Muxgo: el horizonte gastronómico de una isla como Gran Canaria

Borja Marrero no es un recién llegado. Tras haber pasado por cocinas como las de El Bulli, Arzak o Ramón Freixa retornó a Gran Canaria para militar en ella, convertirse en un altavoz de su despensa y de sus tradiciones gastronómicas y aportar su trabajo para llevar ese legado un paso más allá.

Canarias atraviesa un momento de cambio radical en su propuesta gastronómica. En los últimos años son infinidad los restaurantes que han ayudado a consolidar las islas como un centro gastronómico de relevancia. Estas cosas son siempre difíciles de medir, pero si tomamos las estrellas otorgadas por la Guía Michelin como referencia -una tan válida como cualquier otra- la comunidad autónoma cuenta con una densidad de estrellas por habitante cercana a la catalana, equivalente a la de Galicia y superior, por ejemplo, a la valenciana o la andaluza. Siendo estos, como son, datos de una representatividad bastante relativa, ejemplifican, sin embargo, la eclosión de una cocina de nivel en los últimos años.

La diversidad ecológica de Gran Canaria tiene mucho que ver en esto y Marrero ha sabido entenderlo como pocos. Natural de Tejeda, en el centro montañoso de la isla, ha centrado su investigación culinaria en su entorno más inmediato, un espacio aparentemente limitado -aproximadamente 50 x 45 km- que, sin embargo, presenta una asombrosa variedad de pisos climáticos.

 Borja Marrero 

Natural de Tejeda, en el centro montañoso de la isla, ha centrado su investigación culinaria en su entorno más inmediato

Al mismo tiempo, la isla, más que convertirse en un confín parece haber sido un reto para el cocinero. Donde otros, quizás desde el desconocimiento de quien llega de fuera, veríamos un límite, Borja ha sabido ver un acicate, un condicionante que le lleva a pensar su entorno de otro modo, a profundizar en él, a buscar matices y exprimir el producto a la búsqueda de nuevas posibilidades. Y esto da lugar a una cocina con un carácter muy particular que se convierte en un disfrute por sí misma, pero también en un escaparate, en una ventana abierta a un territorio que invita a explorar más allá de los tópicos.

Tras su éxito en el restaurante Texeda, en su localidad, Marrero ha bajado a Las Palmas, al centro de la ciudad, y lo hizo instalándose en el mítico hotel Santa Catalina, una referencia de la hotelería insular. El contraste resulta llamativo, pero sin embargo, funciona de una manera natural: el cocinero trae su territorio a la ciudad, lo propone a quien llega de fuera invitándolo a curiosear, a querer saber más, a adentrarse en los valles y caminar por los barrancos.

Entrando ya en la propuesta culinaria, sorprende a priori la estrella verde entregada a un restaurante urbano situado en un hotel. El cocinero, sin embargo, presume de huerta y, en mi visita, me invita a conocerla. Primero subimos hasta Santa Brígida, a pocos kilómetros de la ciudad, donde paseamos entre matas de acelga, kale, puerros y remolachas que llegan a diario desde aquí al restaurante, apenas a 15 kilómetros.

El cocinero, sin embargo, presume de huerta y, en mi visita, me invita a conocerla

Continuamos después hasta Tejeda. No es una distancia grande, si la medimos en metros, pero resulta inmensa si hablamos de entorno. Tejeda está en el corazón de la isla, en una zona montañosa, de barrancos y laderas imposibles. Aquí se crió el cocinero. Aquí nació su imaginario gastronómico. Y aquí recoge hoy, patatas, almendras, maíz o aromáticas, pero también cría vacas, ovejas y cabras, elabora quesos o cerveza. Muxgo -con X, como el antiguo Texeda- tiene los pies en las Palmas, pero el alma aquí, al pie del Roque Nublo y del Roque Bentayga, el corazón espiritual de la isla.

De vuelta al restaurante, las dudas por ver cómo se plasma todo esto en un restaurante urbano, en el núcleo de un hotel de 5 estrellas gran lujo, tardan poco en disiparse. El entorno es una plataforma para el cocinero, pero no un límite. Lo deja claro, desde el primer momento, la tartaleta de millo -maíz- autóctono y tres leches, como también el tartar de pala de tunera, planta a la que el cocinero dedicó en una temporada anterior un menú entero, o el bocado, de gusto casero y antiguo, de estofado de cabra.

El tomate fermentado en grasa de oveja, servido en una sopa fría de heno y cebada es un plato excepcional. Es llevarse el barranco de Tejeda a la boca, saborear el camino, bucear en el ambiente, en el pastoreo, en las hierbas silvestres, en el calor sobre las rocas de la ladera. Es un bocado interesante, profundo, cargado de matices y de cierto riesgo. Esa nota animal, casi áspera, en medio de una composición vegetal; esos sabores que salen de la paleta más habitual. Una primera cucharada que te coloca, de golpe, en el lugar que el cocinero está tratando de contarte.

Cuajada de tres leches, sopa de corteza de pino, galleta con crema de vinagrera. Seguimos en la misma línea. El recuerdo animal de la cuajada, el aporte de esa hierba autóctona que está a caballo entre la acidez de una manzana verde y los matices de una mostaza, el pino, omnipresente en el centro de la isla, como un sabor que lo envuelve todo, profundo, balsámico, casi al borde de lo excesivo, pero sin llegar a cruzar la línea.

