Jordi Cruz, chef: “Cortar un tomate no es solo cuestión de estética. La forma en que lo haces cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato”
Cocina
Según el cocinero catalán, al cortarlo de manera correcta se conserva mejor los jugos, mejora la textura, se distribuye el sabor de forma uniforme y se facilita la mezcla con otros ingredientes
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El chef Jordi Cruz en su restaurante Àbac de Barcelona
Aunque parezca simple o incluso inverosímil, cortar de manera correcta un tomate puede marcar la diferencia en el plato. Afecta tanto a su sabor como a la combinación con el resto de ingredientes del plato.
Sobre esto habló Jordi Cruz en el último post de sus redes sociales donde comenta que no se trata solo de estética, sino de cómo esa decisión influye en la textura y hasta en el equilibrio de sabores de una ensalada.
Escoger el cuchillo correcto, el primer paso
“Cortar un tomate no es solo cuestión de estética. La forma en que lo haces cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato”, asegura. Para el cocinero, la clave está en respetar la estructura natural del fruto. Si se corta siguiendo sus líneas internas, de arriba abajo, la pulpa se mantiene firme y el gel que envuelve las semillas no se dispersa. Así se evita que el plato termine con un exceso de líquido y que la ensalada quede aguada.
”Mirad, lo primero, el cuchillo para cortar el tomate es este, es un cuchillo de pequeño tamaño que tiene sierra. ¿Por qué? Porque la acidez del tomate puede dañar los cuchillos de filo”. A partir de ahí, entra en la anatomía del tomate y en cómo identificar sus partes para hacer un corte preciso.
“Mirad os cuento partes del tomate, las más importantes. Tenemos de forma externa la piel y esa carne que tenemos un poquito más adelante de la piel son el epicarpio y el endocarpio. Aquí tenemos el lóculo pulposo, las semillas y lo que llamamos placenta, sí, y aquí tenemos este tabique. Es importante conocer este tabique cuando vamos a cortar el tomate de la ensalada”, continúa.
Ese tabique interior es la guía que recomienda seguir con el cuchillo para dividir el tomate sin romper las cavidades donde se concentra el jugo.
“Cortamos la parte de arriba en superficie, cortamos la parte de abajo y veremos cómo se distribuyen estos tabiques. ¿Qué haremos? Vamos a seguir estos tabiques para cortar entre la línea del tabique y así cuando cortamos las rodajas no vamos a perder el líquido, el líquido va a quedar contenido dentro del tomate” señala el chef.
“Puede parecer una tontería, pero no lo es. ¿Quieres conservar toda la jugosidad del tomate dentro? Pues utiliza esta forma de cortarlo y tendrás una ensalada con toda el agua de tomate donde tiene que estar” concluye en su publicación el chef.
Como bien apunta Jordi Cruz, el tomate, además de ser un básico en nuestras cocinas, es un pilar fundamental en la gastronomía mediterránea por su fresco sabor y su diversidad para ser protagonista principal de muchos platos.