Armando González, chef: “Disfruto igual en un restaurante de alta cocina, que en uno tradicional de un monte de Asturias”

Armando González pasó por los restaurantes con estrella Michelin antes de llegar a la Cocina Experimental de Nestlé. Desde muy pequeño supo que su futuro estaría entre fogones y hoy se dedica a crear las recetas de los más de 25 millones de platos preparados en lata, a base de legumbres, vegetales y carnes, que se comercializan cada año bajo la marca Litoral. Cuando la pasión es tan clara, el trabajo se disfruta más.

Recuerda con cariño las matanzas en el pueblo, las antiguas cocinas de carbón y las horas que pasaba preparando comida junto a su abuela. “Todo eso me marcó”, asegura. Aunque hace tres décadas la cocina no era una profesión tan reconocida como lo es hoy, ya comenzaban a emitirse programas como el de Arguiñano, que le mostraron que cocinar también podía ser un oficio digno y respetado.

¿Cuáles fueron las primeras cocinas que pisó?

Después de selectividad, hice un año en una escuela de hostelería. Más tarde surgió la oportunidad de ir a estudiar a Barcelona, en Sant Pol de Mar, que pertenece a la Universidad de Girona. Allí había una diplomatura en turismo que también ofrecía un máster en dirección hotelera, y se hacían muchísimas prácticas de cocina: era un hotel-escuela, así que pasabas todo el año haciendo prácticas, no solo en verano. Siempre estabas metido en la cocina, y para mí fue el primer gran contacto real con la profesión. Siempre le estaré agradecido a esa escuela por todo lo que aprendí, y sobre todo porque me puso los pies en la tierra: me enseñó cómo es la hostelería de verdad.

¿Cómo reaccionó su familia cuando les comunicó que quería dedicarse profesionalmente a la cocina?

Mis padres siempre me apoyaron al 100% en este camino. Nunca pensaron que debía dejarlo de lado; al contrario. De hecho, cuando surgió la oportunidad de ir a estudiar a Barcelona, ellos fueron un motor fundamental. Yo ya llevaba un año en la escuela de hostelería, y constantemente hablaba de que había una escuela muy buena en Barcelona. Un día, cuando llegué a casa, me dijeron: “Oye, este fin de semana nos vamos a Barcelona, porque el lunes tienes una entrevista en la escuela”. Me quedé completamente sorprendido, pero fue un impulso enorme. Después de esa etapa en la escuela de Sant Pol de Mar, me fui a trabajar a distintos restaurantes.

¿Cómo fueron sus inicios en Can Roca?

Pues fíjate, te voy a dar la fecha exacta: un 14 de noviembre del año 2000. Éramos poquísimos en la cocina, siete exactamente, y lo más bonito de esa etapa fue, sin duda, todo lo que aprendí. Recuerdo esa época como algo maravilloso, de esas en las que no paras de aprender y siempre llevas una pequeña libreta en el bolsillo del pantalón de cocina para ir apuntando recetas y técnicas: hoy te enseñaban a hacer una gelatina, mañana otra cosa… llenaba libretas sin parar, se me agotaban en dos semanas. Además, el ambiente en la cocina de Can Roca era puro, familiar; se respiraba esa cercanía que se nota que llevan en la sangre. Para mí fue una experiencia engrandecedora: aprender tanto, compartir con compañeros increíbles, con los que sigo manteniendo buena relación, y hacerlo todo con una sonrisa. Entrar en un lugar así hace que todo fluya de manera natural y que cada día sea un aprendizaje y un disfrute.

El mayor aprendizaje, más allá del talento, requiere la capacidad de anticiparte e improvisar

Armando González, chef

¿Cómo surgió la oportunidad de entrar en aquella cocina?

A través de la bolsa de trabajo que había en la escuela de hostelería. Te hablo de aquella época: el restaurante tenía una estrella Michelin y ya contaba con cierta importancia, aunque no era lo que luego se convirtió, así que era relativamente fácil entrar en un restaurante con una estrella Michelin. En aquel entonces, mucha gente quería ir a restaurantes de gran renombre, pero yo buscaba un lugar diferente: un restaurante con cocina de solera. Al final, el Celler de Can Roca es cocina tradicional de vanguardia, pero con bases muy marcadas, procesos, caldos, fondos… una cocina muy bien hecha. Eso era lo que yo realmente quería: aprender bien las bases de la cocina y, a partir de ahí, crecer y explorar otras vías, lo que viniera después.

Cuénteme una anécdota de aquella época que no olvidará jamás.

