Santé en Leganés y Yakimanzi en Fuenlabrada: dos restaurantes con ambición gastronómica cruzando el Manzanares

“El sur también existe”, cantaba Joan Manuel Serrat en 1985, prestando su voz a los versos de Mario Benedetti. Y aunque el cantautor catalán hablaba de un sur latinoamericano condenado a la invisibilidad, bien podríamos aplicar aquella consigna a la escena hostelera de las ciudades dormitorio del sur madrileño, donde aún hoy –a ojos de críticos y gourmets–la excelencia culinaria parece brillar por su ausencia y estar reservada al núcleo urbano de la capital.

Pero no. En estos tiempos en que comensal más curioso se atreve a cruzar el río Manzanares, surgen restaurantes como Santé en Leganés y Yakimanzi en Fuenlabrada. Dos establecimientos con probada ambición gastronómica, ubicados a pocos kilómetros de la M-30, que ponen en cuestión ese prejuicio tan arraigado entre la clientela de la Villa y Corte según el cual la cocina de los polígonos y el extrarradio carece del menor interés.

Santé: una casita de madera con alma de bistrot

Quien llegue por primera vez a la Avenida del Dos de Mayo de Leganés, junto al campus de la Universidad Carlos III, y se tope con una construcción de madera, rodeada de árboles, difícilmente imaginará que está ante uno de los restaurantes más sorprendentes de esta parte de la Comunidad. Santé no solo se ha colado con honores en la selección Bib Gourmand de la Guía Michelin 2024, sino que está cosechando fidelidades con una cocina honesta, un servicio joven y atento y una botillería digna de un restaurante estrellado.

El chef-copropietario Andrés Palomo tiene un currículum impresiona. Formado en Londres en el legendario club 67 Pall Mall —el paraíso de los wine lovers británicos—, y acreditado con el Court of Master Sommeliers, el WSET y el curso de sumilleres de la Cámara de Comercio, Palomo ha traído a Leganés una visión culinaria global con raíces familiares: “Después de la pandemia, quise reinterpretar la brasa de mis padres con un enfoque contemporáneo y sin pretensiones”, explica. Y vaya si lo ha logrado.

Aquí, la parrilla no es un recurso escénico, sino el alma del restaurante. Del aguacate al abanico ibérico, pasando por las mollejas, el bacalao y los chipirones, todo pasa por las brasas. Sin adornos innecesarios ni fuegos artificiales. Solo producto, sazón e intuición.

Santé está cosechando fidelidades con una cocina honesta, un servicio joven y atento y una botillería digna de un restaurante estrellado

El menú degustación (49 €) derrocha técnica y sentido común. Pero lo mejor de Santé quizá esté en la carta, pensada para explorar sin remilgos. Entre los entrantes, destacan los pimientos rojos ecológicos con sardina ahumada y cebolla morada, el brioche de anguila con papada ibérica, el cardo guisado con sidra, gorgonzola y cecina o ese memorable sam de pollo de corral con verduritas y huancaína de ají amarillo. Luego, en los principales, el arroz de montaña con alioli de achiote, el bacalao noruego con guiso de oreja o la chuleta de vaca vieja madurada 40 días y servida con cogollos a la brasa, demuestran que aquí se cocina con respeto y buen gusto. En el apartado dulce, la tarta de queso deconstruida es un reclamo irresistible para los más golosos.

Pero hay algo que eleva esta casa por encima de su (bastante notable) cocina. Y es la oferta vinícola, conformada por más de 400 referencias nacionales e internacionales entre las cuales cabe hallar no pocas rarezas de culto y vinos de cupo a precios razonables. La bodega de Santé es un tratado de sensibilidad líquida, gestionada con mimo por la sumiller y socia de Palomo, Nanette Valiente, que justifica por si sola la escapada a Leganés.

Yakimanzi: el wagyu como experiencia

Diez kilómetros más al sur, escondido entre naves industriales del polígono Cobo Calleja de Fuenlabrada, Yakimanzi propone algo completamente distinto: un festín japonés de carne y brasas donde el comensal se convierte en improvisado parrillero.

Elena Ma, alma mater del proyecto, proviene de una familia de hosteleros chinos. Tras una temporada en Japón, decidió traer a España el concepto del yakiniku: parrillas individuales en las mesas, carnes cortadas al momento, salsas niponas y cuidado del producto. El resultado es un restaurante gigantesco con 218 plazas, 13 salas privadas para grupos en la planta superior, decoración funcional y ambiente multicultural. Pero lo que importa aquí está en el centro de cada mesa: una parrilla eléctrica donde se consuma el ritual.

La estrella indiscutible es la carne de wagyu con clasificación A5 –el nivel más alto otorgado por la Japan Meat Grading Association–, que se sirve en lonchas, dados o tiras, acompañada de distintas guarniciones. Pero hay más: lengua de angus, panceta, secreto ibérico, espaldilla, lomo, falda, costilla… Además de mariscos (carabineros, vieiras, langostinos), gyozas o tempura.

Por 30 o 40 euros, uno puede darse un homenaje informal digno de Osaka. Y, si se opta por los combinados de wagyu, como el de 300 gramos por 60 euros, la experiencia adquiere un mayor grado de suculencia y hasta regusto a umami. La cocción, breve e intensa, tuesta el exterior de la carne dejando el interior fundente, casi mantecoso. Un nuevo templo carnívoro, ideal para ir en familia o en alegre pandilla de amigotes, sin ceremonial ni dress code.

La carta de bebidas completa el cuadro: sake, licores asiáticos, vinos españoles, cervezas importadas y refrescos coreanos. Y, para el final, mochis de mango o té matcha que cierran con dulzura moderada este singular banquete.

Dos restaurantes, un mismo sur

Aunque Santé y Yakimanzi no podrían ser más distintos entre sí, ambos encarnan una misma aspiración: la de dignificar la experiencia culinaria desde la periferia, con propuestas originales, facturas contenidas y mucha coherencia. En el uno, la brasa se mezcla con influencias viajeras y el vino redondea el ágape sin la menor afectación. En el otro, la mesa es un despliegue de pequeños platillos, el comensal se divierte jugando y la carne se torna rito. Que ambos estén en el sur de Madrid no es casualidad. Es una declaración. O sea que sí: el sur también existe. Porque la buena cocina no entiende de códigos postales.

Santé

Leganés

Av. del Dos de Mayo, 1. 28912 Leganés (Madrid)

Teléfono: +34 910 63 88 45

Cerrado lunes y martes.

Yakimanzi 

Fuenlabrada

Río Tormes, 13. 28947 Fuenlabrada (Madrid)

Teléfono: 917 180 152

No cierra.