Jordi Cruz, chef, sobre el detalle más importante de los huevos: “Lo que importante es comerlo cuanto más fresco mejor”
Consejos
Para el cocinero catalán, lo más relevante de los huevos no debe ser ni el color ni su yema, sino cuánto de fresco esté o no
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El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
El huevo uno de los alimentos más consumidos y versátiles de la gastronomía, pero también uno de los que más mitos arrastra. Para más inri, recientemente se revalorizado en precios inéditos por su alto contenido en proteínas.
En su último post de redes sociales, Jordi Cruz, reconocido chef catalán, habló sobre lo verdaderamente relevante a la hora de consumirlos: su frescura. “Lo importante es comer un huevo cuanto más fresco, mejor”, afirma, desmontando la creencia de que el color de la cáscara o el tono de la yema determinan su calidad nutricional.
Jordi Cruz, chef
“Por dentro son todos iguales”
Según explica, el color del huevo no tiene ninguna relación con su valor alimentario. “Hay muchos colores de cáscara de huevo, tantos como gallinas, pero no es importante. Es un tema genético que no afecta a nada”, señala, comparándolo con los distintos tonos de piel humanos.
La ciencia respalda esta afirmación: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) indica que el color de la cáscara depende exclusivamente de la raza de la gallina y no influye ni en el sabor ni en la composición nutricional del huevo.
Algo similar ocurre con el color de la yema. Aunque muchas personas asocian las yemas más oscuras con huevos de mayor calidad, Jordi Cruz aclara que “su composición es exactamente igual en todas las yemas”. Lo que sí refleja el color es la alimentación del ave.
Estudios publicados en Poultry Science señalan que dietas ricas en carotenoides, como el maíz o ciertas plantas, intensifican el color de la yema sin alterar de forma significativa su perfil nutricional.
Donde el chef pone especial énfasis es en el frescor. Con el paso del tiempo, el huevo pierde agua y dióxido de carbono a través de la cáscara, aumentando la llamada cámara de aire interna. “Si el huevo flota en agua es porque no está tan fresco”, explica.
Esto también está documentado por el USDA, que detalla cómo el tamaño de la cámara de aire es uno de los principales indicadores de frescura y calidad del huevo.
Además, la frescura no solo afecta a la textura o al sabor, sino también al comportamiento del huevo durante la cocción. Huevos menos frescos tienden a romperse con más facilidad al hervir, debido a la expansión del aire interno.
Investigaciones clásicas sobre calidad del huevo, como las que describen la llamada “unidad Haugh”, demuestran que la frescura influye directamente en la firmeza de la clara y en el resultado culinario.
Más allá de colores, tamaños o apariencias, la clave está en algo mucho más sencillo, es decir, saber cuánto de fresco es el huevo que ponemos en el plato.