Casi medio centenar de platos participaron en el XXII Premio Internacional de Cocina con AOVE de Jaén. Todas, por supuesto, elaboradas con aceite de oliva virgen extra de la región. Pero había otro ingrediente común e inesperado en casi una decena de recetas: la hoja de higuera.
Una prueba más, y ya son muchas, de cómo este producto, que hasta hace poco era una rareza, se ha puesto de moda en la cocina. Desde hace ya un tiempo se ha colado en platos dulces y salados de muchos restaurantes. ¿Estamos ante otra de esas tendencias importadas de otros países y sin demasiado fundamento o más bien ante la reivindicación de un ingrediente con mucho potencial?
Como suele ocurrir con esos platos o sabores que de repente asaltan las cartas y se vuelven omnipresentes, la hoja de higuera no es tan nueva como parece. Basta un rápido vistazo a la hemeroteca para comprobar que la hoja de higuera ya sonaba como tendencia en 2024 y que en Estados Unidos y Reino Unido la señalaban como uno de los sabores que arrasarían en 2025. Parece que tenían razón.
Hoja de higuera
De todos modos, en España es imposible hablar de hoja de higuera sin pensar en Fernando Sáenz y su heladería Dellasera en Logroño. Su helado “A la sombra de la higuera” es ya un clásico, tan longevo como el propio proyecto. “Fue en 2002, hace ya casi 24 años. Y surgió por pura observación: tenemos unas higueras enormes junto al obrador; una tormenta las agitó y todo empezó a oler a ese aroma tan reconocible”, recuerda. Traducir ese aroma en sabor fue todo un reto, pero tras muchas pruebas dieron con su método: macerar las hojas en agua durante unos 20 días.
Un ingrediente tradicional
En realidad, el uso culinario de la hoja de higuera se remonta a siglos atrás. Lo recuerda Santiago Sánchez Arango, al frente del nuevo restaurante Chambacú de Barcelona, donde practica una cocina que conecta África, América y la herencia española en estos territorios. “Son parte de tres recetas tradicionales peruanas que hemos revisado en nuestro restaurante: los picarones, la chicha morada y el turrón de doña Pepa, en las que la hoja funciona como aromatizante”, explica.
Tampoco es reciente su uso en la alta cocina. Allá por 2020 los Hermanos Torres ya lo utilizaban como ingrediente en un plato con codorniz, y también figuraba en el recetario de Ricard Camarena, en platos de 2021 y 2022. Y ahora mismo, por citar un par de ejemplos, lo encontramos en el menú de Montia -que la usa a modo de papillote para el corzo- y en el menú de otoño de Moments, el restaurante de Carme Ruscalleda y Raül Balam, donde preparan una lubina envuelta en hojas de higuera.
Entre los cocineros que han incorporado la hoja de higuera a su repertorio destaca Maca de Castro, pionera en su uso en la alta cocina. En Mallorca, el chef Javier Calleja Bonilla (Osma) también la utiliza, inspirado por la finca Son Mut Nou, que reúne más de 1.500 variedades de higueras. “Aporta unos toques de sabor muy interesantes, con notas de coco y vainilla a los postres que evoca el verano y el Mediterráneo”, señala.
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Hasta en las croquetas
¿Y el precio influye también en esta aparente moda? Resulta complicado sacar conclusiones dado que las respuestas son muy variadas. Algunos las compran a través de su proveedor habitual de frutas y verduras, como explica Maikol Román, chef del recientemente renovado Sr. Antúnez, donde las utiliza para un rico hojaldre de higos con crema de limón y nata aromatizada con hoja de higuera.
En la heladería Delacrem, en cambio, a veces las recolectan ellos mismos o las compran a su proveedor, Can Fisa, que cultiva higueras en sus campos de Molins de Rei. El precio ronda los 60 euros el kilo, según algunas referencias. Y aunque ya existen saborizantes de higo, todavía no se ha desarrollado un extracto que reproduzca fielmente el aroma de la hoja ni versiones liofilizadas que faciliten su uso en cocina.
Infusión de hojas de higuera
¿Entonces podemos decir que está de moda? “De moda no - matiza Massimo Pignata, de Delacrem -. Sí que parece una propuesta menos extraña que hace seis años. Creo que ya no somos los únicos en proponerla en Barcelona”. Ellos empezaron a trabajar con hojas de higuera en 2019, con la apertura de Delacrem Creativa, donde apostaron por sabores más originales.
En Chambacú tampoco quieren hablar de moda. “Las cocciones con hojas son una parte fundamental de nuestra cocina: aromatizan, saborizan, y sirven como elemento del plato”, explica Santiago Sánchez Arango.
Desde Logroño, Fernando Sáenz observa el fenómeno con la perspectiva de quien lleva veinte años usándola. “Creo haberlas visto hasta en croquetas”, bromea. “Nosotros publicamos nuestra receta hace unos 14 años, pero parece que ahora ha calado y lo encuentras en todas partes: infusionado, en aceites, triturado... Es curioso, a veces aparece un nuevo recurso y parece que todo el mundo tiene que usarlo, que si no haces algo con higuera no estás a la última”.