El tomate fermentado en grasa de oveja, servido en una sopa fría de heno y cebada es un plato excepcional

Medregal curado en corteza de pino, brote de kale y agua de tomate. Una cierta amabilidad que se instala en el recorrido -sería complicado mantener la intensidad de los primeros bocados todo el tiempo- a través de la tersura del pescado, de acideces y ligeros amargos. El camarón soldado de Mogán, un producto maravilloso, se envuelve en una salsa de cebolla tatemada, recuerdo del paso del cocinero por México, interesante, aunque tal vez reducida en exceso, a la que las patatas de Tejeda confitadas en tres leche aportan el contrapunto suave.

El suero de leche, excedente de la pequeña quesería que Marrero tiene en su finca, es uno de los hilos conductores del menú, un producto que le aporta identidad, un vínculo más con el territorio y, al mismo tiempo, evita un descarte importante dando valor gastronómico a una materia prima que no encuentra habitualmente este acomodo. Emulsionado como base de un brócoli quemado que solamente se acompaña de su tallo encurtido, en un ejercicio de cucina povera realmente interesante, aporta matices lácticos, profundidad, una nota ácida de fondo.

La propuesta de vinos canarios, a la que se une la cerveza, La Cervexa, también con la X marca de la casa, añade una capa de sentido al menú, un transcurso que lleva, manejado con gusto por la sumiller Silvia Ruiz, a recorrer variedades autóctonas, el trabajo de viticultores como David Fernández, el endemismo que suponen los vinos de Tea; de la amabilidad al riesgo, de lo radical a lo redondo. No siempre las propuestas de maridaje suman, como en este caso, un acento más, una nota al pie que redondea la experiencia.

Sopa de queso ligada con bienmesabe -un dulce local de almendra- bizcocho de gofio y gelée de naranja, un clásico que el cocinero no puede sacar de la carta, y a continuación una berenjena a la llama con holandesa de vinagrera. Puerro confitado, naranja, miel de Tejeda y millo, un agradable contrapunto vegetal tras la potencia de la sopa y la untuosidad grasa de la holandesa -quizás con un dulce ligeramente más controlado funcionaría mejor en este punto, aunque es cierto que el taco de hoja de vinagrera y helado de tres leches ayuda en ese sentido- y llega el rancho canario, el sabor de la memoria del cocinero, a través de un caldo reducido, un fideo del caldo, garbanzos, pechuga y un toque de hierbabuena. Reconfortante, perfecto para establecer un punto y seguido antes de la parte final del menú.

La propuesta de vinos canarios, a la que se une la cerveza, La Cervexa, también con la X marca de la casa, añade una capa de sentido al menú

Lubina de Aquanaria -algún día tendremos que hablar de que el futuro, nos guste más o menos, pasa en buena medida por una acuicultura de calidad como la que esta empresa local propone ya- con su pilpil cítrico, caldo de espinas y un notable caviar de pino con grasa de lubina que cumple con el papel que el caviar original jugaría en el plato, aporta un eslabón local a la cadena, evita la importación de un producto que rompería el discurso del menú y aporta una innovación creativa, un elemento ingenioso que mantiene el carácter yodado y graso añadiendo un punto extra, vegetal y fresco. La creatividad puede estar en los detalles y puede llevar un plato bien resuelto un peldaño más arriba.

Wellington de oveja y tallos de acelga. El recorrido salado termina con este guiño desde el barranco de Tejeda al clasicismo culinario. Se complementa, ya en mesa, con lascas de jamón de oveja, corazón de oveja curado que se ralla sobre el plato y, en la copa, con un refresco de suero láctico fermentado. Estupendo cierre.

El pilpil cítrico de vinagrera, tomillo y suero con yema curada y requesón con hinojo silvestre es un prepostre que, jugando con algunos de los hilos conductores del menú, anuncia el final con ligereza. Las tres leches reducidas 48 horas hasta lograr una textura melosa, casi un dulce de leche sin excesos de azúcar, arropan a la calabaza curada que se acompaña con una bebida de hinojo silvestre. La Tunera Pie juega con la clásica lemon pie para traerla al terreno. La galleta de cochinilla, un insecto que se cría en la pala de las tuneras y que se ha usado tradicionalmente como colorante, pone el broche final, cerrando el círculo.

Aún faltan, sin embargo, los estupendos quesos del obrador de Marrero: el ahumado y curado en cenizas, el que elaboran con leche de sus propias vacas de raza Jersey, una pequeña cata vertical que lleva por curaciones de 4, 8 y 12 meses. La de 42 meses con vinagrera. Qué buen final.

Muxgo

DIRECCIÓN

Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, C. León y Castillo, 227, 35005 Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas

828 15 00 28

https://muxgo.es/

Muxgo es ya un restaurante consolidado, una referencia en su ciudad y en su isla. Pero es, en realidad, mucho más que eso. Es una mirada al futuro de la cocina canaria, es una reivindicación de un territorio, de sus recursos -de los más valorados a los más humildes-. Es un vínculo entre un cocinero y un paisaje, un ejercicio de creatividad y un espejo en el que mirarse desde otros lugares, entendiendo lo autóctono como un valor y añadiendo un elemento adicional, innovador, distinto y con sentido basado en la personalidad del cocinero, algo de lo que Borja Marrero está sobrado.