Los secretos de los restaurantes catalanes que resisten al paso del tiempo

Hace poco más de un lustro, nadie imaginaba que un virus lo paralizaría todo. Hace una década, Trump solo había alcanzado la presidencia en sus sueños. Y hace treinta años, Google todavía era el proyecto de dos universitarios. El mundo se transforma a una velocidad vertiginosa, pero hay negocios que han aprendido a domar el tiempo. Son fáciles de reconocer. Cuando una traspasa la puerta del barcelonés Los Caracoles (Escudellers, 14) sabe que se encuentra en uno esos lugares. Muchos elementos de sus salones están ahí prácticamente desde su fundación, desde coloridas vidrieras a lámparas de aceite y un viejo pozo.

Este espacio que abrió con el nombre de Can Bofarull en 1835, comenzó como un ultramarinos, para luego convertirse en fonda y, finalmente, en un restaurante. Entrado el siglo XIX, se le empezó a llamar Los Caracoles por el éxito que tenía este plato entre sus parroquianos, pero otras elaboraciones como la bullabesa o los suquets también les han dado fama. “Fuimos los primeros de la ciudad en ofrecer pollos a l’ast. La gente se amontonaba en la entrada para ver cómo giraban”, cuentan Cristina y Aurora Bofarull, quinta generación al frente. De sus paredes cuelgan cientos de fotografías de celebridades que han comido en sus mesas, desde Slash, Lenny Kravitz y Bon Jovi, a Robert De Niro, el senador McCain o el presidente Jimmy Carter. Y la lista sigue creciendo. “Si estamos resistiendo tanto es porque hemos trabajado mucho y pasado incontables jornadas en estos salones. Nuestros padres incluso se casaron aquí”.

Fuimos los primeros de la ciudad en ofrecer pollos a l’ast. La gente se amontonaba en la entrada para ver cómo giraban

Cristina y Aurora BofarullQuinta generación al frente de Los Caracoles

Otros negocios con décadas de trayectoria coinciden en que el trabajo duro es clave para subsistir. Montse Fontané todavía recuerda los primeros años de Can Roca (Taialà, 42), la casa de comidas gerundense donde creció el trío de hermanos más famoso de la cocina catalana. “Nos faltaba el dinero y teníamos hijos a nuestro cargo. La familia nos ayudó a comprar el local, que inaugu­ramos en 1967, y yo me decía una y otra vez: ‘Saldremos adelante’”. Durante mucho tiempo, ella fue la primera en abrir y la última en cerrar. Por fortuna, la cocina tradicional que le había enseñado su queridísima hermana atrajo desde el inicio a numerosos clientes, la mayoría de los cuales eran andaluces. “Entonces había muchas personas del sur entre los vecinos del barrio: solían hacer más de una ronda y nos vino genial”.

Aún conservan platos de aquella época, como los calamares a la romana y los callos, y son fieles a ritos como hacer la compra cada día en el Mercat del Lleó, donde solo adquieren producto de Girona. También siguen ofreciendo su solicitado menú de mediodía, pero Montse ya no es quien cocina las deliciosas recetas que lo componen. Se jubiló con 85 años después de una aparatosa caída. “Lo echo tan en falta… Cocinaba desde que era una cría. Pero Can Roca no termina aquí: mis nietos, Marc y Martí, harán que dure muchos años más”.

Ojalá sean tantos como los que Can Culleretes (Quintana, 5) lleva operativo en Barcelona. La historia de este restaurante, que primero fue una cremería, arrancó en 1786, pero no pertenecería a la familia Agut-Manubens —actual propietaria— hasta mitad del siglo pasado, cuando empezó a brillar tras años de penurias. “Somos una de las casas más antiguas de Catalunya. Hemos cerrado una sola vez, por la pandemia. Y, aunque fue duro, salimos adelante, pero no habría sido posible sin nuestros parroquianos”, cuenta Montse Agut, actualmente al frente del negocio con su hermana Alicia. Esos parroquianos son vecinos de distintos puntos de Barcelona que se desplazan hasta la zona más turística de la ciudad para visitarlos. “Los mediodías podemos llegar a atender a doscientos comensales. Siempre hemos tenido un gran público, con mucho artista”. 

¿Y por qué se llama Can Culleretes? Según Lluís Permanyer, estimado cronista de la ciudad de este diario, adoptó este nombre porque cuando faltaban cucharillas limpias, el equipo de sala gritaba a quienes fregaban: “¡Culleretes, culleretes!”.

