Lamelas: el restaurante de la costa sur de Portugal que reimagina la tradición culinaria alentejana

Una de las corrientes más interesantes que han surgido en los últimos años en la cocina es la de la apertura de restaurantes en lugares que, hasta hace no demasiado, no habrían acogido propuestas gastronómicas de ese calado.

Es cierto que ha habido ilustres precedentes, con los restaurantes Els Casals, Casa Marcial, Lera o el desaparecido Las Rejas de Manolo de La Osa entre los más conocidos, pero en los últimos años la tendencia se ha extendido por toda Europa. En España son bastantes los casos que podemos adscribir a este movimiento: Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete), Terra (Fisterra, A Coruña), Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz), Monte (San Feliz, Asturias), etc.

En ocasiones hablamos de profesionales que deciden dejar atrás las ciudades para volver a sus lugares de origen y poner en marcha allí su propio proyecto; en otros casos se trata de gente que regresa, tras haber pasado por grandes cocinas, para ponerse al frente de negocios familiares e insuflarles nueva vida.

Y con frecuencia nos encontramos con que, en esa nueva etapa, en estos restaurantes neo-rurales hay una mirada más directa a la tradición, una simplificación de la propuesta que no renuncia a todo lo aprendido en locales de alta cocina sino que, por el contrario, lo asume y lo aplica a una cocina más sencilla, más posibilista y más ligada a la tradición del entorno.

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Portugal no está al margen de estas dinámicas, que cobran allí fuerza de la mano, seguramente, de los mismos condicionantes: por un lado una búsqueda de mayor calidad de vida que permita conciliar los horarios del negocio con los familiares; por otra parte, quizás, la dificultad creciente para encontrar personal -sobre todo estable- hacen que propuestas con una estructura más sencilla ganen atractivo.

Los excesos turísticos, una oferta sobredimensionada en muchas ciudades -como Barcelona, Málaga o Madrid, pero también Oporto o Lisboa- y la escalada desbocada de alquileres, que en estas y en las principales zonas turísticas suelen alcanzar niveles inasumibles, son la guinda de un cóctel que termina con cada vez más profesionales optando por otras zonas, explorando otro tipo de oferta y, de rebote, enriqueciendo y descentralizando la gastronomía.

En estos restaurantes neo-rurales hay una mirada más directa a la tradición, una simplificación de la propuesta que no renuncia a lo aprendido en la alta cocina

En Portugal es conocido el caso del cocinero Hugo Nascimento, que tras trabajar durante años como mano derecha de Vitor Sobral se trasladaba a Odeceixe (900 habitantes) para abrir junto a su pareja el restaurante Naperõn, pero también el de otros, como el restaurante Casa Cunha Leal (Alcaide, Fundão), Fleur de Sel (Penalva do Castelo), el recientemente desaparecido Old Skool (Monsanto) y un creciente etcétera.

Ahí es donde hay que entender la propuesta del Lamelas y la iniciativa de su cocinera, Ana Moura. Originaria de Lisboa, pero con raíces familiares en este pueblo de la costa del Alentejo, aproximadamente a medio camino entre la capital y los destinos turísticos más populares del Algarve, Moura se formó entre otros junto a Joachim Koerper (Eleven, Lisboa), antes de pasar, en España, por restaurantes como Arzak, Astelena o El Almacén (Ávila) y regresar a su ciudad para ponerse al frente del Cave 23.

Con la crisis del Covid el negocio en el que trabajaba cierra y la cocinera decide emprender una nueva etapa en el pueblo de origen familiar, un pequeño puerto de bajura, poco más de 1000 habitantes en invierno, que durante unas semanas, en verano, se convierte en un popular destino turístico.

La suya, sin embargo, no es una propuesta enfocada a la temporada y al visitante de paso. Por supuesto que esa gama de público es importante durante la temporada alta y da pulmón suficiente para soportar una época baja larga y mucho más tranquila. Sin embargo, tal como explica la cocinera, la apuesta es por la dinamización del tejido local, por lo que se implica en iniciativas como Porto Covo Todo o Ano, que persiguen crear una clientela local que dé pie a más negocios sostenibles en el tiempo y a un entramado económico que genere negocio, trabajo y vida en estos pueblos.

La de Lamelas no es una propuesta enfocada a la temporada y al visitante de paso

El restaurante se encuentra en el centro del pueblo, en el local de un antiguo negocio de cocina de brasa con una terraza asomada a la pequeña bahía que acoge el puerto de pescadores. La oferta es, esencialmente, de cocina local renovada, en la que se cuida el origen de la materia prima y se trabaja sobre la revisión del recetario de la zona para aplicarle técnicas y conceptos surgidos de la alta cocina.

Los precios son, en consecuencia, ligeramente más altos que los de otros restaurantes del entorno. O quizás no. Como dice la cocinera “si miras el gramaje de pescado que hay, por ejemplo, en un arroz marinero nuestro; si consideras la calidad y la procedencia, quizás los precios no son tan diferentes. Quizás, incluso, son más convenientes. Pero no se trata de comparar. Es una oferta distinta, simplemente”. Dicho eso, en el Lamelas se puede comer actualmente muy bien por 50€ más bodega, así que, dado el producto empleado, hablamos de precios muy razonables.

