En mi reciente viaje a la India no comí hamburguesas, pizzas, ramen ni pa amb tomàquet. Intenté probar, en los pocos días en que viajé por el norte del país, cuantas especialidades pude para entender un poco las características de la cocina india: desde comida callejera allá donde me parecía que era seguro hacerlo a pequeñas casas de comida tradicionales o establecimientos de carretera. Comí, claro, los curiosos panipuri que ahora está de moda versionar en nuestros restaurantes creativos. También dahi papdi chaat, chole bhature, lass y muchas otras delicias informales. Bebí lassi, refrescantes zumos de frutas y mucho masala chai.
En Rishikesh, entre trekkings, visitas a ashrams emulando a los Beatles, meditación, paseos respetando vacas y eludiendo monos, espectaculares ceremonias de ofrenda al Ganges a la puesta de sol y la clase de iniciación al yoga, disfruté varias y variadas comidas, siempre vegetarianas, con verduras, queso paneer, arroz y parte de ese brutal catálogo de panes indios que me entusiasman (y también a Albert Adrià, según me comento un día).
Del restaurante Royal Afghan del histórico Hotel Savoy de Mussoorie recuerdo especialmente unas excelentes brochetas de pescado, de marisco y de cordero asadas en el horno tandur que me hicieron pensar (salvando todas las distancias físicas, culturales y gastronómicas) en nuestro queridísimo Etxebarri. Las disfruté con vistas al Himalaya después de visitar la casa y observatorio del geógrafo y topógrafo británico Sir George Everest quien, a su pesar, acabó por dar nombre (para los extranjeros) a la montaña más alta del planeta. También en Mussoorie, cerca de la frontera nepalesa, saboreé los momos tandoori, popular ejemplo de cocina fusión.
Uno de los platos de Indian Accent
En Deli recorrí la ciudad antigua y su mercado de especias, pero también una interesante propuesta que no estaría de más copiar si fuésemos capaces de hacerlo con suficiente calidad: Dilli Haat es un gran mercado al aire libre donde, además de productos artesanos de todo el país, se encuentran restaurantes informales representantes de las distintas regiones de la India, patrocinados por las instituciones turísticas de cada región, que ofrecen sus más lucidas especialidades. Allí probé alguna virguería de la no menos rica cocina del sur como Dosas o Idli con chutneys.
También en Nueva Delhi quise visitar el restaurante creativo mejor posicionado en listas y ránquines internacionales: Indian Accent. Me interesó que su menú degustación, tanto en su versión vegetariana como carnívora, partiera de las especialidades tradicionales. Recordé que, cuando visité a Gaggan Anand (quien en su juventud había hecho prácticas en la Fundación Alícia) en su restaurante de Bangkok, también basaba su oferta gastronómica en la cocina popular y callejera india.
El menú de Indian Accent parte de especialidades tradicionales
En Indian Accent conversé un rato con el chef Hitesh Lohat, quien además de en las de Gaggan había estado en las cocinas de Boragó, en Santiago de Chile, junto al gran Rodolfo Guzmán. Intercambiamos las tarjetas y le sugerí que debía venir a conocer a nuestra actual escuadra creativa porque iba a flipar.
Samosas, pakoras, dhal, guisos especiados de cordero y pollo, fruta fresca… No, en la India no comí smash burguers, patatas bravas (aunque sí algunos platos picantes con patatas) ni nachos con guacamole. Algún día preferí una ensalada de papaya verde tailandesa y hasta un helado callejero de estilo turco, claro, porque no hay que ser integrista en nada, faltaría más. Pero si uno viaja es para conocer otros lugares, otras culturas y otras cocinas. Todos los turistas comen, pero los turistas gastronómicos son más responsables, sostenibles e interesantes para quien los recibe.
Se trataría, pues, de saber lucir una buena oferta de gastronomía propia, ¿no es así?