Hace unas semanas que el pastelero Albert Roca bajó discretamente la persiana de sus pastelerías Sant Croi, en Sant Gervasi y Sants. Quien ha sido ganador en varias ocasiones del concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España ha decidido explorar otros caminos. “En Barcelona, se valora muy poco la pastelería. La gente te compra sobre todo en diadas como Sant Joan o Reyes, y el resto del año se olvidan. A esto se suma el golpe que ha supuesto para el sector la proliferación de panaderías con degustación y franquicias de mala calidad, que ha empeorado la crisis de personal”, explica a este diario.
Su entusiasmo por el mundo de los helados (ganó el Premio Arte Heladero en 2021 y el Campeonato de España de Heladería Artesana en 2022), que lo llevó hace un par de años a impulsar una escuela centrada en esta elaboración, hizo el resto. “Adiós a los croissants”, afirma poco afligido. Otro proyecto ya ocupa su mente: esta semana abrirá junto a Lluís Cintas, cofundador del festival OríGenes, una heladería en la Rambla Catalunya, que han bautizado como El Gelat. Cuenta que la elección del nombre ha sido muy consciente. “Parece que si no pones gelato en algún sitio, tu producto no es bueno. Pues nosotros nos hemos propuesto cambiar esta idea. Reivindicar el helado de aquí”.
Parece que si no pones gelato en algún sitio, tu producto no es bueno. Nos hemos propuesto cambiar esta idea
Su heladería se encontrará en un pequeño espacio anexo al restaurante Casa Candela. “Todo el producto con el que elaboraremos nuestro helado será nacional, mayoritariamente de Catalunya”. Sus sabores se dividirán en tres familias: clásicos; como el de crema catalana o el de cítricos; de temporada, como el de sandía, el de menta del Parc Agrari del Llobregat o el de mel i mató; y colección. “Este último apartado irá cambiando de temática cada dos meses. Ahora, el hilo conductor será el chocolate bean to bar”.
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Así, incluirá opciones como un helado de chocolate de Perú, que es 100% vegano; uno con leche de oveja origen Madagascar, creado por Juan Ángel Rodrigálvarez; y otro de Indonesia con toques ahumados, ideado por Pol Contreras. También habrá propuestas del Museu de la Xocolata de Barcelona, como el de cascarilla de cacao (la piel exterior que recubre los granos); y otra propia, el helado de muciélago. “Se trata de la sustancia blanca y viscosa que rodea las semillas, que hace cosa de un año que está bastante de moda. Nosotros utilizamos una fresca, que le da un sabor afrutado al helado”.
Uno de los helados de Albert Roca
Insiste en que todo lo que se ofrezca en El Gelat será de producción artesana y diaria. “Queremos llevar el helado a la excelencia, con tiempo y esfuerzo. Incluso contamos con un departamento de I+D para desarrollar nuevos sabores”. Y si eso requiere dejar otros proyectos a un lado, que así sea. “Hubo en tiempo en que nos creímos dioses. Pensábamos que podíamos hacerlo todo, pero para hacerlo realmente bien hay que especializarse y eso hemos hecho”, concluye.