Mira, el aprendizaje inesperado de aquellos años fue darme cuenta de que en hostelería, y sobre todo en alta cocina, tienes que aprender a improvisar, pero lo más importante es ensayar muy bien cómo vas a hacerlo. Todo está muy controlado, todo es preciso y medido, pero cada servicio es diferente: cada cliente, cada mesa, cada necesidad cambia. Puede que haya alguien alérgico a un ingrediente que aparece en varios platos, o que una mesa que iba a llegar a las dos llegue más tarde y se junte con otra más grande. Siempre tienes que adaptarte, improvisar, y para que eso no se convierta en caos, necesitas tener muy ensayada la manera de hacerlo. Creo que ese es el mayor aprendizaje: más allá del talento o del trabajo que requiere, la capacidad de anticiparte, de improvisar con control, es fundamental.

Entonces, usted valora el arte de improvisar.

Es algo que se aprende; al final no se trata de improvisar de repente todo de manera desordenada. Yo, más que hablar de improvisación, diría que es la capacidad de adaptarte al día a día. Creo que así se define mejor: no es improvisación al estilo occidental, sino tener la habilidad de enfrentarte a los cambios que surgen cada día y, al mismo tiempo, mantenerlos relativamente bajo control.

¿Cuándo es necesaria la capacidad para improvisar?

Si la mesa llega más tarde, habrá que tener un plan B preparado; y si llega muy temprano, se organiza la sala para que la gente pueda tomarse algo mientras espera a que empiece el servicio. La capacidad de adaptarte es algo que se va aprendiendo con los años, y también a mantener un poco de calma en medio de todo.

¿Cómo fue la transición de trabajar en la cocina de un restaurante a hacerlo ahora en Nestlé?

Fue un giro muy estudiado e integrado. Yo había trabajado en muchos restaurantes de alta cocina, y cuando ya llevaba un tiempo como jefe de cocina, surgió la oportunidad de estudiar nutrición humana en la Universidad de Vic. Tras esos años de estudio, trabajé en el Hospital Universitario Vall d'Hebron, donde conocí a la jefa de la unidad de soporte nutricional, que conocía mi trayectoria en cocina y me ofreció preparar dietas de materno-infantil y otras tareas relacionadas con el hospital. 

En un restaurante puedes hacer un plato hoy y ponerlo en carta mañana,  en Nestlé, crear una receta lleva meses o incluso años

Armando González, chef

Mi intención siempre fue dar el salto a la industria alimentaria, porque como cocinero, uno busca que lo que cocina llegue al mayor número de comensales posible y forme parte de su día a día. La industria te permite hacer recetas que se venden en supermercados y llegar a muchos consumidores. Además, combinar cocina y nutrición en la industria alimentaria es posible, y empresas como Nestlé lo facilitan, porque tienen muy presente la nutrición y los productos 100% naturales, lo que te permite crear buenas recetas teniendo siempre en cuenta el aspecto nutricional.

¿Qué sintió al pasar de cocinar para unos pocos comensales, a hacerlo para miles de personas?

Lo que más me sorprendió al empezar en Nestlé fue lo distinto que es respecto a un restaurante: en un restaurante todo se mueve con inmediatez, adaptándote al día a día, pero en una empresa tan grande todo tiene que estar muy estudiado y apenas hay margen de improvisación. Lo que realmente me impactó fueron los tiempos: en un restaurante puedes hacer un plato hoy y ponerlo en carta mañana, o cambiar el menú degustación cada pocos meses; en Nestlé, crear una receta puede llevar meses o incluso años. Al principio pensé que los proyectos se lanzaban en tres o cuatro meses, y me dijeron que podía tardar un año y medio, porque no solo se trata de que la receta esté buena, sino de asegurar la calidad del producto, que conserve el sabor y la textura durante todo ese tiempo, para que el día 365 esté igual de bueno que el primero.

¿Cuánto se tarda en hacer una receta?

Pues mira, por ejemplo, una receta de una salsa, que sea una salsa asiática, una tica amasada, que además es un desarrollo que hicimos hace un tiempo. Pues va a depender de muchas cosas. La primera es que los requisitos que nosotros ponemos a nivel de calidad son muy altos, muy, muy altos. Entonces, dices tú, bueno, ¿cómo tiene que ser la salsa? 100% con ingredientes naturales. Entonces, hay una serie de características que van a marcar muy bien las necesidades que tenemos del producto. Y luego, aparte, nos tenemos que poner todos de acuerdo en que nos gusta la receta. Y aquí ya entra mucha gente en juego.

Hay mucha gente metida en medio y que tenemos que conseguir, por una parte, lo que el consumidor espera de esa receta

Armando González, chef

Todo está muy calculado.

Entre el equipo de marketing, al final es un equipo multidisciplinar. Hay mucha gente implicada y debemos lograr un equilibrio entre lo que el consumidor espera de la receta, lo que el marketing quiere ofrecer —con una idea ya preconcebida— y lo que nosotros podemos desarrollar a partir de las características que nos han marcado. Entonces, estamos hablando de que tú una receta igual la tienes en un par o tres de meses, pero luego todo el trabajo que hay detrás para poder fabricarlo, igual te lleva un año más.

