“Necesitamos vinos vivos para representar nuestro paisaje dentro de una botella”: ¿qué son y cómo se hacen los vinos biodinámicos?
Vinos
Unas 70 bodegas en España apuestan por la viticultura biodinámica, una filosofía que aboga por “ir a favor de la vida” y recuperar el vínculo del agricultor con la tierra
Preparados naturales, biodiversidad y ritmo del cosmos, las claves de una agricultura que busca vinos más expresivos y auténticos
¿Qué son los vinos biodinámicos?
Los vinos biodinámicos aún son minoritarios en España, pero cada vez hay más bodegas que apuestan por implementar este tipo de agricultura en sus viñedos con el objetivo de obtener productos con mayor personalidad a la vez que se respeta el entorno. Según Demeter, marca registrada de la agricultura biodinámica, actualmente hay 70 bodegas con viñas certificadas en el estado, de las cuales la mitad tienen también certificados algunos de los vinos que producen.
La bodega Pinord, con una tradición vitivinícola de más de 150 años, obtuvo en 2007 el primer vino con sello Demeter en España. Mireia Tetas, tercera generación de la familia, cuenta que decidieron apostar por la agricultura biodinámica porque “recordaba a lo que hacían nuestros antepasados, como trabajar con el calendario de payés”.
A pesar del impulso que vive hoy la biodinámica, esta tiene más de un siglo de historia. Surge en 1924 de la mano del filósofo austríaco Rudolf Steiner, que ideó un sistema para dar respuesta a la preocupación que tenían los agricultores del momento por el impacto que los monocultivos y los fertilizantes químicos estaban teniendo en la tierra.
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La agricultura biodinámica comparte algunos principios con la ecológica, como por ejemplo la prohibición del uso de pesticidas y fertilizantes químicos, pero la primera va un paso más allá: concibe la viña como un ecosistema en el que debe haber un equilibrio entre las plantas, los animales y los seres humanos.
Roger Rovira, enólogo y responsable de viticultura en la bodega Recaredo, define la biodinámica como “una viticultura más emocional”. “Lo que queremos es representar nuestro paisaje o nuestro territorio dentro de una botella, y la mejor forma de conseguirlo es con vinos expresivos, vinos vivos”, afirma. Para lograr este objetivo, se busca transformar la forma como se trabajan los viñedos en la actualidad.
Para dar una atención individualizada a un organismo vivo como la viña hace falta pisar el terreno y sentirlo, es difícil hacerlo arriba de un tractor
El enólogo explica que las agriculturas productivistas que predominan en el mundo han provocado “la desconexión entre el cultivo y el medio ambiente que lo rodea” y que ante esta situación, la biodinámica busca “ir a favor de la vida” y crear un equilibrio con la biodiversidad del entorno. Para ello, un objetivo principal es recuperar la relación entre el agricultor y la tierra: “Cuando tú tratas con un organismo vivo hay que conocerlo e intentar darle una atención individualizada y esto es difícil hacerlo arriba de un tractor, hace falta pisar el terreno y sentirlo”.
Preparados naturales con un siglo de historia para revitalizar la tierra
Según la FAO, la tierra alberga más del 25% de la biodiversidad del planeta, por lo que parece lógico centrar en esta los esfuerzos. Así, uno de los elementos distintivos de la biodinámica es la aplicación de preparados que buscan enriquecer y revitalizar los suelos. Existen nueve preparados conocidos bajo nomenclaturas que van del 500 al 508. El más llamativo es el primero, para el que se entierra estiércol en cuernos de vaca durante los meses de invierno, periodo durante el cual fermenta. Posteriormente, se mezcla con agua caliente y se dinamiza manualmente en una barrica, para luego aplicarlo en el campo en otoño. “Con este preparado ayudamos al ecosistema que tenemos bajo tierra y luego está el preparado 501, que tiene sílice, y se aplica en primavera”, detalla Rovira.
También cabe destacar el uso de dos tipos de compost en sustitución de la fertilización química. “Compramos excrementos de vaca, de cabra y de oveja y los dejamos fermentar, y a este compost biodinámico le añadimos los preparados del 502 al 508”, explica Mireia Tetas. Así, estos preparados funcionan a modo de fitoterapia, ya que se aplican como prevención de hongos o enfermedades. “Cada preparado que le añadimos nos ayuda con cosas distintas: uno aporta más nitrógeno, otro más fósforo, otro calcio”, señala.
