura a afirmar con rotundidad que den menos resaca que los vinos convencionales. Está convencido que depende de cada persona, pero recuerda que “por muy sano que sea, si nos pasamos bebiendo, dará resaca porque tiene alcohol”.
Sobre la salubridad de estos vinos, desde la Federación Española del Vino niegan que se pueda considerar una categoría de vino más saludable que otra en base al uso o no de ciertos aditivos. Y recuerdan que “todos los productos enológicos que se emplean en la elaboración de cualquier vino están regulados por la normativa europea, que es la más estricta del mundo en cuanto a seguridad alimentaria”, y ven con preocupación que se quiera utilizar el tema de la salud sin una justificación técnica.
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¿Los vinos naturales huelen mal?
Esta es otra de las afirmaciones recurrentes sobre el vino natural que los propios elaboradores desmienten. Recuerdan que estamos acostumbrados a toda una serie de aromas que no siempre forman parte del vino y que son consecuencia del uso de aditivos enológicos en el proceso de elaboración. Aseguran, por tanto, que en la mayoría de los casos no es que huelan mal, sino que los aromas que desprenden son más orgánicos y menos conocidos. Saavedra apunta también que un exceso de sulfitos restringe los aromas.
¿Quién lo regula?
En Francia, desde el año 2020, los vinos naturales están regulados por el Vin Méthode Nature, una normativa que estipula que el viñedo debe tener la certificación ecológica, la cosecha debe ser manual y se deben usar levaduras autóctonas para la fermentación. Además, prohíbe, por ejemplo, el filtrado o la pasteurización, entre otros procesos. En cuanto a los sulfitos, se permite su uso, pero en cantidades muy pequeñas.
En España, en cambio, esta regulación no existe, y la mayoría de estas elaboraciones no están amparadas por ningún organismo o sello oficial. ¿Cómo podemos saber entonces que estamos ante un vino ecológico, sin aditivos, elaborado honestamente y con garantías de salubridad? “A mí me gusta pensar que la gente es honesta y el movimiento del vino natural se basa, precisamente, en la confianza” afirma Clara Isamat, y lamenta que aun siendo solo el 2% de toda la producción de vino “se hable siempre de forma negativa”.
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¿Y qué pasa con los vinos biodinámicos?
Los vinos biodinámicos no son necesariamente vinos naturales. Significa que se han elaborado a partir de viñedos ecológicos que se han trabajado con métodos biodinámicos, en consonancia con el cosmos. Los vinos con certificación ecológica tampoco tienen por qué ser vinos naturales. Son aquellos en los que el viñedo de origen se ha cultivado sin productos químicos. Y no todas las bodegas pequeñas con producciones reducidas elaboran vino natural.
Hay vinos naturales muy limpios, y vinos convencionales turbios. Y finalmente, no todos los vinos naturales tienen menos graduación alcohólica. Esto depende del clima y del momento en que se ha realizado la cosecha.