“Un vino gran reserva puede ser decepcionante si la añada fue mediocre o el envejecimiento no estuvo bien gestionado”: la relevancia de la añada del vino, más allá del precio
Los expertos lo dejan muy claro; conocer la diferencia entre un vino joven y un gran reserva, más allá del precio de la botella, es clave para que escoger el vino más adecuado para cada plato y ocasión
¿Siempre un gran reserva es mejor que un vino joven?
Comprar una botella de vino para una ocasión especial, a veces, puede resultar abrumador. Y es que, reconozcámoslo: para muchos, no es una tarea fácil, ya que la oferta de vinos es tan grande y variada que algo aparentemente tan sencillo como comprar una botella de vino puede llegar a convertirse en un problema. De modo que, si no tenemos ningún nombre en mente, “nos liamos la manta a la cabeza” y acabamos con un gran reserva en el carrito de la compra, pensando que así, no nos equivocamos.
Su precio, bastante más elevado que el de un vino joven, la prestancia que transmite su categoría o la costumbre de relacionar lo caro con lo bueno son argumentos que nos acaban convenciendo de que el gran reserva es mejor que resto de categorías. Sin embargo, los expertos coinciden en que no es necesariamente así, ya que, los términos, joven, crianza, reserva y gran reserva, solo “son cuatro maneras de entender el tiempo de un vino”, apunta Fernando Costa, enólogo de las Bodegas Marqués de Cáceres.
Por tanto, estas categorías “no nos hablan de escalones de calidad, sino de estilos de vinos diferentes”, apostilla José Antonio Haya Barbero, profesor de viticultura y de cata de la Escuela de viticultura y enología Félix Rodríguez de Requena. Y es que “un vino joven puede ser extraordinario en su categoría si la uva es excelente y la vinificación es impecable, y un gran reserva puede ser decepcionante si la añada fue mediocre o el envejecimiento no estuvo bien gestionado”, concluye el docente.
El tiempo no lo es todo
También el enólogo de las bodegas Marqués de Cáceres considera que el tiempo no es una variable determinante en la ecuación de la calidad del vino, y destaca dos motivos por los que no se puede decir que un gran reserva siempre es mejor que un vino joven: por un lado, el experto cree que la calidad también es cuestión de gusto. De hecho, considera que “la termina valorando quien se sirve la copa; cada persona disfruta del vino a su manera y, según sus preferencias, pudiendo considerar de más calidad un vino joven, fresco y frutal que un gran reserva muy complejo”.
Y, en segundo lugar, insiste en que “la categoría solo marca el tiempo, no el resultado final. ‘Gran Reserva’ asegura unos determinados tiempos en barrica y botella, pero no cuenta toda la historia. Después, es responsabilidad de cada bodega que ese tiempo se traduzca en un vino realmente especial”.
Un vino joven puede ser extraordinario en su categoría si la uva es excelente y la vinificación es impecable
Por ejemplo, en el caso de las bodegas Marqués de Cáceres, los vinos que serán gran reserva se conciben desde el viñedo. Para ello, seleccionan las uvas con ese objetivo; diseñan una elaboración que dé un vino con estructura y potencia suficientes; eligen las barricas adecuadas y afinan el vino en botella hasta que alcanza su mejor momento. “Solo cuando todas estas piezas encajan, —asegura el experto— el tiempo de crianza se convierte en un gran reserva a la altura de lo que queremos ofrecer”.
La suma de todo lo demás
Teniendo en cuenta que el tiempo es un elemento más en la elaboración del vino, pero no el único. La cuestión es identificar qué otros factores participan en el proceso influyendo en la calidad de un vino. Según el profesor de la Escuela Félix Rodríguez de Requena, estos factores son el viñedo, las prácticas de elaboración y el equilibrio final del vino. Y es que, “el tiempo en barrica, por sí solo, no convierte un vino flojo en uno bueno”, remarca.
Por otro lado, si bien es cierto que el paso del tiempo no lo es todo, también lo es que “cuando el vino está preparado, se convierte en su gran aliado, ya que cada fase de la crianza aporta algo distinto”, apunta Costa. Así, según el enólogo, en barrica, el vino respira poco a poco gracias al contacto con el oxígeno y con la madera. Aparecen nuevos aromas y se pulen los taninos. Y, en botella, el vino se afina en silencio. Es como un “crisol” donde todo se integra y se vuelve más armónico: fruta, notas de crianza, textura en boca…
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Por tanto, “a medida que pasamos de vino joven a gran reserva incorporamos más elementos al vino, haciéndolo cambiar y buscando atributos diferentes en cada uno de ellos, desde sensaciones más frescas, hasta matices más complejos donde la madera juega un papel protagonista”.
Algunas cualidades de las cualidades que afloran con el tiempo, “ya están en el vino desde el principio, pero necesitan ese tiempo para salir a la luz. Otras, provienen directamente de la barrica y de la evolución en botella”, aclara Costa, quien asegura que “si todo se ha hecho bien desde el viñedo hasta el último día de crianza, el resultado será un vino más complejo, profundo y elegante, pensado para disfrutarse sin prisa”.
¿Por qué son más caros?
Además del tiempo en barrica, la otra razón por la que se suele pensar que un gran reserva es superior a un vino joven es su precio. Sin embargo, la diferencia entre los 15 euros de un vino joven y los 65 euros de un gran reserva responde, sobre todo, a razones prácticas.
