Jordi Cruz, chef: “Rallar el queso en casa no es una moda foodie: tiene una base científica muy sólida. Hay algo que no haces bien y no lo sabes”
Consejos
El cocinero catalán aconsejó rallar uno mismo el queso en casa antes que optar por comprar uno ya rallado en el supermercado
Mariano Sánchez, carnicero, desvela el truco para cocinar filetes empanados aptos para celíacos: “Sin necesidad de usar harinas y pan rallado”
Jordi Cruz en las cocinas de 'MasterChef'.
Jordi cruz continúa con su contenido didáctico de cocina a través de sus redes sociales. En esta ocasión se centró en por qué rallar el queso en casa no es una simple “moda foodie”, sino una práctica con fundamentos técnicos y científicos.
“Con el queso rallado, algo no haces bien y no lo sabes”, advierte el cocinero catalán, poniendo el foco en un gesto cotidiano que muchos dan por hecho. Según el catalán, el problema no está solo en el sabor, sino en el desconocimiento sobre qué hay realmente detrás del queso rallado que se compra en el supermercado.
Celulosa en polvo, fosfatos o almidones
En su post, Jordi señala que resulta llamativo que un queso rallado pueda mantenerse “tan, tan, tan finito” y a temperatura ambiente sin apelmazarse. La razón, asegura, está en los aditivos.
“No sabes el origen, no sabes qué queso han rallado. Y lo más importante, este queso, para que mantenga este estado en polvo, lleva cositas como celulosa en polvo, fosfatos o almidones”, explica. Aunque aclara que estos ingredientes no son necesariamente perjudiciales, sí considera que “sobran” cuando el objetivo es comer queso de calidad y disfrutar de su sabor real.
Un estudio técnico sobre quesos rallados duros revela que, para facilitar su manejo, muchos productos comerciales incorporan agentes antiaglomerantes como microcelulosa y dióxido de silicio, permitidos dentro de ciertos límites por organismos como el Codex Alimentarius.
Estas sustancias afectan la textura y la forma en que el queso interactúa con el calor o los líquidos al cocinarse. La investigación también señala que técnicas como espectroscopia NIR se emplean para verificar auténticamente los quesos rallados y detectar adulteraciones o niveles de aditivos, lo que confirma que no todos los paquetes contienen únicamente queso.
Ante esto, el cocinero propone seleccionar un queso duro de calidad y mantenerlo frío antes de rallarlo, incluso poniéndolo unos minutos en el congelador. “Es bueno que haya pasado por la nevera, incluso unos minutitos en el congelador, para que se ralle rápido y fino y no se caliente”, dice.
De esta manera todo el potencial aromático, la grasa natural y la textura deseada, aspectos que —según Jordi— se pierden con la versión industrial. Al optar por no comprarlo en el supermercado, se conserva los aromas naturales, evita la oxidación acelerada que altera sabor y color, controla la calidad eligiendo quesos sin aditivos y mejora la fusión en platos calientes.
Tratando de aplicar las mecánicas de las altas cocinas a nuestros hogares, el vídeo de Jordi Cruz muestra cómo pequeños detalles culinarios, respaldados por evidencia sobre la composición y tratamiento del queso rallado, son capaces de marcar una gran diferencia en el resultado de recetas cotidianas y deleitando así al paladar.