El panorama gastronómico, al menos en cuanto a restaurantes se refiere, está cambiando a nuestro alrededor a velocidad de vértigo. Mientras el restaurante gastronómico, en su sentido clásico, parece atravesar un momento de redefinición, cuando no de cierta crisis, con precios al alza y un público que también ha ido evolucionando, la gama media parece ser la que más acusa el panorama convulso de los últimos años. Esto está llevando a una cierta crisis de formatos tradicionales en esa franja de precios, pero también a la consolidación de otros que aparecen como una alternativa y, al mismo tiempo, permiten leer el momento desde una perspectiva diferente.
El antecedente directo está en el fenómeno bistronómico, aquella generación de restaurantes de precio contenido y cocina de personalidad incuestionable que a través de Gresca, Tópik, Caldeni y tantos otros tuvo su epicentro en Barcelona. El formato, sin embargo, adquiere ahora un tono distinto. Dos décadas no pasan en vano, al fin y al cabo.
En ese contexto es en el que hay que entender al Bar Arenales, uno de esos locales que han ido ganando fama gracias al boca a boca y que han conseguido consolidarse en una ciudad como San Sebastián, en la que el panorama gastronómico es particularmente denso y profundo.
Ravioli de ricotta, setas, mantequilla noisette
La historia comienza en 2018, de la mano de Cynthia Pereira y Santiago Torres. Él, de Mar del Plata; ella de San Luis. Formado en la Escuela de Gastronomía Azafrán de Córdoba, en su país natal, Santiago, trabajó a su llegada a España en el Relais & Chateaux Finca El Peregrino, en Navarra, y posteriormente en el restaurante Mugaritz. Ella, sin formación previa en el sector, trabajó en el mundo de la moda y cursó luego gestión hostelera y restauración.
“Queríamos un lugar al que nosotros mismos quisiéramos ir siempre”, explica Cynthia. Y de esa voluntad nació Arenales, un bar de vinos en el Boulevard Zumardia que ocupó el espacio del viejo Bar Sakon.
El local, pequeño, angosto en algunos momentos, marcó también cuál sería la oferta del negocio: “nuestra cocina mide poco más de un metro por un metro. Los primeros años fueron muy duros”, continúa explicando Pereira. “Teníamos poco dinero y mucho cansancio. La gente no entendía bien lo que hacíamos, ni la propuesta de vinos naturales ni la carta corta o por qué no había mesas más grandes y aquello era tan estrecho”.
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Todos esos elementos, que bien podrían haberse convertido en un lastre, acabaron por dotar al local de una personalidad única. Un espacio acogedor, pese a las circunstancias, que explicita desde el momento en el que se atraviesa su puerta, sus limitaciones. Tal vez por eso, encontrar una carta de vinos con tanta personalidad y una cocina tan sabrosa es valorado particularmente por la clientela.
La casualidad quiso que la apertura de Arenales se alinease con algunas tendencias globales: el auge de los bares de vinos naturales, por una parte, el éxito de una oferta de cocina más casual, más pensada para compartir y para ser más parte de una experiencia social que el centro de la misma.
La ciudad, por su parte, probablemente uno de los destinos internacionales con una mayor densidad gastronómica, ha adoptado esta tendencia de un modo natural, no tanto para sustituir a nada como para enriquecer su panorama con una capa más: Geralds, Alboka, quizás también Masta, en la vecina Zarautz, cada uno con sus peculiaridades, pero con un cierto hilo conductor que toma forma en propuestas con una presencia vegetal importante, ambientes menos rígidos y tickets medios que encajan, también, con un momento como el que vivimos actualmente.
Distintos platos del bar Arenales
En Arenales todo esto da lugar a una propuesta informal, pensada para compartir, pero con mucho fondo de cocina; platos cambiantes que reflejan el mercado, que no renuncian a la personalidad y que encuentran una buena acogida entre un público creciente, particularmente entre generaciones más jóvenes -definamos “más jóvenes” como menores de 45 años- que son ya una parte muy significativa de este ecosistema y que aportan una visión diferente, alineada con la de propuestas como esta.
En Arenales todo esto da lugar a una propuesta informal, pensada para compartir, pero con mucho fondo de cocina
El espacio es limitado, sí, pero la mesa de la ventana, por ejemplo, se ha convertido en una de las más deseadas de la ciudad. Y el pequeño comedor, al fondo, presidido por el cartel de la calle Arenales en la que creció el cocinero, no tiene más incomodidades que algunas barras que, en tickets mucho más altos, hemos asumido con naturalidad.
