Ha pasado de ser un clásico sólo en las barras del País Vasco a estar en las cartas de todos los bares y restaurantes del país. La gilda, en todas las versiones imaginables, se ha vuelto omnipresente y aunque los ingredientes varían muchos entre las tradicionales y las más creativas, un elemento que nunca falta es la piparra. Es evidente que esta pequeña guindilla vasca, también usada últimamente en muchos otros platos y aderezos, está de moda, así que la pregunta es obligada: ¿hay piparras para tanta gilda? ¿Cómo ha pasado de ser un pequeño cultivo y un producto difícil de encontrar fuera de Euskadi a estar en todos lados?
“Hace unos años ibas por ahí y nadie sabía lo que era una gilda”, señala Pedro Zubelzu. Ese apellido es también una de las marcas más conocidas y veteranas en el pujante negocio de las piparras. Llevan 30 años trabajándolas en Ibarra, la pequeña localidad de Gipuzkoa donde estas guindillas cuentan con denominación de origen propia. Si hay una capital de la piparra, está aquí.
Conocidas a veces como “langostinos de Ibarra”, es evidente que la producción de la zona no da para abastecer el insaciable apetito de gildas que se da en España. En realidad, siempre ha habido piparras de fuera, pero en los últimos años todavía más. “Tenemos cuatro hectáreas, pero con eso no llega, trabajamos con pequeños agricultores de la zona, pero siempre con nuestras propias semillas y plantas”, explica Zubelzu.
No es fácil dar con cifras claras sobre la producción y mucho menos sobre el precio al que se está pagando esta pequeña guindilla. Hay una especie de secretismo que se explica por lo complicado que se está poniendo conseguir buenas piparras. Así lo confirma Beatriz Vinaches, de Bombas y Lagartos. Este popular negocio de Vallecas envía a todo el país sus magníficas banderillas y gildas y, según explican, en temporada reciben hasta 800 kilos diarios de piparras.
Hay que moverse mucho, hablar con la gente del campo y comprar antes de que empiece la temporada para conseguir el tipo de piparra que quieres”
“Cada vez es más complicado porque hay más compradores. Hay que moverse mucho, hablar con la gente del campo y comprar antes de que empiece la temporada para conseguir el tipo de piparra que quieres”, explica. Compran en fresco y se ocupan de encurtirlas para usarlas en sus banderillas a lo largo de todo el año. ¿Precio? Al alza desde hace al menos cuatro años, confirman.
Que en algunos restaurantes no se escatime con ingredientes aparentemente exclusivos en la gilda y luego se incluyan sólo recortes de piparra puede ser una buena pista de lo complicado -o caro- que se está poniendo el tema. Pedro Zubelzu no tiene problemas en hablar de precios. Este año están pagando a 4,50 euros a los caseros de la zona que las producen. Y pagado al contado, matiza.
Llevan muchos años trabajando con los mismos, así que esa subida de precio, asegura, es justa y una buena noticia para quienes las cultivan. “Yo no sé lo que hacen los demás, se lo que hago en mi casa. Y queremos hacerlo bien, llevamos muchos años trabajando con la misma gente”, apunta quien hace ya doce años fueron de los primeros en comercializar gildas ya listas y envasadas.
Gilda del bar Canyí
Pequeñas, poco picantes, carnosas
“Las guindillas procederán de guindillas amarillas de la variedad Ibarroria de la especie vegetal pimiento (Capsicum Annuum L.) que figura en el Registro de Variedades Protegidas, reza el pliego de condiciones de la denominación Ibarrako Piparrak (guindillas de Ibarra) y que luce el sello Eusko Label que identifica los productos elaborados en el País Vasco de forma artesanal y de mayor calidad.
El consumo en fresco -fritas en temporada son una delicia- también ha crecido, pero el gran volumen se da en las encurtidas y embotadas. Es aquí donde cuenta mucho el tamaño de cada guindilla, un picante ligero y la carnosidad del fruto. En el otro extremo, esas guindillas resecas, con más pepitas que carne, piel muy dura y un sabor a vinagre que se impone sobre cualquier matiz.
Más allá de la calidad de la piparra, el encurtido es clave. Así lo recuerdan desde Bombas y Lagartos, que intentan mantener una calidad constante a lo largo de todos los años. Zubelzu, por ejemplo,no tiene reparos en hablar de precio, pero asegura que la receta de su vinagre -mezcla de vinagre y agua, en realidad- es más secreta que la fórmula de la Coca Cola.
En el lineal del supermercado, las diferencias de precios y calidades es enorme, como ocurre tantas veces con las conservas vegetales. E igual que pasa con otros productos (espárragos, pimientos…) un rápido vistazo a la etiqueta de las más económicas permite descubrir que esas pequeñas guindillas no son de Ibarra ni del País Vasco, sino que llegaron de China. Por supuesto, no falta el pequeño engaño de usar nombres de marcas e iconografía que hacen pensar en un producto muy vasco y local.
Piparra
Más calor, más picante
¿Pero la piparra tiene que ser vasca para llamarse así? No, excepto que se hable específicamente de las que llevan el sello “Piparra de Ibarra”. En ese caso, no sólo la guindilla tiene que ser cultivaada en esta localidad, sino que la elaboración tiene que darse en la Comunidad Autónoma Vasca.
Por lo demás, la piparra es una guindilla pequeña, que se recoge pronto para evitar que pique más. O al menos así lo entienden muchos productores y el mercado. “El término piparra se ha popularizado para referirse a la guindilla de menor tamaño, normalmente hasta 12 centímetros sin incluir el pedúnculo, señala Abdeslam Oujafri Baday, responsable de Agroconservas del Ebro, empresa que cultiva piparras en Rioja y Navarra y que también opera a través de guindillapiparra.com.
Aunque las de Ibarra presumen de variedad propia y las condiciones perfectas -por eso son las más preciadas y caras- su producción convive con las de otras zonas en las que se da un mayor volumen y son capaces de surtir un mercado en crecimiento.
Un ejemplo es de la conservera Codesa que, con sus propias anchoas, elabora una de las mejores gildas envasadas que pueden encontrarse en el mercado. Tradicionalmente trabajaban sólo con proveedores de Ibarra -nos explican- pero para asegurarse el suministro de piparras que necesitan para sus gildas han incorporado más recientemente también otro productor que trabaja estas guindillas en Navarra.
Son muy conocidas también las que comercializa una empresa con plantaciones en Lezama, Bizkaia. No obstante, sus recientes problemas legales por las condiciones de quienes trabajaban allí no animan mucho a hablar de este caso de éxito, aunque su papel es innegable en la popularización de la gilda.
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La Rioja es otro de los lugares tradicionales para el cultivo de guindillas y que también se ha sumado a esta fiebre por la piparra. “En los últimos tres años se ha duplicado la demanda del producto, fundamentalmente por el éxito de la gilda entre los consumidores”, detallan desde Agroconservas del Ebro.
Además del tamaño, el picante sutil es clave. Y es algo que cada vez resulta más complicado por culpa del cambio climático y los veranos más calurosos que hacen que las guindillas piquen cada vez más y antes. Algo que se ha comentado mucho este año -costaba encontrar en las fruterías piparras frescas que no picaran demasiado- y que se acentúa en los cultivos más al sur, tal y como confirman los productores de esta zona.
Nada parece indicar que la pasión por las gildas vaya a remitir a corto plazo, así que los precios al alza y la pelea por conseguir piparras de calidad también continuará. También el crecimiento de un cultivo al que nunca se le hizo demasiado caso y ahora parece haberse convertido en un buen negocio.