Jordi Cruz, chef, sobre cómo sacar el máximo zumo a un limón: “Unos mamporritos le viene muy bien y de ahí al microondas”
Consejos
El catalán compartió varias técnicas para aprovechar así la estructura interna del cítrico para romper las membranas y liberar el líquido con mucha más facilidad
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El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
No siempre por más que se expriman se le saca el máximo jugo al limón. Si conocemos mejor las propiedades de este o de la lima, se obtendrá de manera más sencilla la mayor cantidad de líquido posible.
Sobre esto último, el chef Jordi Cruz ha querido hablar en sus redes sociales compartiendo una serie de consejos prácticamente a modo de mini guía. Aplicable en cocinas de casa o incluso llevándolo al ámbito profesional porque darle “golpecitos” al limón o pasarlo por el microondas, se puede hacer en ambos escenarios.
¿Por qué darle pequeños golpes al limón?
“¿Te cuesta sacar todo el jugo al limón o a la lima? Te doy un truco. Primero que haremos, unos mamporritos, le viene muy bien para soltar el juguito, para romper cositas. O a la mesa, tiqui, tiqui, tiqui…” dijo.
Con estos golpes suaves y las presiones iniciales sobre la piel del cítrico, el cocinero catalán explicó que se empieza a liberar el zumo al romper parcialmente las membranas internas, algo que muchos cocineros utilizan empíricamente para suavizar la fruta antes de exprimirla.
Además de los golpes y rodados, recomendó utilizar el microondas para mejorar aún más la extracción: “De ahí nos vamos a ir al micro. Micro a toda potencia, lo vamos a tener entre medio minuto a un minuto. Esto va a soltar sus jugos, a romper su estructura interna”.
Como tip, según Jordi, no se trata de calentar hasta hervir, sino simplemente de suavizar la pulpa y aflojar las fibras. Bastan “treinta, cuarenta segundos” para lograr el efecto deseado, ya que el calor ayuda a liberar los líquidos y activa los aceites esenciales de la piel.
“No lo queremos hacer hervir, solo calentarlo bien”, aclaró, antes de mostrar cómo, tras este proceso, el zumo sale “en mucha más cantidad” y con “todo el potencial” de sabor. El chef enumeró varias técnicas complementarias que pueden aplicarse sin necesidad de utensilios especiales. La primera consiste en rodar la fruta sobre la encimera, presionándola con la palma de la mano hacia adelante y hacia atrás.
“Este movimiento rompe las fibras internas” y permite que la fruta se vuelva más blanda, llegando a obtener “hasta un 20–30% más de zumo”. Otra opción es apretar ligeramente el limón o la lima antes de cortarlos, algo especialmente útil cuando están recién salidos de la nevera.
Aunque no existe un gran volumen de estudios clínicos específicos sobre técnicas caseras de exprimido, la investigación científica en procesamiento de frutas muestra que tratamientos que rompen las estructuras celulares, pueden aumentar significativamente el rendimiento de jugo, incluso hasta un 59% en ciertos cítricos, al debilitar las membranas y facilitar la salida de líquido.