Ramón Freixa es uno de los mejores cocineros de Madrid y de España. Sin embargo, en algunas ocasiones le habíamos reprochado anteponer las formas a la emoción en platos demasiado conceptuales o barrocos. Desde hace algunos años, ya no era el caso, como venía demostrando en su última etapa en el capitalino Hotel Único, descrita por un amigo como de “serena madurez”. El siguiente paso en esta evolución solo podía ser el de la independencia empresarial. Y así, desde el inicio del verano, nuestro protagonista recibe a sus fieles en su propio establecimiento, situado en el corazón del pujante Barrio de Salamanca.
El local tiene trampa. Porque donde uno ve un único espacio de 600 metros cuadrados, diseñado con la teatralidad refinada de Alejandra Pombo, hay en realidad dos restaurantes. En el piso principal, Freixa Tradición, una oda a los sabores de siempre, la cocina de la nostalgia y de las estaciones que ha acompañado al chef desde su niñez barcelonesa entre hornos de pan, guisos familiares y aquel añorado restaurante que regentaban sus padres Josep Maria y Dori en la Ciudad Condal y donde él dio sus primeros pasos. En la planta baja –de la que hablaremos en otra ocasión– se esconde Freixa Atelier, la vanguardia emocional, el laboratorio íntimo reservado para diez afortunados comensales que deseen vivir la alta gastronomía en directo, cual concierto privado.
Sala de Ramon Freixa Tradición
El otro día fuimos a probar la vertiente más popular del proyecto: Tradición. Pero que no les confunda el nombre, ya que aquí lo tradicional no significa conservador, sino esencial. No se trata de replicar platos de abuela con barniz contemporáneo, sino de recuperar lo que de verdad importa en una mesa: el producto, el buen punto de cocción y de sazón, el rito del compartir, el placer de hacer barquitos en una salsa suculenta. “El origen es el olor del pan en la panadería de mis abuelos. Es el mar, la huerta, la montaña. Es una albóndiga, una gilda, una salsa bien ligada. Es la memoria convertida en plato”, proclama el propio Ramón. Y en esa frase se resume la filosofía de la casa.
Freixa Tradición no surge de la nada, sino de un viaje largo y fecundo. Desde que aterrizó en la capital en 2009 para dirigir Ramón Freixa Madrid en el Hotel Único, el chef de Castellfullit de Riubregós construyó uno de los establecimientos de alta cocina más sólidos de la Villa y Corte, reconocido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. A lo largo de 15 años, desplegó otros proyectos, asesorías, caterings –destacando el del Teatro Real– y colaboraciones que lo convirtieron en figura omnipresente del lujo gastronómico madrileño. Ahora, con Tradición, Freixa parece cerrar un círculo: tras años de pirotecnia culinaria, regresa al sabor puro y los platos con fundamento, algunos de los cuales se remontan a la carta primigenia del restaurante de sus progenitores, cerrado en octubre de 2018 tras 32 años ejecutando magistralmente la gran cocina catalana.
Equipo de sala joven y altamente profesional, que funciona como una máquina bien engrasada, sin rigideces y sin llamar la atención
Nada más cruzar la puerta de Velázquez, uno entiende que esto no es una brasserie más del barrio de Salamanca. A la derecha, una bodega de tintos que revela interés por el vino; a la izquierda, una barra presidida por un cortador de jamón que rinde homenaje al ibérico, como recordando que en la liturgia española del buen yantar no puede faltar un fastuoso pernil esculpido a cuchillo. La escalera nos conduce a un comedor amplio, de techos altos, mármol en el suelo, lámparas decó y maderas cálidas en las paredes. Hay algo casi neoyorquino en la decoración, con un estilo Arts & Craft que a mí me recuerda al del histórico Mirabelle de Curzon Street en Mayfair, donde solía acudir en mis escapadas londinenses, cuando lo regentaba el talentoso Marco Pierre White.
La sala –con capacidad para 120 comensales– se divide en pequeños salones conectados, cada uno con su propia atmósfera e iluminación. Es un espacio pensado para estar a gusto, comer sin prisa y conversar. A un lado, una barra de coctelería forrada con espejos envejecidos y papel pintado a mano donde mandan el Dry Martini y el Negroni servidos de aperitivo con el debido ceremonial. Al fondo, un reservado para quien busca intimidad…
La propuesta gastronómica de Tradición es amplia, casi enciclopédica. Dividida en siete apartados, ofrece un recorrido culinario que va de la huerta a la brasa, pasando por el guiso, el arroz y la cazuela. Hay bocados unitarios que invitan al tapeo caprichoso (gildas, croquetas, cóctel de gambas), que el comensal hará bien en completar con platos de mayor enjundia, ya sean fríos o calientes. Nosotros, antes de atacar los guisos preceptivos, nos dejamos tentar por ese apartado de la carta titulado “Los Favoritos de Ramón” que es parada obligada para cualquier gourmet que se precie. ¿Apetece un bogavante del Cantábrico en salpicón? Por supuesto, pero lo dejaremos para otra ocasión ya que hemos caído rendidos ante el carabinero con sobrasada. Un fastuoso mar-tierra al que seguirán unas originales espardeñas al beurre blanc y caviar. Son platos que podrían habitar en cualquier templo estrellado, pero que aquí se sirven sin alharacas, como quien comparte con amigos su bocado canalla más apreciado.
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¿Vamos al meollo de la cuestión? Entre los pescados, el Wellington de lubina se perfila desde ya como un icono del menú. Otro bocado que anotamos para una futura visita, ya que nos pudo la nostalgia del bacalao al estilo de Can Freixa, con una base de espinacas a la catalana (rehogadas con ajo, piñones y pasas) y gratinado con alioli. Una bomba sápida de textura impecable que fue como viajar en el tiempo.
Para continuar por el camino de la memoria y de la cocina burguesa catalana, llegaron a la mesa unos canelones de tres asados con foie, trufa y boletus (¡menuda bechamel!) y luego un fricandó de ternera con senderuelas y berenjena, otro guiso olvidado de lo que vale la pena recuperar.
En el capítulo dulce, la elección resulta igualmente difícil e incluye, junto a clásicos modernos como el lemon pie o la tarta de zanahoria, los famosos labios de Freixa “sabor de amor” que son una de las signatures dishes del chef. Nosotros caímos en el gocherío absoluto, encargando el babá al ron añejo con crema chantilly, seguido de la tarta de queso de Álex Cordobés, el repostero estrella de la zona que posee un local cercano en la misma calle Velázquez.
Carta de vinos amplia y llena de botellas tentadoras (¡atención a la selección de espumosos locales e internacionales!), así como de opciones por copas. Equipo de sala joven y altamente profesional, que funciona como una máquina bien engrasada, sin rigideces y sin llamar la atención.
Decía Josep Pla que la verdadera gastronomía se mide por la calidad de sus salsas. Si eso es cierto, aquí estamos ante una cocina de fuste. Cada guiso y cada cazuela desprenden ese aroma que invita a solicitar más pan y limpiar el plato. Es una cocina que nos reconcilia con los sabores perdidos en un entorno cosmopolita pero nunca pretencioso. No en vano Freixa afirma que este proyecto es “más que un reto, una necesidad vital”. Después de triunfar en la alta gastronomía, el hijo pródigo vuelve a los orígenes con paso firme, aplicando su visión sofisticada y mucho sentido común a platos de una sencillez que desarma. Un sitio chic sin imposturas, con vocación de clásico moderno.
Ramón Freixa Tradición
DIRECCIÓNVelázquez, 24. 28001 Madrid
+34 603 961 293
www.ramonfreixatradicion.com