De yema quemada, chocolate fondan, mango… Estos son los brazos de gitano más originales de Catalunya

El brazo de gitano ha sido escogido recientemente Postre Emblemático de Catalunya. Esta elección ha sido consensuada por los gremios de pastelería de Barcelona, Girona, Lleida y Tarragona, que consideran que el brazo de gitano es, en todas sus variantes, “un producto representativo de la pastelería de obrador, fruto de un oficio artesano, elaborado con ingredientes naturales y de proximidad y con una técnica originalmente catalana”. Este nombramiento ha sido acordado a su vez con la Associació Veus Gitanes, cuya portavoz, Paqui Perona, reivindica el brazo de gitano como un postre típicamente catalán, “un orgullo para las gitanas y gitanos que también somos catalanes y nos sentimos parte de la cultura catalana”. 

El origen de este postre tan típico de los domingos es incierto. Pese a que hay quien atribuye su nacimiento al Egipto de la Edad Media, lo más probable es que este pastel cilíndrico relleno de nata o crema y recubierto de azúcar glass naciese en la Barcelona del siglo XIX. En aquella época, los pasteleros trabajaban mano a mano con los caldereros (muchos de ellos de origen gitano), que elaboraban manualmente los recipientes en los que se hacían las masas. Muchos pasteleros regalaban a los gitanos los dulces que sobraban del día y ellos los enrollaban en una plancha de bizcocho, para que fuese más sencillo transportarlos, y los llevaban bajo el brazo. 

El origen 

Lo más probable es que este pastel cilíndrico relleno de nata o crema y recubierto de azúcar glass naciese en la Barcelona del siglo XIX

Para conmemorar que cada maestrillo tiene su librillo y es capaz de dar la vuelta a la versión clásica, como ocurre con todas las grandes recetas universales, la Escola de Pastisseria del Gremi de Pastissers de Barcelona (EPGB) ha creado una versión propia. Este particular brazo de gitano se elabora con los ingredientes clásicos (leche, harina, huevo y azúcar), pero en esta ocasión se elabora un bizcocho ultrafino en una plancha muy esponjosa, se rellena de crema de yema quemada en el interior y se incorpora la crema quemada con pala.

Dado que esta receta ha servido como pistoletazo de salida para poner en el mapa (si es que alguna vez ha dejado de estarlo) un postre que permite múltiples versiones, hemos recorrido las pastelerías catalanas en busca de los brazos de gitano más originales.

Los más innovadores

Pese a que la receta canónica de brazo de gitano se refiere a un pastel de forma cilíndrica relleno de crema y cubierto de azúcar glass, ha habido muchísimas variantes a lo largo del tiempo. Hoy en día es habitual encontrar brazos de gitano rellenos de nata o trufa, y cubiertos de todo tipo de ingredientes: mermelada, yema de huevo, merengue o chocolate, además de frutos secos, fruta fresca o fruta confitada.

Uno de los grandes templos del dulce en Barcelona, Pastisseria La Palma (Clot, 72-74) dispone de un buen surtido de brazos de gitano, que arrasan entre una clientela que no teme desafiar a la receta clásica y hacerse con uno recubierto de una fina capa de chocolate y con relleno de trufa. En Pastelería Calderón (Sepúlveda, 83) también tienen desde hace años una versión propia del brazo de gitano que levanta pasiones: lo rellenan de crema de turrón y lo recubren de piñones.

Uno de los grandes templos del dulce en Barcelona, Pastisseria La Palma, dispone de un buen surtido de brazos de gitano

No podía faltar la versión exótica de este postre tradicional. La elabora Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters (Montseny, 12), en Sant Esteve de Palautordera, que combina chocolate y mango en una propuesta al tiempo refrescante y sexy. Que la fruta le sienta de maravilla al brazo de gitano lo saben bien también en Pastisseria Tornés (Migdia, 51), un templo del dulce en Girona que combina las recetas clásicas con versiones innovadoras de los postres de siempre. Aquí preparan un elegante brazo de gitano de limón, sabroso, suave y perfumado.

