José María Pellejero, barista profesional: “El primer motivo por el que te hacen un mal café en las cafeterías es que usan un café tostado muy oscuro”
Café
El especialista comentó varios de los clásicos errores que se cometen a la hora de servirnos el café fuera de casa
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José María Pellejero, barista profesional
Tomarse un café fuera de casa debería ser un placer cotidiano, pero no siempre lo es por el resultado que nos encontramos al llevarlo a la boca.
Así lo explica José María Pellejero, barista profesional, que ha analizado algunos de los errores más habituales que se cometen en muchas cafeterías y que acaban arruinando una bebida que, bien hecha, puede marcar la diferencia.
El tueste medio, la mejor opción
“El primer motivo por el que te hacen un mal café en las cafeterías es que usan un café tostado muy oscuro”, afirma el especialista, señalando que este tipo de tueste, y especialmente el torrefacto, enmascara los matices naturales del grano y potencia sabores amargos y quemados.
Frente a ello, defiende el uso de cafés de tueste medio, “color canelita”, que respetan mejor el origen y el aroma. El problema no acaba en la materia prima. José María advierte de que muchos establecimientos fallan en algo tan básico como la dosificación.
Según explica, el uso de molinillos tradicionales de palanca dificulta obtener cantidades uniformes de café molido, lo que provoca extracciones irregulares. Además, en estos sistemas el café suele permanecer molido durante horas, perdiendo frescura.
“Estos muelen en el momento, se llaman on demand o bajo demanda”, explica en referencia a los molinillos electrónicos, que garantizan un café recién molido en cada servicio.
Otro punto a tener en cuenta es el prensado del café. El barista subraya que no utilizar un tamper adecuado y nivelado provoca desequilibrios en la extracción. “Tampean en las cosas estas que traen los propios molinillos muchas veces, y aquí es muy difícil conseguir un tampeo equilibrado”, detalla.
A esto se suma la falta de limpieza: no purgar la ducha de la cafetera ni limpiar el portafiltro entre cafés genera sabores amargos y restos de extracciones anteriores.
Si el cliente pide café con leche, los errores se multiplican. Jose María recalca cómo el uso de leche recalentada durante horas, jarras sucias y vaporizadores mal mantenidos. Además, calentar la leche por encima de los 70ºC degrada la lactosa y aporta un sabor amargo. “Por todos estos motivos en algunas cafeterías el café no sabe bien. Estoy seguro de que te ha pasado”, concluye en su post.