Ni el punto de cocción ni la calidad de la pieza: el truco de un carnicero para sacar los huesos del costillar limpios y aprovechar al máximo la carne

Son muchos los factores que influyen para que el resultado de un plato sea espectacular: la calidad de la materia prima, los métodos y tiempos de cocinado, las dotes culinarias de quien se ponga en los fogones… Así como un sinfín de trucos y consejos de profesionales para mejorar cualquier elaboración.

En este caso, hablamos del saber hacer de un carnicero que ha compartido su truco para que en las costillas de cerdo el hueso se separe completamente limpio de la carne. De este modo, los comensales no tendrán que pelearse con el hueso hasta el punto de roerlo con los dientes, sino que con este sencillo método se aprovechará al máximo la carne de esta suculenta pieza.

La clave para que el hueso se separe limpio de la carne del costillar no tiene nada que ver con la calidad de la propia carne, ni tampoco con el tiempo de cocción. Un carnicero conocido en TikTok como @el_as_carnicero (con más de 54 seguidores en dicha red social y más de 33 años de experiencia en su profesión) ha compartido su truco para lograrlo.

Así, el carnicero muestra el paso previo imprescindible “si queréis que os salgan los palos limpios como en los buenos restaurantes americanos, que tiréis del palo y no lleve carne”. Consiste en retirar una especie de tela muy fina que recubre los huesos, la cual se desprende fácilmente solo tirando con las manos, tal y como muestra el profesional. Indica a este respecto que puede hacerse en casa, o bien pedírselo al carnicero, quien “si es muy amable o tiene tiempo os lo puede hacer”.

“Esto lo que hace es que a la hora de cocinarlo en el horno os van a salir los palos solos, se van a quedar los palos limpios, le estamos quitando la tez, que es una telilla que cubre la costilla y esto lo que impide que salgan los palos limpios”, explica el carnicero.

Al margen de esta recomendación para aprovechar al máximo la carne sin que se quede adherida al hueso, también hay otro secreto para que la costilla de cerdo quede jugosa y tierna, en lugar de seca y dura. Este lo ha dado a conocer la usuaria de TikTok @cocinaconcoqui (3,8 millones de seguidores). Además de sazonarlas o acompañarlas con alguna salsa al gusto previamente, la chef las envuelve con papel de aluminio para hornearlas. Hasta aquí, nada especialmente novedoso.

Pero el detalle importante es que, tras dejarlas en el horno a 220ºC durante una hora, apaga el horno y deja las costillas reposando en su interior durante otras tres horas. “En ese rato, se van a cocinar con el calor residual y es por eso que quedan tan tiernas”, desvela Coqui.

A continuación, las saca de su envoltorio de papel de aluminio para ponerlas directamente en la bandeja con papel de horno, las unta con la salsa escogida y vuelve a calentarlas unos minutos en el horno para calentar esa salsa y que se integre bien con la carne.