Hay chefs que cocinan para la posteridad, otros para la guía y unos pocos para el placer inmediato de la mesa. Ramon Freixa pertenece a esta última estirpe y, ahora que por fin se ha emancipado en Velázquez 24, se le ve como pez en el agua ejerciendo aquello que más le emociona: la alta cocina a centímetros del comensal, sin artificios superfluos. Si en Freixa Tradición, el restaurante de producto que ocupa la planta calle del edificio, el cocinero catalán ha firmado una emocionante vuelta a los sabores que moldearon su biografía –lo contamos en esta sección hace unos meses–, en Ramón Freixa Atelier, escondido en el sótano como un secreto bien guardado, despliega su perfil más íntimo, experimental y hedonista.
Diez comensales sentados en una barra en forma de U, frente a una cocina vista donde Freixa y su equipo articulan un menú de 17 pases
El Atelier es un concierto privado. Solo diez comensales sentados en una barra en forma de U, frente a una cocina vista donde Freixa y su equipo articulan un menú de diecisiete pases con precisión casi quirúrgica. Es un formato que recuerda a los ceremoniosos omakase nipones, pero con espíritu mediterráneo y cierto humor catalán flotando en la penumbra. Desde que uno se adentra por el pasillo que conduce a la sala, con su escultura Origen saludando al visitante, queda claro que está entrando en territorio emocional: cada gesto, cada palabra, cada textura busca provocar algo más que la inmediata satisfacción gustativa. Y Freixa –un chef con alma de maestro de ceremonias– ejerce como anfitrión entusiasta, siempre dispuesto a comentar un pase, preguntarte por el maridaje o ajustar una cuchara que se ha desplazado un milímetro.
Bienvenida a los comensales de Origen, el menú degustación que celebra la raíz y la evolución.
El menú Origen arranca con una sucesión de bocados que funcionan como declaración de intenciones. Los recuerdos del Puerto de Santa María aparecen en el cucurucho de camarones con salsa brava, que condensa en un crujido la esencia del chiringuito elevado a categoría gourmet. Le siguen un buñuelo de callos de bacalao de notable intensidad marina y un coulant de chipirones en su tinta que es pura tradición refinada. Hay un punto juguetón –ese “naming tradicional” que Freixa lleva a gala– pero siempre con técnica detrás: el cupcake de lechugas con yema de codorniz, delicado y casi floral, así lo demuestra.
En este tramo inicial, el cocinero busca enganchar la memoria del comensal para luego llevarla a su terreno. La ostra con caviar y Champagne, que él llama sin rubor “lujuria”, es un bocado que roza efectivamente lo pecaminoso: grasa, salinidad y burbuja. Pero la voluptuosidad se equilibra con la elegancia del milhojas de higo y tomate con vichyssoise de sardina, uno de esos platos que podrían servir para definir el ADN del chef: producto, técnica, sensibilidad.
Pocos cocineros en España dominan el mar y montaña con la solvencia de Freixa. El menú lo demuestra con dos pases que podrían figurar en un manual de cocina emocional contemporánea: la espardeña “a la no carbonara”, cuyo juego de texturas –las partes interiores del marisco simulando pasta, la panceta, el aire de parmesano– es pura intención; y la cigala gallega servida con ravioli de foie y una poderosa salsa elaborada con las cabezas del propio crustáceo. Este último plato, terminado frente al comensal, resume la filosofía del Atelier: excelencia del producto, técnica pura y sensibilidad sin blandenguerías.
Más adelante llega el atún rojo con cerdo ibérico, otro mar-muntanya de corte un tanto barroco pero sabor limpio, al que Freixa añade un canelón de parpatana que es pura untuosidad. Hay talento en la combinación de grasas, una investigación detrás del umami, pero también una búsqueda de ligereza y digestibilidad que recuerda a lo mejor de su etapa reciente en el Hotel Único.
Un clásico eterno, reinterpretado. La ostra y el champagne
El pase salado se remata con un tándem notable: el mero negro a la brasa con alubias del Ganxet y almejas –un plato que entronca con la gran tradición de fondos marineros catalanes– y el Wagyu A5 australiano, servido con milhojas de boniato y un toffee de ajo negro que flirtea con el dulce. El equilibrio es notable. El atadillo de lechuga que Freixa propone para limpiar el paladar antes del postre es un guiño que revela cuánto piensa en la experiencia total.
La transición hacia el mundo dulce pasa por un trío de quesos cocinados (Olavidia, Idiazábal y Savel) con el cual el anfitrión parece querer demostrar que hay vida más allá de la tabla clásica. Y no deja de ser un intento loable, que suscitó un pequeño debate en la mesa. Yo, personalmente, prefiero la sencillez de un gran queso en su punto óptimo de afinamiento. ¡No todo ha de ser elaboración!
Los postres han sido siempre un punto fuerte de Freixa, que aquí se muestra más conceptual de lo habitual, pero igualmente goloso. La coliflor con vainilla bourbon es un bocado arriesgado que no termina de estar bien definido. Más logrado resulta el pâté en croûte de manzana y apio, con chantilly de apio-nabo y helado de Calvados: un homenaje a ese pastelón salado que es una de las glorias de la cocina clásica francesa, aquí elaborado en clave dulce. El cierre es un fenomenal canto al cacao. La secuencia de chocolate Manjari 64% (chaud froid, nube, granizado, yogur) demuestra que Freixa domina como pocos los códigos de la repostería moderna.
El Atelier cuenta con una bodega bien surtida, con más de 600 referencias seleccionadas con criterio por Lorena Loie
El Atelier cuenta con una bodega bien surtida, con más de 600 referencias seleccionadas con criterio por Lorena Loie, wine director que lleva ya algunos años al lado de Ramón y que gusta atesorar añadas viejas para jugar con el ellas en los maridajes. En nuestra cena, destacaron etiquetas singulares como el Fino Maestro Sierra en una saca de 2009 bien conservada, el espléndido Sorte Antiga 2020 de Rafael Palacios, el Bairrada Vinha Formal 2003 del legendario Luis Pato o un irresitible sake Masumi Aka Junmai Ginjo Yamahai. La armonía sin alcohol, inspirada en la perfumería, es un hallazgo en sí misma y demuestra que el Atelier quiere ser más que un restaurante: un laboratorio sensorial.
Si en Tradición la sala busca ser cálida y burguesa, en Atelier reina la intimidad ritual. El equipo es joven, eficaz y muy atento, pero nunca invasivo. Freixa se pasea por la barra con naturalidad, comenta, corrige, bromea, explica. El sonido de las cazuelas, el perfume del caldo que reduce, el emplatado a veinte centímetros del comensal… todo está pensado para que uno sienta que forma parte del proceso creativo.
Después de cerrar un capítulo asaz brillante en el Hotel Único y de asentarse con una propuesta redonda en Freixa Tradición, Ramon firma en el Atelier su proyecto más personal, más desnudo y más maduro. Una propuesta que entiende la alta cocina como un acto de generosidad y de emoción controlada. Un restaurante como hay pocos para quienes buscan algo más que una cena: un relato, una cadencia, un recuerdo. Un concierto íntimo servido cada noche para diez personas por un artista de los fogones que ya no necesita demostrar casi nada.
Ramon Freixa Atelier
Solo cenas de miércoles a sábados
DIRECCIÓNCalle Velázquez, 24. 28001 Madrid
+34 603 961 293
www.ramonfreixaatelier.com