Hacer guisos de legumbres con una menor presencia de ingredientes cárnicos es una forma de aligerarlos. Y esta receta lo prueba. En este caso, incluye bonito, con el que también se puede preparar el fumet base y así lograr un sabor más potente.
Bonito con verdinas
Ingredientes
60 gr. de verdinas secas
1 trocito de tocino
1 cebolla mediana
1 diente de ajo grande
1 vasito de vino blanco seco
200 ml. de fumet blanco
1 hoja de laurel
Perejil fresco
Sal
Aceite de oliva
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Elaboración
1. Lava las judías, descarta aquellas que estén rotas, y ponlas a remojar en abundante agua por 12 h (ahora que hace calor, hazlo refrigeradas o fermentarán). Escúrrelas y ponlas en una olla, cubre con agua (mejor mineral y que no esté caliente), añade una hoja de laurel y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece mientras vas espumando de vez en cuando. Si se quedan sin agua, añade más fría (lo que se llama asustar. En los últimos instantes, incorpora la sal. Déjalas enfriar en su agua de cocción.
2. Pon un poco de aceite en una olla baja e incorpora el tocino. Cocina unos instantes para aromatizar el aceite. Incorpora la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo muy picado. Sofríe a fuego lento (buscamos un sofrito blanco). Hidrata con agua si es necesario y aprovecha para desglasar. Vierte el vino y deja evaporar.
3. Incorpora las verdinas a la olla, perejil fresco picado y cubre con el fumet. Lleva a ebullición suave y añade el bonito previamente sazonado con sal. Apaga el fuego y deja que se haga con el calor residual.
4. Sirve con más perejil fresco picado o un aceite de perejil.
Consejos
➤ Puedes añadir un poco de bicarbonato en el remojo de las verdinas.
➤ Si realizas una cocción tradicional, te llevará cerca de hora y media la cocción. Si utilizas olla rápida, reducirás a unos 20’.
➤ Los fumets bases se elaboran con espinas o pescados blancos. En esta ocasión puedes elaborarlo perfectamente con bonito. Potenciarás más el sabor.
➤ Si quieres espesar el guiso, reserva unas cuantas verdinas cocidas y tritúralas en un poco de fumet.