Para que un establecimiento resista contra viento y marea es también imprescindible sentir pasión por el oficio. Paco Solé Parellada, al frente del 7 Portes (Isabel II, 14), otro histórico de la capital catalana, lo explicaba así en el podcast Quédate a comer de Cristina Jolonch. “Hemos tenido que pasar 365 días al año, de 6 de la mañana a 2 de la madrugada, mirando si los clientes salían satisfechos de verdad, y esa actitud solo se aguanta con vocación”. 

En sus 185 años de recorrido, esta casa ha sabido adaptarse y matizar su oferta en línea con los gustos de generaciones y generaciones de clientes. Y lo ha hecho sin dejar a un lado su compromiso con la cultura gastronómica catalana, algo que se entrevé en una carta donde resisten platos como los canelones o el pijama.

Hay más custodios de la cocina de toda la vida en el resto de Catalunya y un claro ejemplo es el Motel Empordà (Girona), cuyos fogones capitanea Jaume Subirós, quien sigue la escuela que creó su suegro, Josep Mercader. “Hay que ponerse al día sin renunciar al estilo”, defiende este experimentado cocinero. De los inicios del restaurante, que abrió en 1961, todavía conservan platos como la amanida de faves fredes a la menta o la sopa de farigola, que gustaba mucho a Josep Pla y que una vez también disfrutó la Dama de Hierro. “Thatcher estaba un poco indispuesta tras el viaje en avión y nos pidió algo para reconstituirse. Dijo que nuestra sopa le recordaba a una que le hacía su abuela”.

La lista de personalidades que han saboreado sus exquisiteces es larga, pero Subirós insiste en que el cliente que más valoran es aquel payés que asegura que volverá. Sobre cómo han resistido tantos años, responde que el secreto está en usar el mejor producto posible, pero sobre todo en ser hospitalario.

“Siempre hay que intentar hacer feliz a la gente”, dice Pep Trullols, del Hostal Colomí, en Santa Coloma de Queralt (Tarragona), que pronto alcanzará los ochenta años de rodaje. Su restaurante no está en un municipio muy transitado, “no pilla de paso, la gente viene expresamente a visitarnos, así que nos desvivimos para que la experiencia valga la pena”.

Manitas de cerdo guisadas, sopa de galets —“¡la puedes pedir incluso un 15 de agosto!”—, hígados a la sal y otras recetas típicas se mantienen en una carta en que siempre se prioriza la buena materia prima. Pero Trullols insiste: hay que trabajar mucho y, sobre todo, “ser humilde, como lo fueron mis abuelos y siguen siéndolo mi madre y mi tía, Rosita y Nati”.

Apoyarse en la familia es otro denominador común en todas estas casas. “Uno de nosotros siempre está pendiente del servicio. Nos tomamos muy en serio el negocio”, afirma Arnau Bosch, de Can Bosch, en Cambrils (Tarragona). Este ahínco ha hecho que lo que empezó como un humilde bar de pescadores haya terminado siendo un restaurante de dos plantas, con bodega incluida, que conserva una estrella Michelin desde 1985.

Siempre usan producto de calidad y fresco —“no sabemos de qué color es el pescado que no es salvaje”, bromea—, y ofrecen cocina de mercado. Algunas recetas, como su arroz negro, tienen tantos años como el local.

Pero para años, los que lleva funcionando el Hostal de Pinós (Lleida), el más antiguo de Catalunya y posiblemente del mundo, donde sirven comidas desde hace medio milenio. El espacio pertenece a la familia Torra, pero es Mónica Segués quien dirige el restaurante desde el 2002. “Se acaba de descubrir el documento fundacional, que indica el día de su apertura, el 26 de septiembre de 1524, y su primer arrendatario”.

El edificio conserva elementos históricos como una puerta de piedra en la que, desde 1677, está esculpida la frase “Veritat és que hostal sense diners no donen res”. “De la cocina que se ofrecía siglos atrás­­ no queda rastro, puesto que en aquellos tiempos alimentos como la patata y el tomate todavía no se cultivaban aquí”. 

Segués señala la complejidad de tener un restaurante en un municipio como Pinós, que no alcanza los trescientos habitantes. “Pero es un lujo trabajar en un lugar con tanta historia, que no ha sido contaminado con la inmediatez de las grandes ciudades”.