El chocolate no es cosa de niños

En algún punto entre la infancia y la alta gastronomía, el chocolate ha dejado de ser un capricho. Detrás de una simple tableta se esconde un universo de aromas, orígenes y técnicas que está encontrando nuevas formas de expresarse en Catalunya. No se trata solo de un auge de consumo: el chocolate ha pasado de ser un dulce más a convertirse en una experiencia.

La clave es saber de dónde viene el cacao, cómo se cultiva y quién lo transforma. Una preocupación que hace unos años parecía reservada al vino o al café y que hoy marca la diferencia entre un chocolate industrial y uno de origen. En Gràcia, un pequeño obrador resume bien este cambio: en Kina Chocolates (Santa Eugènia, 29) cada pieza explica un recorrido desde las fincas de Perú o Ecuador hasta el mostrador, donde el cliente aprende a identificar los matices afrutados o herbales que revelan la variedad del cacao. Su responsable, el chocolatero Oscar García, defiende que el objetivo no es solo endulzar, sino conectar: con la tierra, con los agricultores y con una cultura ancestral. “Conocer los agricultores y sus prácticas también nos permite pagar precios justos, respetar sus derechos laborales y apoyar proyectos sostenibles con buenas prácticas agroforestales”, asegura García.

Esa dimensión pedagógica es la que da sentido al renacimiento del cacao. El Museu de la Xocolata de Barcelona (Comerç, 36), que celebra su 25.º aniversario, ha sabido anticiparse al fenómeno ampliando su programación con experiencias participativas diseñadas, entre otros, por Olivier Fernández, gerente del Gremi de Pastisseria de Barcelona. Talleres de ciencia, sesiones de cata, recorridos por la historia colonial del cacao y maridajes con vino y cava permiten comprender cómo Barcelona se convirtió en un centro de cultura chocolatera. Los visitantes descubren los secretos de la cristalización del chocolate y pueden probar cómo técnicas ancestrales se convierten en creaciones comestibles.

De esa voluntad de comprender nace la nueva pasión adulta por el chocolate, que durante décadas se ha asociado con la niñez. Hoy, los creadores lo reivindican como un producto de madurez, donde el placer surge del conocimiento.

Jordi Roca, chef del Celler de Can Roca y responsable de Casa Cacao en Girona (plaza Catalunya, 23), lo describe como “un relato completo que va del árbol a la taza”. Cada tableta parte de un grano seleccionado por su origen y fermentado con precisión, preservando las notas que lo hacen único. En sus visitas guiadas, los visitantes descubren que el porcentaje de cacao no define la intensidad, sino el equilibrio. “Un 80% no es más amargo que un 70% –explica Roca–; es como juzgar un vino solo por el grado alcohólico”.

Ya no basta con saborear: hay que entender lo que se saborea. En los talleres del Museu de la Xocolata, los niños descubren cómo los mayas preparaban su bebida ceremonial; en las catas de Kina, los adultos aprenden a distinguir el cacao de Piura del de Esmeraldas; en Casa Cacao, el público asiste al tueste en directo y comprende cómo tiempo y temperatura modifican los matices.

El vínculo entre el chocolate y el modernismo refuerza esta mirada cultural. En Barcelona, el movimiento arquitectónico y artístico de finales del siglo XIX y comienzos del XX dejó su impronta también en la forma de concebir el chocolate como objeto de arte y experiencia sensorial. El Museu de la Xocolata lo refleja con talleres como El modernisme i la xocolata , donde los colores, las formas y la técnica del trencadís –tan característicos de la ciudad– se trasladan al trabajo con chocolate, creando piezas en actividades que son lúdicas y a la vez educativas.

La historia del chocolate en la ciudad se entrelaza con la arquitectura y la burguesía modernista. Casas legendarias como la Amatller, con más de 300 años de historia, y numerosas tiendas ya han mostrado sobradamente cómo el cacao dejó de ser solo un producto de consumo para convertirse en símbolo de sofisticación y gusto artístico. En su taller de la plaza de las Olles de Barcelona, los usuarios pueden recorrer los espacios originales mientras participan en talleres que combinan aprendizaje y degustación, descubriendo cómo la atención al detalle y la búsqueda de la armonía –valores tan propios del modernismo– también se trasladan al diseño y al sabor del chocolate.

Los proyectos que trabajan el cacao desde la raíz comparten un lenguaje común y reivindican un cultivo que durante siglos fue invisible en la narrativa gastronómica europea. Y lo hacen desde lugares distintos pero complementarios: un museo que educa, un chef que investiga, una chocolatería que enseña. Todos traducen una misma idea: el futuro del chocolate pasa por la cultura.

La renovación del Museu de la Xocolata se inscribe en esa dirección. Su plan de remodelación incluye un recorrido histórico y una sala dedicada al proceso Bean to Bar –del grano a la tableta–, donde los visitantes podrán tostar, moler y templar su propio chocolate. Barcelona, cuna de grandes chocolateros, recupera así el diálogo entre tradición y conocimiento. “Queremos que los visitantes comprendan que detrás de una figura o de una taza caliente hay siglos de historia y toneladas de trabajo artesanal”, explican desde el equipo del museo. Mientras tanto, en Girona, Casa Cacao consolida su discurso de excelencia con un formato de visita pensado para los más fanáticos: un recorrido por su obrador que culmina con una cata guiada por los maestros chocolateros.

La expansión de chocolaterías de especialidad, el auge de los talleres y la presencia creciente del cacao en la alta cocina apuntan a un cambio. En una época que tiende a simplificar los sabores, el chocolate reivindica la complejidad como virtud. Quizá por eso su auge tiene algo de retorno. Como si el verdadero lujo no estuviera en el porcentaje de cacao, sino en el tiempo que dedicamos a saborearlo.