La función de los quirópteros que consumen por encima de 1.000 insectos cada velada y el alma de los caldos biodinámicos.
Vinos
Cerca de 70 bodegas en España apuestan por el cultivo biodinámico, una corriente que intenta promover “ir a favor de la vida” y restablecer la conexión entre el campesino y su suelo.
Elementos naturales, diversidad biológica y los ciclos universales conforman los cimientos de una agricultura que pretende alcanzar caldos con superior personalidad y pureza.
¿Qué es la viticultora biodinámica?
Las elaboraciones biodinámicas todavía son minoritarias en España, aunque crece el número de bodegas que deciden aplicar este modelo agrícola en sus terrenos buscando obtener productos con mayor carácter mientras se respeta el medio ambiente. Según Demeter, sello registrado de la viticultura biodinámica, existen actualmente 70 bodegas con viñedos acreditados en el estado, de las cuales la mitad posee además la certificación para parte de los vinos que elaboran.
La firma Pinord, que atesora una herencia en la elaboración de vinos de más de 150 años, logró en 2007 producir el primer vino español con el distintivo Demeter. Mireia Tetas, integrante de la tercera generación de la familia, explica que eligieron favorecer la agricultura biodinámica ya que “recordaba a lo que hacían nuestros antepasados, como trabajar con el calendario de payés”.
Aunque la biodinámica goza de gran relevancia actualmente, su trayectoria se extiende por más de cien años. Fue establecida en 1924 por el pensador austríaco Rudolf Steiner, quien desarrolló un método para atender las inquietudes de los productores de aquella época respecto a las consecuencias que el uso de fertilizantes químicos y los monocultivos generaban en el suelo.
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La agricultura biodinámica tiene ciertos pilares en común con la ecológica, tales como el veto a los plaguicidas y abonos sintéticos, no obstante, la primera va mucho más lejos: entiende el viñedo como un sistema natural en el que es vital la estabilidad entre los vegetales, la fauna y el ser humano.
Roger Rovira, experto en enología y encargado de viticultura en la bodega Recaredo, describe la biodinámica como “una viticultura más emocional”. “Lo que queremos es representar nuestro paisaje o nuestro territorio dentro de una botella, y la mejor forma de conseguirlo es con vinos expresivos, vinos vivos”, sostiene. Con el fin de alcanzar dicha meta, se intenta modificar el modo en que se gestionan las viñas hoy en día.
Para brindar un seguimiento particular a un ser vivo como la viña es necesario recorrer el campo y experimentarlo, resulta complicado lograrlo sobre un tractor
El especialista señala que los modelos agrícolas de alta producción que prevalecen globalmente han causado “la desconexión entre el cultivo y el medio ambiente que lo rodea” y que, ante este escenario, la biodinámica intenta “ir a favor de la vida” y establecer una armonía con la variedad biológica del medio. Con ese fin, una meta fundamental consiste en restablecer el vínculo entre quien cultiva y el suelo: “Cuando tú tratas con un organismo vivo hay que conocerlo e intentar darle una atención individualizada y esto es difícil hacerlo arriba de un tractor, hace falta pisar el terreno y sentirlo”.
Combinaciones naturales con cien años de historia para restaurar la tierra.
De acuerdo con la FAO, el suelo contiene por encima del 25% de la variedad biológica mundial, de modo que resulta razonable focalizar allí las acciones. Por ello, una de las características propias de la biodinámica reside en el uso de compuestos destinados a nutrir y regenerar los terrenos. Se cuentan nueve fórmulas identificadas con códigos que abarcan desde el 500 hasta el 508. El que más destaca es el inicial, consistente en introducir abono orgánico dentro de astas de vaca bajo tierra en la época invernal para su fermentación. Luego, se combina con agua tibia y se agita a mano en un tonel, con el fin de esparcirlo por los cultivos al llegar el otoño. “Con este preparado ayudamos al ecosistema que tenemos bajo tierra y luego está el preparado 501, que tiene sílice, y se aplica en primavera”, explica Rovira.
También es relevante el empleo de dos variedades de compost para reemplazar la fertilización química. “Compramos excrementos de vaca, de cabra y de oveja y los dejamos fermentar, y a este compost biodinámico le añadimos los preparados del 502 al 508”, expone Mireia Tetas. De esta manera, estos productos operan como fitoterapia, ya que se utilizan para evitar la aparición de hongos o patologías. “Cada preparado que le añadimos nos ayuda con cosas distintas: uno aporta más nitrógeno, otro más fósforo, otro calcio”, indica.
