¿Hacer vino con uvas congeladas? El vino de hielo existe y necesitas tres veces más de kilos de fruta para obtener la misma cantidad
Vinos
Hay muchos vinos “especiales”, pero entre todos ellos, encontramos uno con una personalidad realmente única, los vinos de hielo; una de las pocas bodegas españolas que lo producen nos explica cómo lo hacen
Las uvas deben estar congeladas.
Dulce, elegante, sutil, con toques de uva sobre madurada y un balance perfecto entre azúcar, alcohol y acidez. Así describe Ángel Chico Poza, propietario de Bodegas Vetusta, los vinos de hielo, una opción todavía bastante desconocida fuera del círculo de expertos vinícolas.
Las palabras de Chico están firmemente avaladas por la experiencia. Y es que sus bodegas son de las pocas que actualmente producen este tipo de vino en España, algo que ya de por sí le otorga un claro valor añadido, colocándolo en una categoría muy especial.
Esta exclusividad tiene su razón de ser en las condiciones meteorológicas que afectan al lugar donde se produce el vino, ya que la esencia de su elaboración reside en las bajas temperaturas a las que está la uva al recogerse (al menos 7 °C bajo cero). Por esta razón, el vino de hielo o Eiswein (nombre que recibe fuera de nuestras fronteras) es muy conocido en Alemania, Canadá y Austria, y no tanto en nuestro país.
Esas condiciones ambientales tan exigentes hacen que sea un vino escaso, y, por tanto, caro en comparación con los tradicionales. Por ejemplo, podemos encontrar una botella de Forster Winzer Forster Pechstein Eiswein 2020 por 34,50 euros, o un Inniskillin Vidal Icewine 2019 por 44 euros, aproximadamente. En el caso de Bodegas Vetusta comercializan Vetusta Vino de hielo 2023 por 40,50 euros.
Otra de las razones que explican su precio, en comparación con los vinos tradicionales, es el poco rendimiento de uva a mosto. “En un vino normal, el rendimiento uva/vino es en torno a un 70 %, y en estos vinos es de un 20 %; por tanto, necesitas tres veces más de kilos de uva para obtener la misma cantidad de vino”, aclara Chico.
De la viña a la bodega
La uva congelada y el proceso de elaboración específico dan como resultado “un vino naturalmente dulce, producido de una forma natural, sin añadir ni azúcar ni alcohol; es decir, que el alcohol y azúcar que tiene el vino proviene únicamente de la concentración de los azúcares propios de la uva mediante el frío por congelación”, resume Chico.
El experto conoce de primera mano cada detalle del proceso de producción del vino de hielo, en concreto del que sale de Bodegas Vetusta. Así describe su propietario el recorrido que va desde la vendimia hasta la botella: “Se recogen las uvas y se meten congeladas totalmente en la prensa para extraer un mosto muy concentrado que parece casi miel y con un alto contenido en azúcares; cuando ese mosto va perdiendo concentración se deja de prensar”.
A continuación, “el mosto, que se encuentra a unos -3 grados de temperatura, reposa hasta que se calienta; cuando se ha atemperado a unos 15 grados, añadimos levaduras para que comience una lentísima fermentación que puede durar entre 3 y 6 meses, con algunos trasiegos durante ese tiempo y en la que no intervenimos con calor”.
Y prosigue el experto: “Una vez que las levaduras ya han llegado a su máximo rendimiento, que está entre 16 o 17 grados de alcohol, limpiamos el vino con una leve filtración y se embotella. No necesita productos enológicos para su conservación debido a que la alta concentración de alcohol y azúcar (unos 120 gr) lo protegen de microbiología existente”.
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Por tanto, atendiendo al proceso de vinificación se puede afirmar que el vino de hielo realmente es diferente, siendo la congelación de la uva el momento más importante en todo el proceso, ya que tiene que estar totalmente congelada. “Es clave que aprietes un racimo con la mano y no salga líquido, también es fundamental dejar de prensar en cuanto baje la densidad del mosto, ya que si no se pierde concentración”, subraya Chico.
¿Por qué se dice que son vinos diferentes?
A priori, recoger y prensar la uva congelada parece que es lo que hace distinto este tipo de vino. Sin embargo, para este especialista la diferencia más importante entre el vino de hielo y los dulces convencionales reside en cómo se comporta en boca: “la gran diferencia de nuestro vino tempranillo de hielo y los vinos dulces es que a estos se les añade azúcar para concentrar el mosto, por eso los vinos naturalmente dulces son mucho más saludables”.
En cuanto al maridaje, uno puede pensar que acompañar un vino también especial puede ser complicado. Sin embargo, esa característica es lo que hace que, según Chico, “no necesites combinar este vino con nada, y que baste una buena compañía para disfrutarlo”.
La gran diferencia de nuestro vino tempranillo de hielo y los vinos dulces es que a estos se les añade azúcar; los vinos naturalmente dulces son más saludables
Ahora bien, si queremos maridarlo, hay dos combinaciones que para el experto son excelentes. La primera, como aperitivo con anchoas, con paté y con queso; y la segunda, la ubica en el postre, junto con algún chocolate, o solo. Por el contrario, el acompañamiento que no recomienda en ningún caso es con postres muy dulces, “ya que puede resultar demasiado empalagoso”.