La oferta, por su parte, es apetecible y está bien resuelta. Una selección breve de platos que se presentan a través de sus ingredientes principales y que mantienen, en todo caso, una gama de precios muy asumible, particularmente en una ciudad como San Sebastián, con precios por lo general más altos que muchas otras: salmonete / mejillones; brioche de morcilla / lechuga / yogur; costilla / boniato / tximitxurri…
A partir de estos elementos, los platos que llegan a la mesa están, sin embargo, cargados de matices. La cecina con endibias y avellanas tostadas es un giro sobre la clásica presentación de este producto y un estupendo entrante sin más pretensión que resultar gustoso: la untuosidad de la carne, el crocante de la verdura, que estalla con toda su agua en la boca, la resistencia del fruto seco: grasas, amargos, tonos terrosos.
SALMONETE | MEJILLONES, Bar Arenales
La remolacha asada con garbanzos y papada invierte las tornas tradicionales: si lo habitual habría sido que la proteína animal fuese la protagonista, aquí lo son la hortaliza y la legumbre, con la papada, en velo, como acompañamiento fundente que amalgama los ingredientes y aporta el contraste, salado y potente, al dulzor de la remolacha.
Zanahoria / Gazta Krema / Anchoas / Almendras, explica la carta para el que será uno de los platos estrella del día. Las zanahorias, asadas enteras, mantienen su textura, la gazta Krema, una crema de queso fresco de oveja Latxa, de algún modo equivalente a un recuit, añade untuosidad y un punto ligeramente animal. La vinagreta de anchoas refresca, suma salinidad y yodo, mientras que las almendras añaden textura y la hierbabuena refresca el conjunto. Ingredientes humildes, locales, inmediatos para un plato sencillo y equilibrado, redondo y poco previsible.
Ravioli de ricotta / mantequilla / setas. Una pasta rellena casera, formalmente más próxima a unos agnolotti del plin, impecable, de textura elegante, sutil a pesar de su ligero grosor, perfecto, por otra parte, para equilibrar el relleno cremoso y esa sensación fluída de la mantequilla. Setas, temporada. Apenas pasadas por la sartén. Un plato sencillo -¿Por que parecemos valorar tanto la complicación?- y reconfortante, de casa de comidas reinterpretada, porque, al fin y al cabo, en eso estamos, en un bistró moderno, en un bar con cocina, en un lugar sin etiquetas.
La carta de vinos, no podía ser de otro modo en un lugar así, apetecible, heterodoxa y con personalidad. Incluso por copas, una veintena de propuestas con precios muy razonables y un espíritu inconformista: de lo local a la Terra Alta, de la Rioja Alavesa al Penedès, de propuesta particulares como el Brisat Ánfora 2023 de Mas Palou a un divertido Vitamina - Galbana, un vino naranja elaborado en Navarra por Ibon Ollo o a un agradable rosado, un Croac Croac 2024 de Clos Lentiscus; una oferta para curiosear y dejarse llevar, para disfrutar de la personalidad y el trabajo de selección.
Bar Arenales
Postres sencillos, de factura casera, pero muy bien resueltos, en la línea del resto de la oferta: pannacotta de hierba luisa, ligera, sutil, de textura impecable; tarta de chocolate e higos, equilibrada, sin excesos dulces. O la propuesta de quesos artesanos de Quesería Elkano1, si se prefiere evitar el azúcar.
Cuando hablamos de restaurantes solemos centrarnos en la creatividad, la innovación, la capacidad técnica y en elementos como la sorpresa. Olvidamos, con frecuencia, un vector que me parece crucial: la relación felicidad/precio, que va más allá del clásico calidad/precio. Es algo más, es la sensación de que todo encaja, de que hay un sentido detrás de cada propuesta, de que alguien ha pensado cada plato, en función de sus limitaciones, tratando de que haya una lógica que se engrane con el local, con su público objetivo y con la gama de precio. Es un vector que no depende del ticket final y que, sorprendentemente, no siempre se encuentra. Puede aparecer en un local en el que se han pagado 40€ y no estar presente en otro en el que la factura asciende a 300. Y es algo que, aquí, está muy presente.
Esa variable es esencial para entender el Bar Arenales, su oferta y, sobre todo, su éxito. Lo es porque ayuda a situar su propuesta, a razonar y asumir sus limitaciones y a valorar aún más una cocina posibilista que funciona estupendamente y que se convierte en un ejemplo perfecto de un modelo de negocios que, en tiempos convulsos como los presentes, tiene, desde mi punto de vista, muchas más posibilidades de futuro que otros, quizás más ambiciosos, probablemente también más rígidos. Larga vida al Bar Arenales.
Bar Arenales
DIRECCIÓNBoulevard Zumardia, 11. San Sebastián (Guipúzcoa)
943 43 59 53
instagram.com/arenales.bar/