¿Existe realmente la cocina madrileña o se trata de una gastronomía de aluvión construida con la aportación de cientos de miles de españoles llegados de otras regiones en sucesivas migraciones laborales? Y, por ende, ¿existe acaso una nueva cocina capitalina adaptada al estilo de alimentación del siglo XXI?
El cocido, los callos, la sopa de menudillos, los caracoles, las patatas bravas, las judías al estilo de Tío Lucas, la ensalada de San Isidro, los soldaditos de Pavía, los bocadillos de calamares o los bartolillos configuran una lista lo suficientemente sólida para defender la permanencia un auténtico recetario castizo, consolidado con el paso del tiempo, incluido dentro de esa familia culinaria de la zona de la Baja Meseta a la que aludía el estudioso Manuel Martínez Llopis en su imprescindible tratado Las cocinas de España (1990).
En cuanto a la segunda cuestión, de plena actualidad, abundan en la Villa y Corte numerosas neo-tabernas que se han apuntado a la reivindicación de las raíces madrileñistas en tapas, platillos y raciones. Y nadie con tantas ganas de investigar y de defender este relato como Álex de la Fuente, cocinero inquieto de larga trayectoria, que estudió —como los mejores del Foro— en la escuela de hostelería de la Casa de Campo, se formó junto a Santi Santamaría, Fernando Pérez de Arellano, Ricardo Sanz o Roberto Ruíz, fue durante un lustro el jefe de cocina de Ramón Freixa (**Michelin en el hotel Único) y es, desde hace tres años, propietario e ideólogo del restaurante In-Pulso.
De la Fuente explora novelones del Siglo de Oro y vetustos recetarios palaciegos para hallar recetas perdidas
In-Pulso se halla situado en esa zona emergente del distrito sureño de Arganzuela, muy cerca del animado Barrio de los Metales y a un tiro de piedra del Planetario y del Parque de Enrique Tierno Galván. Como si la figura del añorado alcalde de la Movida inspirase su apuesta por la arqueología castiza. De la Fuente explora novelones del Siglo de Oro y vetustos recetarios palaciegos para hallar recetas perdidas o caídas en desgracia y sacarlas definitivamente del olvido con un estilo que nuestra colega y amiga Raquel Castillo ha definido como “contemporáneo y personal”.
El comedor, luminoso y funcional, está presidido por un cuadro del skyline capitalino, para recalcar aún más la voluntad madrileñista de toda la propuesta, que se inicia ya con la carta de cócteles, llena de guiños a los extintos aguaduchos y a la zarzuela, con nombres de tragos como Pichi, Chotis, El Chulapo o La Violetera, en cuyas preparaciones intervienen el vermut, la zarzaparrilla, el licor de madroño o el de violeta.
Interior del restaurante In-Pulso
Parrocha en escabeche sobre tosta de maíz
Tras el preceptivo aperitivo, nos lanzamos a atacar la llamada Experiencia Gastronómica (7 pases, 70 €), que se inicia con varios bocados irresistibles: parrocha en escabeche casero con mahonesa de Kalamata, tosta de maíz y ralladura de naranja; picada de ternera a la brasa, con base de hojaldre, tomates semisecos, cebolleta y salsa de tatemados (una receta originaria del siglo XVI); vasito de caracoles a la madrileña con hierbabuena y filamentos de jamón… ¡Una maravilla, oiga!
Siguen tres entrantes a compartir, en la misma línea de exploración antropológica: unas originales gambas rojas de Huelva soasadas al ajillo con chips y flor de ajo —y jugo de pollo como ingrediente secreto—; un conejo en escabeche tibio con trigo; así como una trucha Cibeles ahumada con sus huevas, salsa de fino, polvo crujiente de cerdo y ensalada frisée. Sabores recuperados en platos de hoy, ejecutados con maestría y precisión.
Si son ustedes de esa clase de gourmets que no puede dejar de probar casi toda la carta cuando visitan un sitio por primera vez, añadan a la minuta el bocadillo de calamares en pan brioche con alioli de cítricos y el original pincho tortilla de patatas servido en vaso, que se come con cuchara. Pero sepan que luego tendrán que renunciar al postre o a la cena…
El cocido de In-Pulso
Letuario con aguardiente
¿Platos principales? ¡Faltaría más! La impecable pepitoria de codorniz engrasada con paté de sus interiores y su huevo meloso es otro jitazo de In-Pulso cuyo origen se remonta al siglo XVI. Y aún más antigua es, al parecer, la alboronía madrileña, consistente en un jarrete de cordero con mahonesa de piñones, hierbabuena y muselina de coliflor, de innegable influencia mozárabe y datada en el siglo IX. Si les queda hueco, no se pierdan el suculento lomo de ciervo con mirraustre de peras: una elaboración favorita del monarca Felipe III donde la fruta se cuece en un caldo de carne, canela y el azúcar justo, ligándose después con almendras. Aunque los enunciados de los platos suenen algo pesados y alambicados, les garantizo que la ingesta resulta ligera y la digestión, absolutamente apacible.
In-Pulso
DIRECCIÓNC. Ariel, 15, Arganzuela, 28045 Madrid
911 62 03 20
http://www.inpulsorestaurante.com/
Terminamos la inmersión costumbrista con un letuario al aguardiente —gajos de naranja confitados en almíbar con miel que desayunaba Lope de Vega—, puesto al día en un crumble con una aromática crema de naranja y las pieles del cítrico confitadas en aguardiente. Un postre sabroso y diferente.
Servicio joven y eficaz, carta de vinos suficiente a precios sensatos con numerosos pequeños productores para descubrir. Un restaurante único en su género, que vale la pena descubrir.