En Badalona, Pastisseria Comas (Sagunt, 65) tiene un surtido amplísimo de brazos de gitano, una creación emblemática de la pastelera Astrid Llaberia y su equipo. Tienen cinco modalidades, a cual más sugerente: fresa, trufa, nata, limón y jijona, cubiertos de yema quemada o sin quemar, que se venden como churros durante todo el año. Como todo en este establecimiento de referencia en Badalona los brazos de gitano se elaboran con ingredientes de primera calidad, de forma artesanal en su obrador. Esta receta, ya convertida en un clásico moderno, convive con creaciones tan vanguardistas como la espectacular selva negra de chocolate.

Sin salir de Badalona, podemos dirigir nuestros pasos a Pastelería Fidelia (Eduard Maristany, 414) para hacernos con una versión sui generis del brazo de gitano, que incluye los mismos ingredientes pero una conceptualización diferente: los deliciosos piononos. Estos dulces de origen granadino constan de una lámina fina de bizcocho enrollado en forma de cilindro, que se humedece con un jarabe de agua y azúcar y se recubre de crema quemada. Cuenta la tradición que se crearon en Santa Fe, una población cercana a Granada, en homenaje al papa Pío XII.

Pese a que el pionono no es exactamente igual que el brazo de gitano, ya que en este último el bizcocho no está enrollado, en algunos países de Latinoamérica se utilizan indistintamente ambos conceptos. Un ejemplo de ello lo tenemos en la pastelería peruano-catalana Cosialls & Gálvez (Lepant, 323), en Barcelona, que cuenta con una sección de piononos y brazos de gitano, todos ellos enrollados. Se puede escoger entre tres rellenos: dulce de leche, mousse de chocolate o chantilly y frutas.

Pese a que el pionono no es exactamente igual que el brazo de gitano, en algunos países de Latinoamérica se utilizan indistintamente ambos conceptos

Aunque la receta clásica nos habla de una cobertura de azúcar glass, son muchos los pasteleros que introducen alguna que otra innovación. Es el caso de Pastisseria Carrió (Bailen, 216), en Barcelona, que prepara un relleno que puede ser de nata, crema o trufa, y también tres tipos de cobertura: yema quemada, azúcar o chocolate. Por su parte, Pastisseria Baixas hace honor a su especialización en chocolate y elabora un brazo de gitano completamente recubierto de chocolate fondant con relleno de trufa al 70% de cacao. Aunque siempre se puede rizar el rizo todavía más. En L'Obrador Roig (Avda. Catalunya, 24), en Corbera de Llobregat, hacen honor a la tradición festiva de este postre y preparan uno relleno de una deliciosa crema de cava.

Larga vida a los clásicos

Resulta paradójico que uno de los pasteleros más vanguardistas e innovadores, convertido ya en un referente a nivel mundial por su capacidad de hacer virguerías dulces, haya decidido no versionar el brazo de gitano y apostar por la receta clásica. Hablamos de Lluc Crusellas, un alquimista de la pastelería galardonado con el World Chocolat Masters 2022, el reconocimiento más prestigioso del sector. El chocolatero reivindica la receta tradicional, que se puede adquirir en dos versiones en su pastelería Eukarya (Lleida, 23), en Vic: con la crema quemada o sin quemar.

Le ocurre lo mismo a Eric Ortuño, al frente de la pastelería L'Atelier, con dos establecimientos en Barcelona. Solo tiene una versión del brazo de gitano, más clásica imposible: se elabora con yema quemada y con un relleno de nata, como mandan los cánones. Pese a que la receta puede resultar aparentemente sencilla, entraña sus dificultades, ya que conseguir esa fina capa de yema quemada tiene su truco, según asegura el pastelero. Tanto, que la clase de pala y quemado de brazo de gitano que se imparte en el Curso de Formación Profesional, la carrera de alta pastelería de L'Atelier es la más esperada por los estudiantes y, sin duda, la más divertida.