En cuanto a concepto, la propuesta del Lamelas me hace pensar -salvando todas las distancias- en el Compartir Cadaqués de 2012, en lo que supuso en aquel momento y en cómo fue una oferta diferente en un entorno volcado al turismo. Si Compartir proponía -y propone- una cocina mediterránea puesta al día, Moura defiende una Nueva Cocina Alentejana y, por lo tanto, atlántica.

Y lo hace sin complejos. Sentarse en la terraza, asomada desde lo alto al diminuto puerto, y arrancar con un Medroni, una versión del clásico Negroni que incorpora licor de medronho -madroño- tradicional de las sierras próximas es una declaración de intenciones y una muy buena indicación de por dónde van a ir las cosas.

Sentarse en la terraza, asomada desde lo alto al diminuto puerto, y arrancar con un Medroni, una versión del clásico Negroni

Vale la pena continuar con una selección de entrantes, una manera de bucear en la tradición local -una gran desconocida de este lado de la frontera- e ir identificando las pequeñas actualizaciones que introduce la cocinera.

El pan alentejano, uno de los más afamados del país, llega para acompañar la manteca de cerdo, de Porco Preto Alentejano, como una manteca colorá andaluza, coronada con tocino frito. El gazpacho alentejano, picado, se acompaña con pescado seco, de tradición local, y uvas. Son elaboraciones que no resultan extrañas para quien conozca el sur de España. Las fronteras gastronómicas tienden a ser bastante más líquidas y difusas que las políticas.

El paté de hígado de brótola va ya por otro lado, acompañado de su piel frita y pickles, sutiles, caseros. Los calamares, de fritura impecable, se acompañan con una mahonesa de algas y el paté de buey de mar, muy fino, es perfecto para rematar la selección y cerrar ese arranque que recoge la tradición de los entrantes compartidos mientras se seleccionan principales. La conversación, la atmósfera, el alimento compartido, también son parte de la experiencia.

El calamar, estupendo, de carne mantecosa y sabor profundo, se rellena con unas migas de grelos y cilantro y un paté de huevas de pescado. Los sabores no pueden ser más tradicionales; el punto de cocinado del calamar, terso y jugoso, los matices del relleno, una delicia de equilibrio entre amargos, yodados, aromáticos, herbales y umami, y la presentación dejan claro que detrás hay mucha cocina.

Lo mismo ocurre con el arroz de pescado y gambas, que una vez más se basa en la tradición de los arroces caldosos marineros de la costa portuguesa para refinarla. Cuántas veces nos hemos dejado llevar por el atractivo en carta de arroces, suquets y calderetas y nos hemos encontrado con fondos de marisco de sabor sobrecocinado, pescados resecos, exhaustos, y guisos mal trabados.

Aquí las cosas son distintas. El caldo es intenso, aromático, pero elegante, ligero. Los pescados -lubina salvaje y pez de san pedro- llegan en ración generosa, con la cocción justa, aportando al arroz ese extra inconfundible de sabor de las elaboraciones con pescados mixtos. Las gambas, por su parte, también con el punto preciso. Hay el toque exacto de cilantro, de mantequilla. La esencia es la de un plato de siempre, pero los detalles marcan la diferencia.

Los postres siguen la misma línea. Las migas -una tradición alentejana- son de nueces y miel. No hay excesos de dulce, no hay una contundencia innecesaria a estas alturas. Son el bocado perfecto para terminar.

La carta de vinos no es extensa, pero está muy bien elegida, centrada en pequeñas bodegas del entorno. El trato es ágil y cercano, sin caer nunca en lo atropellado. Los padres de la cocinera la acompañan en el negocio, recibiendo, atendiendo las mesas con amabilidad y elegancia y creando esa atmósfera atemporal de casa de comidas familiar.

Las rigideces de la alta cocina -de una cierta alta cocina, caduca y superada, en mi opinión- han desaparecido aquí. Se mantiene un trabajo de cocina -que se desarolla a la vista del cliente, en una cocina abierta a la sala- minucioso y organizado, el cuidado de la materia prima y el control exacto de las cocciones. La base es, sin complejos, la de una cocina local y tradicional a la que, aquí y allá, se le añaden matices, detalles que la acompañan sin restarle protagonismo.

La sensación es la de que el futuro, una parte del futuro, va por aquí, en Portugal como en España; por cocinas de estructuras más medidas y gastos más contenidos, más sostenibles en el tiempo en la mayoría de los casos; por proyectos que son una apuesta por la calidad de vida, que también es, en definitiva, sostenibilidad; por la descentralización de la oferta gastronómica, por el valor añadido que supone lo local frente a un fine-dining -qué concepto espantoso- internacional muchas veces estandarizado y con frecuencia aburrido.

Lamelas

DIRECCIÓN

Rua Candido da Silva 55A, 7520-437, Portugal

+351924060426

http://www.lamelasrestaurante.com/

Lamelas es todo eso. Y es, también, al mismo tiempo, un pretexto para asomarse a una cocina poco conocida entre nosotros, para acercarse a una zona de costa fascinante y no tan alejada -menos de dos horas desde Lisboa o Faro, apenas tres desde Extremadura o Huelva- hacerlo, también, fuera de temporada y asomarse a una dosis de aire fresco que no renuncia ni a su legado ni a todo lo adquirido en los años de formación. El restaurante Lamelas es un símbolo de que las cosas están evolucionando, en el sector gastronómico, y de que lo hacen en direcciones a las que vale la pena estar atentos.