El experto en viticultura de Recaredo menciona como ilustración el empleo de la infusión de ortiga, que “tiene la capacidad de activar las defensas naturales de la planta”, o de la cola de caballo, “una planta secante que se aplica en momentos de exceso de humedad”. Igualmente resalta el compost de María Thun, bautizado en honor a su autora, una bióloga germana vanguardista en la evolución de la biodinámica. Tetas identifica este abono como el que más impacto les generó al empezar en esta clase de cultivo: “Es mágico, lo aplicas y enseguida notas la recompensa, porque fortalece la vitalidad del suelo, aumenta la disponibilidad de nutrientes para las plantas y favorece la descomposición de materia orgánica”.
Para establecer nuevas cepas, conviene elegir un día raíz y luna descendente, pues así lograrán un excelente arraigo.
Las investigaciones de María Thun se enfocaron esencialmente en el análisis de cómo las energías cósmicas afectan a los vegetales, permitiéndole confeccionar almanaques de siembra anuales que contemplan los ciclos lunares y la ubicación de los astros. De esta forma, se definen cinco variedades de jornadas —día de fruta, día de flor, día de raíz, día de agua y día rayado— que dictan las labores que pueden ejecutarse en cada periodo.
En las bodegas Pinord, la gestión del calendario se considera uno de los recursos primordiales, tal como indica Mireia Tetas. “Si queremos plantar nuevas cepas lo haremos en un día raíz, porque se arraigarán muy bien, y también en luna descendente, que implica que todo va hacia abajo, hacia el suelo”, especifica.
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La programación temporal no solamente marca las labores agrícolas, sino que igualmente rige la actividad dentro de la bodega: “Si queremos embotellar un vino muy aromático lo haremos en día de fruta o día de flor; en cambio, si queremos que un vino exprese más la parte mineral del terroir, lo embotellaremos en día de raíz”.
Para concluir, durante las jornadas rayadas conviene evitar trabajos en la vid, dado que representan tiempos poco propicios. “Esos días no sabes por qué las máquinas se estropean o los trabajadores están enfadados, y es mejor dedicarse a limpiar o hacer otras actividades”, afirma Tetas.
Murciélagos, búhos y mariposas para impulsar la riqueza biológica
Aparte de promover la riqueza biológica con el uso de preparados biodinámicos, tanto en Pinord como en Recaredo se involucran en planes de biodiversidad local. “Si tú tienes un entorno de calidad, esto hará que tu viña sea más resiliente y tendrá menos problemas ante posibles plagas”, resalta Rovira. En Recaredo disponen de dos iniciativas sobre murciélagos y mariposas, conjuntamente con el Museo de Ciencias Naturales de Granollers, que intentan medir la condición del entorno y reforzar el llamado mosaico agroforestal.
En un principio, optaron por instalar refugios para murciélagos con el propósito de que combatieran la polilla del racimo, el mayor parásito de los viñedos. “Nos dimos cuenta de que los murciélagos no venían tanto de las casetas como de los bosques de alrededor y decidimos impulsar un plan de gestión forestal”, indica el enólogo. Bajo esta premisa, las mariposas sirven como un referente de la salud biológica de este ecosistema.
Un vino biodinámico certifica que se consume un producto que ha recibido una atención meticulosa, desde el viñedo hasta su paso por la bodega.
Mireia Tetas agrega que “cuanto más rica sea la vida de la finca, no solo la del terroir, sino la del entorno, o incluso del aire, más personalidad tendrá el vino al final del proceso”. Por esta razón, en los terrenos de Pinord ubicados en el Penedès y el Priorat pusieron en marcha hace más de diez años una iniciativa con la Fundación World Nature para la reinserción y preservación de diversas especies amenazadas, las cuales también favorecen a los viñedos.
“Los murciélagos son nuestros aliados porque un individuo en una noche se puede comer más de mil insectos, es el insecticida natural más efectivo y más barato que existe”, indica Tetas. Del mismo modo han impulsado la presencia de búhos y lechuzas, que colaboran en la regulación de plagas de roedores; y la de erizos blancos, que ingieren insectos.
La mentalidad de elaborar vinos con vida no concluye con las labores en el viñedo, sino que se desplaza a la bodega, donde se prefiere una actuación reducida y se potencia la identidad del terroir. Con ese objetivo, durante la fermentación se emplean levaduras autóctonas, naturales del fruto y de la tierra. Al terminar este ciclo, ¿qué distingue a un vino biodinámico de uno tradicional? “Un vino biodinámico es una garantía de que estás bebiendo un vino que ha estado muy cuidado, desde la viña hasta la bodega y que tendrá mucha más vitalidad que uno convencional”, concluye Rovira.