Según Costa, hay dos grandes motivos que justifican su mayor valor económico. Primero, la selección de la uva, y es que no todas las uvas pueden soportar una crianza larga. Para un gran reserva necesitamos racimos muy sanos, con buena concentración y estructura, y eso implica seleccionar mucho más, y esa selección encarece la uva.
Todo el cuidado no garantiza por sí solo un mejor vino, pero sí explica por qué una botella con más crianza suele tener un precio mayor
¿Cuántos años, como mínimo,
tiene un gran reserva?
Vino joven: No pasa por barrica o pasa muy poco tiempo (unos meses).
Crianza: El tinto requiere mínimo 2 años de envejecimiento, de los cuales, al menos 6 meses, en barrica. El vino blanco y el rosado requiere al menos 6 meses en barrica.
Reserva: El tinto necesita 3 años de envejecimiento, de los cuales, mínimo, 1 año en barrica. El blanco y el rosado, 2 años en total, de los cuales, 6 meses en barrica.
Gran reserva: El tinto, mínimo 5 años, con al menos 2 en barrica y el resto en botella. El blanco y el rosado, requiere 4 años en total, de los cuales, 6 meses en barrica.
Y, después, los costes de crianza y de tiempo, ya que las barricas de calidad tienen un coste elevado. Requieren mano de obra, limpieza, movimientos del vino, controles constantes… Y, sobre todo, está el coste del tiempo, debido a que un gran reserva puede necesitar 7 u 8 años desde la vendimia hasta que sale al mercado. Durante todo ese tiempo el vino está inmovilizado en la bodega. “Todo ese cuidado no garantiza por sí solo un mejor vino, pero sí explica por qué una botella con más crianza suele tener un precio mayor”, concluye.
Por su parte, José Antonio Haya, coincide con los motivos señalados por Costa y añade otro más: la pérdida de volumen, ya que, “el vino se evapora lentamente a través de la barrica, reduciendo la cantidad vendible”. Además, remarca que “una barrica de roble francés puede costar más de 900 euros, y tienden a perder efectividad con cada uso, por lo que deben renovarse”.
Uvas para vino joven y para gran reserva
La variedad de la uva también es otro factor a tener en cuenta. Y es que, a pesar de que “no hay variedades ‘prohibidas’ ni reservadas a cada categoría, es cierto que algunas uvas, por su estructura y su forma de madurar, facilitan elaborar grandes vinos de guarda”, apunta Costa quien considera que “en Rioja el tempranillo suele adaptarse muy bien a vinos de reserva y gran reserva, mientras que otras variedades, como la mencía u otras uvas más ligeras, se suelen usar más para vinos jóvenes o con menos crianza”.
En cualquier caso, según el enólogo, “con un buen viñedo y un trabajo muy cuidado en bodega, se pueden hacer grandes vinos con perfiles muy distintos de uva”. Por su parte, el también enólogo, y profesor de viticultura, José Antonio Haya, detalla qué uvas son las ideales para los vinos jóvenes, las cuales destaca por su aromaticidad fresca, bajos taninos y expresión frutal: garnacha (tinta y blanca), tempranillo joven (según manejo), albariño, verdejo, moscatel, pinot noir (en estilos ligeros) o mencía.
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La confluencia de los efectos de todos los factores mencionados, el tiempo de crianza, la variedad de la uva, el proceso de vinificación… es lo que determinará la calidad final del vino. En el caso de un gran reserva, se podrá apreciar “su complejidad aromática, ya que desarrolla matices de madera fina, especias, tabaco, cuero, frutos secos…; y su equilibrio y finura, los taninos se suavizan y se integran. Además, se valora su rareza, ya que se producen muchos menos que los jóvenes, y su capacidad de guarda, porque pueden evolucionar durante décadas, algo muy apreciado por coleccionistas”, resume Haya.
Maridajes en función de la categoría
Llegados a este punto, y teniendo en cuenta que el vino joven no es ni mejor ni peor que el reserva o gran reserva, sino diferente, el criterio para elegir uno u otro, también puede ser el plato que le acompaña. Así, el enólogo Fernando Costa considera que “un vino tinto encaja muy bien con tapas, embutidos suaves, hamburguesas y pizzas. También con carnes blancas y platos de diario, como un pollo asado, arroces o pasta con salsas suaves; esto es así, porque su perfil es el de un vino directo, frutal y menos complejo, aunque puede tener mucha intensidad”.
El gran reserva pide cocina seria, sabrosa y con cierta estructura
Para Costa “es el tipo de vino perfecto para un martes por la noche, una cena rápida con amigos o una comida improvisada, donde buscas algo fácil de beber y muy disfrutable desde el primer sorbo”. En cambio, “el gran reserva pide cocina seria, sabrosa y con cierta estructura”, apunta Haya, quien apuesta por platos de cuerpo, elegancia y profundidad, que acompañen su complejidad: asados tradicionales como el cordero al horno, cochinillo, cabrito; carnes rojas estofadas como el rabo de toro, ossobuco, carrilleras; caza mayor como el ciervo o el jabalí (en salsas finas); o quesos curados y añejos, como el manchego viejo, parmesano.