Alenda: el potencial de la pequeña escala en la cocina asturiana contemporánea

La revolución de la cocina española contemporánea no reside, seguramente, tanto en aspectos técnicos como en la escala. La revolución, si es que existe, está en haber integrado el plano humano en la ecuación; en haber conseguido dar forma a restaurantes asumibles en costes y en manejo, próximos y que son, o al menos pueden ser, proyectos de vida.

La oleada de crisis sucesivas que hemos ido atravesando en lo que llevamos de siglo ha generado el sustrato idóneo. Estructuras de negocio posibilistas, retorno al rural, a los lugares de origen, actualización de los negocios familiares o, simplemente, la búsqueda de una mayor calidad de vida están tras la fórmula y el éxito de pequeños locales que poco a poco se van extendiendo por todo el territorio.

Se trata de una corriente que, si bien está presente en toda la península, en el Noroeste gana una especial intensidad, convirtiéndose en uno de los vectores que definen la cocina actual en estas provincias a través de restaurantes como Monte (San Feliz), Lándua (Mazaricos), O Balado (Boqueixón), Gunea (Avilés), O Secadeiro (Outes), Javier Montero (Ribadeo), Cuzeo (Zamora) y un largo etcétera.

Las limitaciones del formato son evidentes: menos manos, normalmente menos espacio, capacidad de acoger a un número más pequeño de comensales, lo que marca de manera definitiva los números del negocio. Las posibilidades, sin embargo, son también muchas. Y son, sobre todo, diferentes a las de otros modelos de restauración, lo que convierte a esta tendencia en algo a lo que vale la pena prestar atención.

De esos planteamientos es de los que nace en una pequeña casa a pie de carretera en Castiello de Selorio, a las afueras de Villaviciosa (Asturias) el restaurante Alenda, uno de esos nombres que poco a poco han ido ganando fama a través del boca a boca y que, de una manera discreta, se ha convertido en un imprescindible de esa zona en la que el centro y el oriente de Asturias se encuentran.

Lola Palacio e Iñaki Gómez se conocieron trabajando en el Retiro de Pancar, uno de los nombres esenciales de la cocina contemporánea en el este de Asturias. El parón forzoso de la pandemia les dio el tiempo suficiente para pensar el futuro y para imaginar un espacio propio, un ritmo más pausado y un contacto más directo con el entorno.

Así nace Alenda, un proyecto personal en el que Iñaki cocina solo y Lola es la única persona a cargo de la sala. Alenda es su casa. Alenda es ellos. Un pequeño porche trasero, una huerta que cultivan junto al restaurante y la proximidad de la costa cantábrica son los otros mimbres con los que tejen un restaurante pequeño, pero que no se impone límites y asume su tamaño más como un potencial que como un límite.

Su propuesta de cocina es local, actual en el sentido de que da un protagonismo importante a lo vegetal y de que huye de una contundencia, a veces desmedida, que con frecuencia ha marcado —y aún marca, lastrándola— la oferta en un noroeste que se ha empeñado durante años en hacer del “aquí se come mucho” una seña de identidad.

El arranque del menú se basa en la tradición local, en una neo-tradición, si se quiere, a través de la croqueta de jamón, cremosa y láctea, que se suma a la nómina de estupendas croquetas que se pueden encontrar por Asturias en los últimos años, y en un ninyoyaki, una masa frita, de queso Tres Leches de Pría, un queso de veteado azul que se elabora no muy lejos del restaurante. Un punto de crema de membrillo y una hoja de mini albahaca de la huerta aportan el contraste.

El verdadero arranque llega, sin embargo, a continuación. Si hasta aquí las cosas eran sabrosas, pero amables, gustosas y fáciles, la pannacotta de algas es el primero de esos platos que hablan de otras cosas: a la pannacotta se suman un aliño de hojas verdes, fresas verdes fermentadas y hojas del huerto. Todo es aperitivo, hay una cierta acidez compleja, lo herbáceo se mezcla con lo vegetal-yodado de las algas y el helado de mostaza aporta un contrapunto de temperatura, textura y un extra de potencia que, sin ser excesivo, ayuda a levantar en conjunto. Sin dejar de ser amable, este entrante va un poco más allá. Es gustoso y fresco, pero también habla del entorno, de la huerta y de esa costa que está a apenas tres o cuatro kilómetros del local.