El enólogo de Recaredo pone como ejemplo el uso de la infusión de ortiga, que “tiene la capacidad de activar las defensas naturales de la planta”, o de la cola de caballo, “una planta secante que se aplica en momentos de exceso de humedad”. También sobresale el compost de María Thun, que lleva el nombre de su creadora, una bióloga alemana pionera en el desarrollo de la biodinámica. Tetas señala este compost como el que más les sorprendió al iniciarse en este tipo de agricultura: “Es mágico, lo aplicas y enseguida notas la recompensa, porque fortalece la vitalidad del suelo, aumenta la disponibilidad de nutrientes para las plantas y favorece la descomposición de materia orgánica”.
Si queremos plantar nuevas cepas lo haremos en un día raíz y con luna descendente, porque arraigarán muy bien
El trabajo de María Thun se centró sobre todo en el estudio del impacto de las fuerzas del cosmos en las plantas, a partir del cual desarrolló calendarios anuales de siembra, donde se tienen en cuenta las fases de la luna y la posición de los planetas. Así, se establecen cinco tipos de días —día de fruta, día de flor, día de raíz, día de agua y día rayado— que definen qué actividades se pueden llevar a cabo en cada momento.
En las bodegas Pinord, el uso del calendario es una de las herramientas principales, según cuenta Mireia Tetas. “Si queremos plantar nuevas cepas lo haremos en un día raíz, porque se arraigarán muy bien, y también en luna descendente, que implica que todo va hacia abajo, hacia el suelo”, detalla.
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El calendario no solo define los trabajos en el campo, también se aplica en la bodega: “Si queremos embotellar un vino muy aromático lo haremos en día de fruta o día de flor; en cambio, si queremos que un vino exprese más la parte mineral del terroir, lo embotellaremos en día de raíz”.
Finalmente, en los días rayados es preferible no intervenir sobre la viña, porque son momentos desfavorables. “Esos días no sabes por qué las máquinas se estropean o los trabajadores están enfadados, y es mejor dedicarse a limpiar o hacer otras actividades”, asegura Tetas.
Murciélagos, búhos y mariposas para potenciar la biodiversidad
Además de impulsar la biodiversidad mediante los preparados biodinámicos, tanto en Pinord como en Recaredo trabajan en proyectos de biodiversidad del entorno. “Si tú tienes un entorno de calidad, esto hará que tu viña sea más resiliente y tendrá menos problemas ante posibles plagas”, destaca Rovira. En Recaredo cuentan con dos proyectos; de murciélagos y de mariposas, en colaboración con el Museo de Ciencias Naturales de Granollers, que buscan evaluar la calidad del paisaje y potenciar lo que se conoce como mosaico agroforestal.
Inicialmente, decidieron introducir casetas para murciélagos con el objetivo de que estos controlaran la polilla del racimo, la principal plaga de las viñas. “Nos dimos cuenta de que los murciélagos no venían tanto de las casetas como de los bosques de alrededor y decidimos impulsar un plan de gestión forestal”, explica el enólogo. En esta línea, las mariposas funcionan como un indicador de la calidad ambiental de este entorno.
Un vino biodinámico es una garantía de que estás bebiendo un vino que ha estado muy cuidado, desde la viña hasta la bodega
Mireia Tetas añade que “cuanto más rica sea la vida de la finca, no solo la del terroir, sino la del entorno, o incluso del aire, más personalidad tendrá el vino al final del proceso”. Es por ello que en las fincas de Pinord en el Penedès y el Priorat impulsaron hace más de una década un proyecto con la Fundación World Nature para la introducción y conservación de distintas especies en peligro de extinción, que además benefician a los viñedos.
“Los murciélagos son nuestros aliados porque un individuo en una noche se puede comer más de mil insectos, es el insecticida natural más efectivo y más barato que existe”, señala Tetas. También han potenciado la población de búhos y lechuzas, que ayudan a controlar las plagas de roedores; y la de erizos blancos, que se alimentan de insectos.
La filosofía de crear vinos vivos no termina con la actividad en el campo, sino que se traslada a la bodega, donde se opta por una intervención mínima y se prioriza la expresión del terroir. Para ello, en el proceso de fermentación se utilizan levaduras salvajes, propias de la uva y del viñedo. Al final de todo este proceso, ¿qué diferencia a un vino biodinámico de uno convencional? “Un vino biodinámico es una garantía de que estás bebiendo un vino que ha estado muy cuidado, desde la viña hasta la bodega y que tendrá mucha más vitalidad que uno convencional”, resume Rovira.