Los platos de la cocina tradicional catalana que nunca deberían perderse

Cap-i-pota, fricandó, manos de cerdo, carrilleras de cerdo o de ternera... Ahora que se habla tanto de los esmorzars de forquilla como una manera de recuperar algunos de los platos de la cocina tradicional catalana, Mireia Carbó, propietaria de la escuela de cocina por aficionados que lleva su nombre, y cocinera de referencia del Via lliure se ha propuesto que estas recetas no se pierdan.

Y es por eso que con el equipo del programa, ha decidido poner en marcha una serie de secciones dedicadas a estos platos que eran capitales en casas y restaurantes de toda la vida, pero que poco a poco se han ido arrinconando para poner tartar, carpaccios y similares.

Lee también

Una tapa creada con inteligencia artificial gana el Open Awards Europe 2025

Comer

Esta cocina muy arraigada a los recuerdos de la infancia de muchos de nosotros necesita su tiempo, pero podemos garantizar que el resultado lo vale. Basta con echar un vistazo a las dos recetas que nos ha traído Mireia: manos de cerdo a la catalana y carrilleras guisadas.

Para hervir las manos:

• 4 manos de cerdo
• Agua
• 1 hoja de laurel
• 5 granos de pimienta
• Sal Carmencita

Primero debemos hervir las manos de cerdo aunque hoy en día también las venden ya hervidas y se ahorraría este paso.

• Quemaremos los pelos que puedan tener con una llama o bien pasar una cuchilla de afeitar.
• Después los pondremos en la olla (mejor atados) y lo cubriremos con agua. Lo llevaremos al fuego y cuando hiervan 3 minutos tiraremos esta primera agua.
• Volvemos a cubrir con agua nueva y añadimos un hoja de laurel y un puñadito de grano de pebre y un pellizco de sal. Coceremos con olla a presión cuando salga el vapor durante unos 45 minutos, con olla tradicional unas 3 h. Reservemos el agua de cocción.

Para la receta:

• Las manos de cerdo ya cocidas
• El agua de cocción de las manos (si no tenemos agua o caldo de carne)
• 1 cebolla
• 2 ajos
• 1 pimiento verde
• ¼ pimiento rojo
• 3 tomates maduros
• 200 ml de vino blanco o brandy
• Aceite de oliva
• Sal carmencita

Para la picada:

• 6 almendras tostadas
• 6 avellanas
• Un crostonet de pan frito o tostado
• 1 onza de chocolate negro

Lee también

El error que estás cometiendo al hacer albóndigas, según un carnicero: “Eso va a apelmazar y endurecer la carne“”

Laura Moreno

• Dentro de una olla calentaremos un chorro de aceite de oliva y cuando esté bien caliente cocinaremos la cebolla picada o rallada con los ajos picados y los pimientos picados. Deje cocinar hasta que quede bien cocido.

• Rallaremos los tomates y cuando el sofrito esté bien cocido añadimos el tomate y lo dejamos cocinar hasta que quede confitado. Añadimos las manitas de cerdo y los cubrimos con el agua de la cocción y dejamos hacer chup-chup unos 15 minutos.

• Mientras haremos la picada dentro de un mortero (o con el turmix y poquito de agua) trituraremos todos los ingredientes y los añadiremos a la cazuela. Dejamos cocinar unos 10-15 minutos más. Probamos y rectificamos de sal. 
• Este plato mejora si lo cocinamos el día anterior.

• 4 carrilleras con el hueso
• 1 cebolla
• 2 ajos
• 1 zanahoria
• 3 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino tinto
• 3 vasos de agua o caldo de pollo o carne
• 2 onzas de chocolate negro
• Sal Carmencita
• Aceite de oliva

• Dentro de la olla calentaremos un chorro de aceite que cubra todo el fondo. Salpimentar las carrilleras y dorarlas en el aceite. Reservar.
• Con el mismo aceite haremos un sofrito con la cebolla picada y los ajos.
• Cuando la cebolla esté cocida añadimos los tomates rallados y esperamos que confiten.
• Incorporamos las carrilleras y subimos el fuego para añadir el vino. Dejar reducir.
• Incorporamos el agua o caldo y cerramos la olla. Cuando salga el vapor contamos 35 minutos. Si lo desea hacer en la cazuela tradicional tardará unas 2-2 ½ horas aprox
• Abrimos la olla y retiramos la carne. Añadimos el chocolate y trituramos todo junto. Colamos por el colador chino y devolvemos la salsa y las carrilleras a la cazuela. Si la desea más espesa la deja hacer chup-chup con la olla destapada.
• Podemos añadir unas patatas fritas para acompañar.

Este artículo fue publicado originalmente por RAC1.