“Fue muy agradable con el frío, era dulce y lo flameaban con fuego antes de servirlo”: qué son y por qué la moda de los vinos calientes también ha aterrizado en España
Vinos
Aunque actualmente lo asociemos casi de forma automática a la Navidad y al norte de Europa, la historia del vino caliente es mucho más larga y compleja de lo que parece, y tiene su origen en la época romana
Mucha gente asocia el vino caliente a la Navidad.
Hay vinos que se beben despacio con una buena charla, un buen jamón o una buena compañía. Otros se celebran y brindan en una fiesta, una reunión o después de una buena noticia. Pero luego están esos vinos que, directamente, abrigan: el vino caliente pertenece a esta categoría. Y si bien es cierto que en España no somos dados a este último, cada vez más ferias navideñas están atrayendo el gusto por estas opciones.
“Yo lo probé cuando era muchísimo más joven”, comenta Ángela, que probó por primera vez el vino caliente dulce durante un inverno en Jaén. “La verdad es que me pareció algo muy agradable con el frío, era dulcecito y muy caliente. De hecho, donde yo lo probé lo flameaban con fuego justo en el momento de servirlo. No lo he vuelto a probar, ¡pero mantengo un buen recuerdo!”, cuenta.
Estos vinos calientes —que hemos llamado tradicionalmente ponche— no se descorcha para analizarlo, ni para buscar matices imposibles: se sirve muy humeante, se posa en las manos frías en pleno invierno, en mercadillos, casas o tertulias donde el clima frío lo copa todo. Pero aunque hoy lo asociemos casi de forma automática a la Navidad y al norte de Europa, su historia es mucho más larga y compleja de lo que parece. Cada tipo de vino tiene la suya, ¿por qué esta suerte de ritual navideño iba a ser diferente?
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Para entenderla, hablamos con Iban Espinoza, sumiller y responsable técnico de vinos, que nos ha permitido trazar un recorrido claro y preciso por el origen, la evolución y las distintas formas que adopta el vino caliente navideño según el país y la cultura.
De Roma a los mercados navideños
El punto de partida de estos vinos no está en Reino Unido, aunque Charles Dickens se haya encargado de que todos creamos que la Navidad nació en aquellos hogares, ni en los mercadillos alpinos, sino mucho antes. “Los vinos especiados vienen desde Roma, ya entonces se consumían vinos así, aromatizados, y le ponían miel y especias”, explica Iban. En aquel momento, sin embargo, no se bebían calientes. La razón era práctica: “sobre todo porque los vinos eran muy duros y muy ácidos, y de esta manera los endulzaban”.
La técnica no desapareció con el Imperio. “Ya en la Edad Media también se hacía, pero se hacía con más especias y se usaba de forma más medicinal”, apunta. Es en ese contexto cuando empieza a aparecer el calor como aliado: “es entonces cuando se empieza a hacer caliente, pero solamente en invierno”. El vino especiado no era todavía festivo, sino funcional: abrigo, remedio y alimento.
Los vinos especiados vienen desde Roma, entonces se consumían vinos aromatizados y les ponían miel y especias
El salto definitivo llega más tarde. “Después, ya en la Edad Moderna, sí que ya se hizo el vino caliente de las ferias navideñas que hoy conocemos. Pero sobre todo por el norte de Europa”, señala Espinoza. Es ahí donde el vino caliente entra en el ámbito doméstico y social: “ya empezó a llegar a las casas, más para reuniones y celebraciones”. Y no, Dickens no mintió en sus Cuentos de Navidad: Espinoza nos confirma que esto ocurría “sobre todo en el ámbito anglosajón”, no más allá.
Con el tiempo, el imaginario se fija. “Como esto viene de Alemania, del ámbito anglosajón y de los países nórdicos, es cuando se comienza a asociar más a la Navidad, en ferias y en mercados”. En Europa central —Alemania, Austria y Suiza— la base suele ser clara: “se usa base nuevamente de tinto, aunque a veces también se usa blanco”, con un patrón reconocible de especias: “canela, clavo, anís, algo de miel o azúcar”.
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Más al norte, en cambio, esta suerte de vino ponche navideño empieza a mutar. “En Suecia y Noruega se suele incluso reforzar con algunos destilados”, explica. “Aguardientes, vodkas, rones… ¡Incluso se sirve con pasas y almendras y algunos frutos secos!”. En ese punto, el vino caliente “ya pasa más de ser un vino, y sí podríamos decir que va más hacia lo que concebimos como un ponche: una bebida con más graduación y algo más licorosa”.
Un mismo espíritu, tantas recetas
Cada país adapta la fórmula a su paisaje. “Hay una versión italiana parecida a la que hacen en Alemania o Suiza, el Glühwein”, nos explica el sumiller, “un poquito más dulce, precisamente porque se aromatiza con especias dulces, como canela y anís, y con un toque más cítrico”, localizada sobre todo en el norte, cerca de los Alpes.
En cambio, en el sur de Europa el patrón cambia poco. “En Francia, Portugal o España se hace normalmente casi todo con tinto”, apunta, “canela, clavo, naranja, limón, se mezclan cítricos”. Parece una suerte de sangría invernal, de hecho. Al menos en España, donde maceramos las mismas frutas, añadimos las mismas especias y usamos los mismos vinos, solo que calientes. En Francia, en cambio, aparece un matiz distintivo: “a veces le añaden licor de naranja, típico de allí”.
En Francia, Portugal o España, normalmente, se hace casi todo con tinto
Pero, si creíais que la tradición del vino caliente era exclusivo de Europa y solo en temporada de Navidad, estabais muy equivocados. El vino caliente cruza el Atlántico. “En Chile se hace el vino navegado, sobre todo con cáscara de naranja, azúcar y especias”, cuenta Espinoza, “¡muy parecido al que se hace aquí!”. También aparece en Estados Unidos y Canadá “pero eso es por toda la influencia germánica y escandinava que tienen sus ciudadanos, es un vino muy parecido al clásico anglosajón”.
En cambio, en otros lugares la idea se transforma del todo. “En México y Centroamérica es más parecido a un ponche, alcohol con frutas y especias”. Y fuera del mundo del vino, surgen paralelismos: “en China hay un vino de arroz que se sirve templado” y “en Japón está el famosísimo sake, que se calienta, aunque eso ya no sería vino como tal propiamente dicho. Al fin y al cabo, viene del arroz”. Y ellos no celebran nuestra Navidad, añadiría yo.
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El vino caliente no busca perfección técnica. Busca consuelo. Es historia líquida, una receta que ha viajado siglos adaptándose al frío, al territorio y a la costumbre. Como resume Iban Espinoza a lo largo de su explicación, no es un estilo cerrado, sino una tradición viva: vino, especias, calor… y el invierno esperando fuera. Aguardando. Porque con una copa de ponche en vaso de barro típico, el invierno no puede cruzar las puertas.