Se han convertido en un clásico de la carta en muchos restaurantes: anchoas doble cero. Escrito de diferentes formas (“doble 0”, “00”…), solas o sobre la omnipresente tostada con mantequilla ahumada, en todos los casos el mensaje es el mismo: son grandes y, por tanto, las mejores del mercado. ¿Pero realmente es así? ¿Se trata de un sistema de clasificación normalizado y compartido o es simplemente uno de esos reclamos de marketing creados para vender y que despistan al consumidor? Un poco de todo, pero mejor salir de dudas hablando con las conserveras ahora que ha terminado la costera de la anchoa.
Y es que la primavera es la época del año más importante en los puertos del Cantábrico si hablamos de anchoas. “De abril a mayo hemos recorrido Asturias, Cantabria y el País Vasco y comprado unos 450.000 kilos de anchoa”, nos cuenta Fidel Ortiz Fernández, responsable de Codesa, una conservera familiar ubicada en Laredo (Cantabria).
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Esos dos datos, el origen y la temporada, son clave a la hora de hablar de la calidad de una anchoa en conserva, coinciden en señalar todas las fuentes consultadas. Algo que no siempre queda del todo claro o que, mejor dicho, puede parecer un detalle secundario frente al tamaño cuando en realidad es lo que determinará el sabor y textura de una lata de anchoas, más allá del tamaño de cada filete.
También la especie, claro, aunque en este caso también se trata de un dato relacionado con el origen, siendo la Engraulis encrasicolus del Cantábrico y Mediterráneo las más apreciadas y la Engraulis anchoita argentina o la Engraulis ringens de Perú consideradas de menor calidad. Las abismales diferencias de precios que hay entre las anchoas en conserva permiten deducir rápidamente que no tienen mucho que ver unas gamas con otras, pero dentro de las de mayor calidad, es cuando surgen las dudas alrededor de esa etiqueta doble cero.
Tamaño y calidad
“El filete de anchoa 00 se refiere a un filete grande de anchoa. No es una clasificación estandarizada, pero sí quizá la más utilizada”, explican en su web oficial la conservera Zallo de Bermeo. Es un excelente resumen de la situación y pone sobre la mesa un dato muchas veces desconocido: no hay una norma que establezca las medidas para determinar qué es un anchoa doble cero, con lo que cada fabricante puede usarlo a su gusto sin que signifique lo mismo en cada caso. Efectivamente, no da mucha seguridad desde el lado del cliente.
De hecho, Zallo no usa esta clasificación, sino que prefiere estrellas a ceros y etiqueta sus anchoas con entre una y tres estrellas. “Es quizás más común entre el consumidor final para asemejarlo más a la calidad de un restaurante u hotel. Cuantos más ceros o estrellas, más grande es la anchoa siendo la de tres ceros o estrellas la más grande”, apunta Leire Sasiain, de Conservas Zallo.
No hay una norma que establezca las medidas para determinar qué es un anchoa doble cero
Tampoco en Codesa son de ceros y, de hecho, Ortiz asegura que no se estila este sistema entre la mayoría de conserveras cantábricas, aunque sí es habitual en el sur y levante y, sobre todo, en los restaurantes como forma de transmitir al cliente que se trata de anchoa de gran calidad. ¿Pero es así? ¿El tamaño importa? Sí, pero no es el único factor a tener en cuenta.
Por ejemplo, en noviembre y sobre todo en los puertos del Cantábrico francés hay una costera de retorno. “Es el mismo bocarte -explica Fidel Ortiz- pero no tiene nada que ver porque es más graso por el agua más fría y es peor para curarse, da filetes más amarillos, menos meloso. Esta anchoa de invierno da buen tamaño, pero no tiene nada que ver”.
¿Pueden unas anchoas etiquetadas como doble cero ser de estas? Por supuesto, y serán inferiores a otras de menor tamaño, pero procedentes de la temporada de primavera. Pese a ello, es evidente que la anchoa más grande vende. Sobre todo, en hostelería, porque lucen, llenan el plato. “Las anchoas grandes tienen dos beneficios: tienen más carne y una presentación mejor. Pero por muy grande que sea la anchoa, si no está buena, es doblemente mala”, recuerdan desde Zallo.
El origen del “doble cero”
Y todo ello sin entrar en la picaresca, claro. “Se estila por ahí pasar el rodillo para aplastar la anchoa y convertir una medianita en una grande. Pero realmente le estamos quitando jugos, mordida… Prefiero una mediana en condiciones que una planchada, aunque parezca más grande”, advierte el responsable de Codesa.
Para hablar de tamaños, hay que volver al puerto. El tamaño de las anchoas de mide en granos (unidades) por kilo. Las más grandes se mueven entre 26 y 37 granos, siendo las de 26 las más grandes. Son los formatos habituales para las conserveras. A partir de ahí, las más pequeñas se destinan o bien a consumo en fresco o para conserveras que salan ellas, pero que externalizan la elaboración a terceros países, detallan desde Codesa.
Primeros bocartes capturados en la pesquería de la anchoa
Para entender mejor de donde viene esto del doble cero hay que fijarse en los llamados latones, con un tamaño de unos 10 kilos donde se curan las anchoas más grandes. Tradicionalmente, las capas en las que entran 8 anchoas se marcaban con una anchoa en la parte superior, las de nueve (más pequeñas) con dos y las de 10 por camada con tres anchoas.
“Alguien pensó que comercialmente sería interesante decir que el suyo era más grande que de una barra, que era de cero barras”, explica Fidel Ortiz. Luego llegó el que presumía de doble cero y hasta las hay triple cero. Traducidos sería las que corresponden a las de 24-25 granos. Cuando las hay, se dedican a hostelería en ediciones especiales en el caso de Codesa.
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“Encontrar anchoas suficientemente grandes en fresco para alcanzar un tamaño triple cero o tres estrellas en lata es realmente difícil. Es como encontrar a personas de más de dos metros, representan un pequeño porcentaje de la población”, apuntan desde Zallo.
El tamaño repercute mucho en el precio. Más que en el sabor, de hecho. “Hay mucha diferencia en puerto entre el pescado de 33 y el de 28 granos, a veces más del doble, aunque sean cinco bocartes por kilo. Es verdad que tiene más carne, más lomo…Pero en sabor prácticamente es el mismo”, señala Ortiz.