El pan, estupendo, de trigo ecológico, llega con otro de los grandes platos del día (la comida tuvo lugar al comienzo del verano): el espárrago blanco con emulsión de hoja de higuera, flor de saúco encurtido y flor de borraja. De nuevo, una cierta acidez que acompaña a una exploración de todos los matices que aporta el mundo vegetal: crujientes, frescor, levedad, aromas –esa hoja de higuera que parece haber sido uno de los olores de la temporada– elementos florales, incluso un levísimo regusto acre que añade complejidad.

Los tallarines de calamar, de plena temporada en aquel momento, son también muy finos. Tersos, casi dulces, con todo el sabor del cefalópodo, apenas atemperados, se sirven sobre un guiso encebollado de sus patas que los acerca a recetas más reconocibles, más familiares, a partir este producto, y en una emulsión de levadura que añade ese elemento de complejidad, de profundidad, que caracteriza a la cocina de Iñaki.

La merluza del pincho, de la vecina rula de Lastres, se ofrece con su pilpil, acompañada de lechuga de mar y de los últimos guisantes lágrima de la temporada -de nuevo el contraste vegetal de tierra / vegetal de mar, que tan bien funciona- devolviendo esa cocina más amable, más reconocible sin renunciar a pequeños elementos aquí y allá que la actualizan, y a una cocina milimétrica que saca lo mejor del producto.

Con el segundo plato de pescado regresa un protagonismo vegetal que, en realidad, apenas ha abandonado el menú en ningún momento y que aquí, lejos de servir de contrapunto a unas estupendas sardinas a la llama, ocupa junto a ellas el primer plano a través de una berenjena escalivada, melosa, cargada de aromas ligeramente ahumados y matices amargos, en un caldo de tomate que es puro umami. Iñaki declara que uno de sus referentes en cocina es el gallego Javier Olleros, algo que en caldos como este, al igual que en la pannacotta del arranque del menú, se plasma en los platos de una manera evidente.

El apartado salado del menú termina con un solomillo de vaca asturiana, perfecto de punto y pleno de sabor, sobre una parmentier de coliflor que se acompaña con un ketchup de remolacha de la huerta, trufa de verano y jugo de carne. De nuevo la amabilidad, lo reconocible, para terminar.

La cuajada de leche de oveja con fresas de la huerta maceradas, nieve de saúco y helado de nata refresca y mantiene la tónica: la huerta propia como referente, el entorno que ayuda a añadir una cierta complejidad y una capa local a los platos. Muy agradable.

La comida termina con un postre de café, chocolate y toffee agradable, que sin duda gustará al cliente más goloso, pero del que yo, personalmente, habría prescindido. Cada vez soy más partidario de acabar las comidas con un dulce moderado, a poder ser acompañado de un punto de frescor, de ácido, quizás incluso de amargo, que aligere la sensación final, en particular tras un recorrido largo como este. Pero es, insisto, es una cuestión de gustos personales.

La sensación general, tras comer en Alenda, es estupenda. Es posible una cocina de medios limitados, pero con personalidad y con dosis de originalidad; se puede esperar una propuesta que aporte cosas, pero que no busque la sorpresa permanente, que sea amable y gustosa sin resultar previsible. Ahí es donde la cocina de Iñaki se mueve con soltura, en un repertorio que lleva a su terreno, que carga de matices de su propio imaginario, de su entorno, de su huerta y redefine sin que pierdan su esencia.

Lola, por su lado, aporta el contexto. Es el enlace necesario entre la cocina y la mesa y sabe explicar los cómos y los porqués, la importancia de la huerta, el sentido de los platos, convirtiéndose en el rostro de una cocina, de un proyecto y de un modo de entender el negocio.

Alenda

DIRECCIÓN

Castiello de Selorio, 23A, 33316 Villaviciosa, Asturias

676 51 76 32

https://alendarestaurante.com/

Alenda sería un estupendo restaurante aun si prescindiésemos de su contexto, pero en casos así el contexto aporta mucho. En una Asturias que es actualmente uno de los grandes centros de creatividad gastronómica en el norte de España, dentro de una corriente de regreso al rural y de exploración de la pequeña escala, este restaurante cobra todo su sentido y gana profundidad. La juventud de Iñaki, que tiene las cosas muy claras a sus poco más de 30 años, no hace más que añadir elementos a un cóctel de resultados tan interesantes como apetecibles.

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