Aleia, un dos estrellas muy Michelin

Sin novedades en el frente de las tres estrellas, atrincherados 16 restaurantes, la gran noticia de la guía Michelin para 2026 es la concesión de la segunda estrella a cuatro restaurantes catalanes: el que hoy nos ocupa, Aleia (Paseo de Gràcia, 132), quizás el menos conocido; el leridano La Boscana (Bellvís), donde Joel Castanyé ha hecho una evolución impecable durante años, y otros dos establecimientos barceloneses con cierta conexión: Mont Bar y Enigma. Fran Agudo, chef del primero, fue jefe de cocina del desaparecido Tickets de Albert Adrià, ahora centrado en su Enigma, que recibe esa segunda estrella cuando está consolidado como uno de los restaurantes de alta cocina más creativos del planeta.

Hay casas a las que Michelin premia cuando su mérito es tan incuestionable a nivel internacional que al final las estrellas caen de haber madurado tanto en el árbol; a otras les llega como un gesto de buena voluntad de una guía que intenta adaptarse a nuevos tiempos (Mont Bar). También hay restaurantes “muy Michelin”, como Aleia, que nacen con la mirada puesta en alcanzar la máxima excelencia y el mayor reconocimiento posible en la guía francesa, sin apartarse del guión. Suelen tener bien estudiadas las preferencias de los inspectores: espacio de cierto lujo y confortable, buenos manteles; una regularidad en los platos que según ellos no habría que cambiar con demasiada frecuencia para garantizar un rodaje, o la presencia de determinados ingredientes muy exclusivos.

Aleia, en la primera planta del edificio modernista de Hotel Casa Fuster, abrió hace cuatro años tras varios intentos por parte de cocineros que salieron estrellados en el peor sentido de la expresión. Rafa Bedoya (Jerez, 1991) es un excelente profesional que ha pasado por casas tan importantes como Azurmendi, El Celler y en su última etapa en Lu, Cocina y Alma. Llegó a Barcelona con toda su simpatía e ilusionado ante un proyecto ambicioso de inicio, bajo el paraguas del argentino Paulo Airaudo (del donostiarra Amaia), gran cocinero, conocedor de los gustos de la guía y muy hábil a la hora de aplicarlos.

La suma de esa lícita ambición y la cocina delicada y elegante que ofrece en un único menú degustación, le ha valido al cocinero jerezano el mérito que acaba de conseguir. Y él se reconoce feliz de que la guía apueste por chefs de su generación, formados con grandes maestros con los que ahora comparten escenario y premios. Su cocina está bien ejecutada y en los platos se ve ese estilo Michelin de libro. 

Hay producto de calidad; las composiciones son acertadas y las presentaciones bonitas, y el ambiente del restaurante es agradable, a pesar de que hay detalles del interiorismo heredado que no le hacen justicia a una construcción tan hermosa, con un balcón único al paseo de Gràcia. Abundan los ingredientes de la temporada y se cuelan otros que no lo son tanto, como el tomate o el melocotón. La técnica es impecable y todo es sabroso y delicado. Bedoya combina las cocinas catalana -los mar y montaña- y establecer puentes entre ambas, sin renunciar a las técnicas y elaboraciones de una cocina francesa que aman tanto Bedoya como Airaudo. Ostra del Delta con caviar, raifort y perifollo; gamba roja de Palamós con Piriñaca; vieira al cava y soubise de Figueres. 

Entre los platos principales, la serviola con rábano y aliño de tomate; el delicioso flan ibérico con centolla y erizo; la cigala a la brasa con beurre blanc de amontillado y un aire de las cabezas y la merluza de pincho con huevas de salmón y gazpachuelo de navajas y mejillones o el venado a La Janda con naranja sevillana y zanahoria encominá . Hay que pulir detalles en la sala, como la explicación de quesos. Entre los postres, mei i mató , melocotón con caviar y nata y catania con almendra de chocolate y trufa.