Expertos explican cómo la historia y
Vinos
La supuesta equivocación de combinar vino tinto y queso acaba siendo meramente una leyenda al comprender la lógica de esta relación: si la bebida fermentada y el alimento lácteo comparten la misma procedencia, es porque su finalidad consiste en ser probados a la vez.
¿Qué vinos combinan con los diferentes tipos de queso?
Por mucho tiempo ha prevalecido una creencia prácticamente indiscutible: el queso y el vino tinto constituyen un dúo espontáneo. No importa la variedad láctea ni la clase de caldo. El riesgo de ciertos conceptos culinarios radica en la dificultad de borrarlos de la mente colectiva. Sin embargo, la vivencia directa al comer, lejos de lo teórico, evidencia que esta combinación tan aceptada suele generar conflictos en múltiples ocasiones. Al conversar con Txell García, que disfruta preparando veladas caseras con amistades basadas en vino y queso, relata que “no siempre sale bien la jugada; no sabes cuántas veces he comprado vino, gastándome dinero para que sea bueno de verdad, y le ha dado una patada al queso en la boca”.
Por suerte tenemos las palabras de Iban Espinoza, sumiller con 15 años de experiencia, director comercial y responsable técnico en Comercial Escolà, instructor de cata y miembro del jurado del Concurso Mundial de Bruselas 2024, que nos asegura que el primer error está en pensar el maridaje en términos de color y no de equilibrio. “En el mundo del maridaje del queso hay unas reglas básicas, y la primera es igualar la intensidad”, explica. De ahí que, según subraya, “los quesos suaves van con vinos más ligeros y los quesos más potentes con vinos estructurados”. Eso sí tiene una base lógica. Si vinos y quesos saben a besos… pueden ser —si se escoge mal— besos no deseados.
Tanino, tanino… un culpable perfecto.
La principal dificultad de combinar vino tinto con queso surge al intervenir los taninos. Según explicaba Óscar Marcos Gutiérrez, sumiller y responsable de sala del restaurante Alabaster, en un escrito previo, el tanino se detecta en el vino a través de la astringencia y el amargor; si un caldo resulta astringente, rudo y reseca el paladar, afirmamos que posee “mucho tanino”.
Bajo esta premisa, Espinoza recalca que este factor, presente tanto en la uva como en la madera, es esencial para captar por qué bastantes maridajes fracasan por completo. “El tanino que se encuentra en los vinos tintos se agarra a la proteína y a la grasa del queso”, apunta, y por tal razón a los caldos con gran carga tánica —que acostumbran ser los tintos, pues el jugo se mantiene más tiempo ligado a las pieles, hollejos y semillas— “necesitan quesos con más intensidad”. Al faltar esa proporción, el efecto suele ser un vino rudo, astringente y mucho menos comunicativo de lo que es en realidad y requerimos para deslumbrar a los presentes con nuestra tabla de quesos.
Lee también
A causa de ello, los tintos de gran carácter no armonizan con toda clase de quesos. “Los vinos tintos muy tánicos con los quesos jóvenes no los recomiendo”, afirma. No obstante, tales taninos cobran coherencia si el queso posee la intensidad necesaria para equilibrarlos: “Van mejor con quesos curados, sobre todo con quesos azules más potentes, que con los quesos frescos”. No se trata de una preferencia personal, sino de la configuración y de la forma en que la materia grasa, la proteína y el tanino se relacionan en el paladar.
Ante esta confrontación, existe un factor que suele beneficiar al queso: su nivel de acidez. Es en ese punto donde diversos vinos blancos y espumantes sacan ventaja. “Los vinos con una buena acidez cortan la grasa del queso y limpian el paladar”, señala Espinoza, lo cual genera una percepción bastante más equilibrada y fresca. En realidad, según el experto, no resulta fortuito que “los blancos y los espumosos suelen ser más versátiles con la mayoría de quesos, por la acidez y al no tener tanino”.
Los vinos con una acidez notable contrarrestan la grasa del queso y despejan el paladar.
Tal razonamiento justifica que variedades como la mozzarella, la ricotta, el feta o el rulo de cabra armonicen estupendamente con vinos blancos ligeros y perfumados o con espumosos. El objetivo no es destacar un elemento sobre otro, sino complementar y balancear, una tarea que el nivel de acidez logra de forma más sencilla que el tanino. No es necesario complicarse demasiado; mediante una breve indagación en sitios web y charlas con bodegas, es posible hallar que ciertos tipos de uva ácida incluyen el albariño (nacional) o el riesling (alemana). Por lo tanto, podéis iniciar vuestra combinación perfecta partiendo de esas opciones.
El origen geográfico: la narración histórica resulta infalible.
Existe, asimismo, un elemento que suele operar con una exactitud asombrosa y que trasciende lo meramente técnico: la procedencia. Espinoza sostiene que si el vino y el queso comparten la misma tierra, la combinación tiende a surgir de manera espontánea. “El vino y los quesos de una región suelen encajar porque comparten climatología, comparten estilos y es algo histórico”, señala. A lo largo de centurias, los dos artículos se han desarrollado a la par, ajustándose al idéntico medio y al gusto local, lo cual se percibe al comer.
Esta perspectiva geográfica adquiere mayor relevancia al adentrarnos en el ámbito de los quesos “más difíciles”. Las variedades azules, potentes y con toques de sal, representan una muestra ideal para desmentir de una vez por todas la creencia del tinto como única opción. “Los quesos muy salados, como los quesos azules, agradecen vinos dulces”, comenta el experto en vinos. Elaboraciones dulces naturales, cosechas tardías, un Oporto o Pedro Ximénez producen una contraposición entre lo salino y lo azucarado que no rivaliza, sino que armoniza y potencia las fragancias.
Lo anterior no sugiere que el vino tinto deba descartarse del ámbito quesero. Existen alternativas astutas que operan bien debido a que eluden la saturación de taninos. Espinoza destaca ilustraciones precisas: “un pinot noir con un queso ligero puede funcionar” o igualmente “un vino de los primeros del año, un Beaujolais, que no es muy tánico”. Incluso comenta que en Catalunya pueden localizarse ejemplos parecidos con tipos como la sumoll, siempre y cuando no exhiban una tanicidad muy pronunciada.
Los quesos con mucha sal, tales como los azules, se benefician de los vinos dulces.
En términos generales y para simplificar la selección de productos, esto implica que un Rias Baixas combina perfectamente con un queso de tetilla o un Arzúa-Ulloa, destacados representantes de la uva y el queso de Galicia; un Ribera del Guadiana junto a su torta del Casar, productos tradicionales de Extremadura; o bien un Uclés acompañado de un manchego. No obstante, al referirnos a La Mancha, el tema vinícola es extenso; un Chacolí maridado con un Cabrales; un Pla i Llevant con un Mahón, pues pese a tratarse de Mallorca y Menorca, se considera que poseen un entorno común; y un Costers del Segre junto a un queso del Alt Urgell.
El secreto, en última instancia, no reside en obedecer preceptos tradicionales, sino en comprender el razonamiento oculto tras cada alimento. Analizar la potencia, acidez, untuosidad, salinidad y procedencia es bastante más útil que limitarse a la tonalidad del vino. Pues al asimilar la forma en que interactúan vino y queso al paladar, la combinación deja de ser un gesto mecánico para transformarse en una elección deliberada. Y en ese punto, tal como evidencia el pasado, el éxito acostumbra a encontrarse más próximo de lo que se cree.