La calidad de un gran reserva se fundamenta en su añada y proceso de crianza; el valor del vino trasciende su precio.
Los especialistas enfatizan la necesidad de distinguir entre un vino joven y un gran reserva, independientemente de su costo, con el fin de seleccionar la bebida ideal para cada evento y comida.
¿Siempre un gran reserva es mejor que un vino joven?
Seleccionar una botella de vino para un evento importante, en ocasiones, puede ser un desafío. Y es que, seamos sinceros: para la mayoría, no es una labor sencilla, dado que la diversidad de vinos disponibles es tan extensa y heterogénea que algo que parece tan simple como adquirir una botella de vino puede transformarse en una dificultad. Por consiguiente, si no tenemos ninguna marca en particular en mente, “nos liamos la manta a la cabeza” y terminamos con un gran reserva en nuestra cesta de compras, creyendo que de esta manera, no cometeremos un error.
Su coste, considerablemente superior al de un vino joven, la distinción que su clasificación confiere o la tendencia a asociar lo costoso con la calidad son razones que terminan por persuadirnos de que el gran reserva supera a las demás clasificaciones. No obstante, los especialistas concuerdan en que esto no es siempre cierto, dado que las denominaciones joven, crianza, reserva y gran reserva, únicamente “son cuatro maneras de entender el tiempo de un vino”, señala Fernando Costa, enólogo de las Bodegas Marqués de Cáceres.
Por tanto, estas categorías “no nos hablan de escalones de calidad, sino de estilos de vinos diferentes”, apostilla José Antonio Haya Barbero, profesor de viticultura y de cata de la Escuela de viticultura y enología Félix Rodríguez de Requena. Y es que “un vino joven puede ser extraordinario en su categoría si la uva es excelente y la vinificación es impecable, y un gran reserva puede ser decepcionante si la añada fue mediocre o el envejecimiento no estuvo bien gestionado”, concluye el docente.
El tiempo no lo es todo
El enólogo de las bodegas Marqués de Cáceres también opina que el clima no es un factor crucial en la calidad del vino. Señala dos razones por las que un gran reserva no es necesariamente superior a un vino joven: en primer lugar, el especialista cree que la calidad es también una cuestión de preferencia personal. De hecho, considera que “la termina valorando quien se sirve la copa; cada persona disfruta del vino a su manera y, según sus preferencias, pudiendo considerar de más calidad un vino joven, fresco y frutal que un gran reserva muy complejo”.
Y, en segundo lugar, insiste en que “la categoría solo marca el tiempo, no el resultado final. ‘Gran Reserva’ asegura unos determinados tiempos en barrica y botella, pero no cuenta toda la historia. Después, es responsabilidad de cada bodega que ese tiempo se traduzca en un vino realmente especial”.
Un vino joven puede ser sobresaliente dentro de su clase si la cepa es de gran calidad y el proceso de elaboración es perfecto.
Para ilustrar, con las bodegas Marqués de Cáceres, los vinos destinados a ser gran reserva se gestan desde el propio viñedo. Esto implica la selección de uvas con esa finalidad específica; la concepción de un proceso de elaboración que resulte en un vino de considerable estructura y potencia; la elección de las barricas apropiadas y el refinamiento del vino en botella hasta que alcance su punto óptimo. “Solo cuando todas estas piezas encajan, —asegura el experto— el tiempo de crianza se convierte en un gran reserva a la altura de lo que queremos ofrecer”.
La suma de todo lo demás
Considerando que el tiempo es un componente adicional en la producción de vino, pero no el único. La interrogante radica en discernir qué otros elementos intervienen en el proceso, afectando la calidad de un vino. De acuerdo con el catedrático de la Escuela Félix Rodríguez de Requena, estos elementos incluyen el viñedo, las técnicas de vinificación y la armonía definitiva del vino. Y es que, “el tiempo en barrica, por sí solo, no convierte un vino flojo en uno bueno”, subraya.
Por otro lado, si bien es cierto que el paso del tiempo no lo es todo, también lo es que “cuando el vino está preparado, se convierte en su gran aliado, ya que cada fase de la crianza aporta algo distinto”, apunta Costa. Así, según el enólogo, en barrica, el vino respira poco a poco gracias al contacto con el oxígeno y con la madera. Aparecen nuevos aromas y se pulen los taninos. Y, en botella, el vino se afina en silencio. Es como un “crisol” donde todo se integra y se vuelve más armónico: fruta, notas de crianza, textura en boca…
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Por tanto, “a medida que pasamos de vino joven a gran reserva incorporamos más elementos al vino, haciéndolo cambiar y buscando atributos diferentes en cada uno de ellos, desde sensaciones más frescas, hasta matices más complejos donde la madera juega un papel protagonista”.
Ciertas características que se manifiestan con el transcurso del tiempo, “ya están en el vino desde el principio, pero necesitan ese tiempo para salir a la luz. Otras, provienen directamente de la barrica y de la evolución en botella”, explica Costa, quien afirma que “si todo se ha hecho bien desde el viñedo hasta el último día de crianza, el resultado será un vino más complejo, profundo y elegante, pensado para disfrutarse sin prisa”.
¿Por qué son más caros?
Aparte del período de envejecimiento en barrica, la otra causa por la que comúnmente se considera que un gran reserva es mejor que un vino joven es su costo. No obstante, la disparidad entre los 15 euros de un vino joven y los 65 euros de un gran reserva se debe, principalmente, a consideraciones de índole práctica.