Sí que es tiempo...

¡Y tanto! En estas cosas a lo mejor ni te fijas, ¿no? Pero en este caso, nosotros sí que estamos constantemente viendo que el producto mantenga la calidad desde el principio hasta el final, que el producto se mantenga las características organolíticas que el consumidor espera, todo. Tienes que evaluarlo todo. Por eso te decía que así como en los otros sitios tienes que adaptarte, de Nestlé me sorprendieron los tiempos y sobre todo que nada es casual.

¿Cómo es su día a día?

Mi día a día se parece mucho al de un restaurante. Al final, sigo teniendo el perfil de cocinero: desarrollo recetas junto con el tema de nutrición, y es muy similar a lo que haría en una cocina tradicional. Tenemos una serie de proyectos que se generan según la demanda de diferentes mercados. Por ejemplo, podemos decidir lanzar una receta nueva en Litoral, como una fabada con menos grasa y menos sal, para quienes quieren cuidar la línea sin renunciar al sabor. Entonces, desarrollo la receta en mi cocina, como la de un restaurante o incluso de casa: cocino, pruebo los productos, los ajusto, reviso sabor, textura, aspecto e ingredientes, y una vez que la receta está lista, la probamos con un equipo de panelistas expertos. Si todos estamos de acuerdo en que es la que queremos lanzar, entonces empezamos a trabajar en cómo llevarla a mayor escala.

Lo curioso es que siempre partimos de cantidades muy pequeñas: dos o tres kilos, por ejemplo. No usamos los ingredientes de la fábrica de entrada; si hace falta, voy al supermercado y cocino como me gustaría que fuera la receta. Mi estándar y referente es lo que quiero lograr, no lo que puedo hacer de inmediato. Nunca partimos de “qué es lo que puedo hacer”, sino de “qué quiero hacer”, y luego buscamos la manera de convertirlo en algo que se pueda producir y mantener en la escala que necesitamos.

Entre mis favoritos hay todo tipo de restaurantes, y no soy de ser fiel a uno solo; me gusta probar sitios distintos

¿Qué puede hacer en Nestlé que nunca hubiera podido en un restaurante?

Sin duda, lo que hace especial esta oportunidad es poder crear un plato que alguien pueda calentar en dos minutos en el microondas, poner en la mesa y disfrutar de una comida equilibrada y sabrosa, que además se conserve durante meses en la despensa. Llegar a casa, abrir una lata, calentar un cocido durante un minuto y disfrutar de un plato que cumple tus expectativas, sin tener que salir ni dedicar tiempo extra, es una experiencia que no ofrece ningún restaurante. Lo que intentamos es cubrir todas las necesidades del consumidor: no todo el mundo tiene tiempo, ganas o conocimientos para cocinar, y no debería ser un problema. Poder ofrecer algo de lo que estás orgulloso, que sea rápido, delicioso y nutritivo, es un plus enorme. Al final, comemos tres veces al día: desayunamos, comemos y cenamos, todos los días de nuestra vida, y poder facilitar eso de manera satisfactoria es muy gratificante.

¿Es maniático cuando come en algún restaurante?

No creo que sea maniático. Cuando voy a un restaurante, voy a disfrutar: puedo disfrutar igual en un restaurante de alta cocina que en uno de cocina tradicional en un monte de Asturias. Entre mis favoritos hay todo tipo de restaurantes, y no soy de ser fiel a uno solo; me gusta probar sitios distintos. Por eso, cuando alguien me recomienda un lugar donde se come bien, lo apunto, y si algún día no tengo plan, me voy a probarlo. Me gusta disfrutar tanto de la cocina tradicional como de los nuevos restaurantes que van surgiendo, y aquí en Asturias vivimos en un paraíso gastronómico, con platos clásicos y jóvenes talentos que abren locales espectaculares.

¿Tiene sello personal cuando cocina?

Pues no sabría decirte, no tengo ningún ingrediente fetiche. Al final, creo que las bases de la cocina tradicional son un referente que todos deberíamos tener en cuenta, porque aunque no todo está inventado, muchos son pasos fundamentales. Pero también es cierto que la cocina es tan extensa que lo que parece básico en una región, en otra parte del mundo, puede no existir. Por ejemplo, en Asia no hay sofrito como lo conocemos, y aun así hacen una cocina espectacular, con platos sabrosísimos, completamente distintos a nuestra base tradicional. Para ellos es tradición, para nosotros es algo innovador, y eso es lo que más me emociona de la cocina: darte cuenta de que nunca se termina de aprender, siempre queda juego para explorar y descubrir nuevas formas de hacer las cosas.