De acuerdo con Costa, existen dos razones principales que explican su mayor valor monetario. La primera es la elección de la uva, ya que no todas las variedades son aptas para una crianza prolongada. Para un gran reserva, se requieren racimos en excelente estado de salud, con una sólida concentración y estructura, lo que exige un proceso de selección más riguroso y, consecuentemente, eleva el costo de la uva.
Aunque la diligencia no asegura por sí sola una calidad superior en el vino, sí justifica el incremento de valor de una botella con mayor envejecimiento.
¿Cuántos años, como mínimo,
tiene un gran reserva?
Vino joven: No pasa por barrica o pasa muy poco tiempo (unos meses).
Crianza: El tinto requiere mínimo 2 años de envejecimiento, de los cuales, al menos 6 meses, en barrica. El vino blanco y el rosado requiere al menos 6 meses en barrica.
Reserva: El vino tinto requiere un periodo de maduración de 3 años, con al menos 1 año en barrica. Los vinos blancos y rosados, por su parte, necesitan 2 años en total, de los cuales, 6 meses deben ser en barrica.
Gran reserva: El vino tinto debe tener una crianza mínima de 5 años, con al menos 2 de ellos en barrica y el resto en botella. Para el vino blanco y rosado, se exige un total de 4 años de maduración, incluyendo 6 meses en barrica.
Además, existen los gastos de producción y de tiempo, dado que las barricas de alta calidad implican un desembolso considerable. Estas demandan personal, mantenimiento, trasiego del vino, supervisión continua… Y, de manera primordial, está el gasto de tiempo, ya que un gran reserva puede requerir entre 7 y 8 años desde la cosecha hasta su comercialización. Durante todo este periodo, el vino permanece almacenado en la bodega. “Todo ese cuidado no garantiza por sí solo un mejor vino, pero sí explica por qué una botella con más crianza suele tener un precio mayor”, finaliza.
Por su parte, José Antonio Haya, comparte las razones expuestas por Costa y agrega una adicional: la disminución de tamaño, dado que, “el vino se evapora lentamente a través de la barrica, reduciendo la cantidad vendible”. Adicionalmente, subraya que “una barrica de roble francés puede costar más de 900 euros, y tienden a perder efectividad con cada uso, por lo que deben renovarse”.
Uvas apropiadas para vinos jóvenes y también para vinos de gran reserva.
La cepa de la vid es otro aspecto a considerar. Y es que, aunque “no hay variedades ‘prohibidas’ ni reservadas a cada categoría, es cierto que algunas uvas, por su estructura y su forma de madurar, facilitan elaborar grandes vinos de guarda”, señala Costa, quien opina que “en Rioja el tempranillo suele adaptarse muy bien a vinos de reserva y gran reserva, mientras que otras variedades, como la mencía u otras uvas más ligeras, se suelen usar más para vinos jóvenes o con menos crianza”.
De cualquier forma, de acuerdo con el enólogo, “con un buen viñedo y un trabajo muy cuidado en bodega, se pueden hacer grandes vinos con perfiles muy distintos de uva”. Por su parte, el también enólogo y profesor de viticultura, José Antonio Haya, explica cuáles son las cepas perfectas para los vinos noveles, las cuales resalta por su fragancia fresca, taninos moderados y carácter frutal: garnacha (tinta y blanca), tempranillo joven (dependiendo de su elaboración), albariño, verdejo, moscatel, pinot noir (en presentaciones livianas) o mencía.
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La combinación de todos los elementos citados, como el período de maduración, el tipo de uva y la elaboración del vino, es lo que definirá la calidad definitiva de la bebida. En el caso de un gran reserva, se podrá percibir “su complejidad aromática, ya que desarrolla matices de madera fina, especias, tabaco, cuero, frutos secos…; y su equilibrio y finura, los taninos se suavizan y se integran. Además, se valora su rareza, ya que se producen muchos menos que los jóvenes, y su capacidad de guarda, porque pueden evolucionar durante décadas, algo muy apreciado por coleccionistas”, explica Haya.
Sugerencias de combinaciones por categoría
En este momento, y reconociendo que el vino joven no supera ni es superado por el reserva o gran reserva, sino que presenta distinciones, la elección entre uno y otro puede basarse igualmente en el platillo que lo acompaña. Por consiguiente, el enólogo Fernando Costa opina que “un vino tinto encaja muy bien con tapas, embutidos suaves, hamburguesas y pizzas. También con carnes blancas y platos de diario, como un pollo asado, arroces o pasta con salsas suaves; esto es así, porque su perfil es el de un vino directo, frutal y menos complejo, aunque puede tener mucha intensidad”.
El vino de alta gama requiere una gastronomía de calidad, con buen sabor y una elaboración cuidada.
Para Costa “es el tipo de vino perfecto para un martes por la noche, una cena rápida con amigos o una comida improvisada, donde buscas algo fácil de beber y muy disfrutable desde el primer sorbo”. En contraste, “el gran reserva pide cocina seria, sabrosa y con cierta estructura”, sugiere Haya, quien favorece platillos con cuerpo, distinción y sustancia, que complementen su riqueza: asados clásicos como el cordero al horno, cochinillo, cabrito; carnes rojas guisadas como el rabo de toro, ossobuco, carrilleras; caza mayor como el ciervo o el jabalí (en salsas refinadas); o quesos maduros y añejos, como el manchego viejo, parmesano.