Las brasas renacen en manos de los grandes chefs: cinco locales de alta cocina con fuego

En los años noventa, el boxeador George Foreman vendió millones de parrillas eléctricas asociando su nombre a una idea que vinculaba el control del fuego con una masculinidad hecha de fuerza, virilidad, músculo y marketing. Un universo de humo, grasa y testosterona, donde cocinar era más una prueba de protagonismo social y doméstico que un arte. La parrilla como altar, la carne como trofeo, el asado como ceremonia de poder.

La historia viene de lejos. En casi todas las culturas, de hecho, el asado ha sido territorio masculino. Algunos antropólogos, como Richard Wrangham, lo atribuyen a una división entre cocina cotidiana (femenina) y cocina ritual (masculina). Un ritual de camaradería, reforzado por cine y publicidad. Según otros pareceres, los hombres se encargaban de la parrilla más bien porque daba buena imagen y exigía poco esfuerzo.

No obstante, algo ha cambiado. Hoy esa llama —esa vieja idea de virilidad chamuscada— empieza a apagarse y lo que antes servía para afirmar fuerza, se ha convertido en un lenguaje de sensibilidad y universalidad. La cocina al fuego hace tiempo ha dejado de ser un gesto rústico reservado a tipos con pincho largo y cerveza en la mano. Desde las robatas japonesas hasta las parrillas argentinas reinterpretadas en clave gourmet, las brasas ha encontrado cobijo en los rincones gastronómicos más refinados. 

En los Alpes suizos, el resort The Chedi Andermatt ha llevado esa idea a su extremo más íntimo. En invierno, su pequeña cabaña The Kota —inspirada en las chozas nórdicas— se convierte en un santuario de madera donde el fuego ocupa el centro de la mesa. Los huéspedes se sientan alrededor de la chimenea, cocinan carnes, marisco, fondue y verduras, y beben vino local. No hay espectáculo, ni música, ni chefs con pinzas doradas. Solo conversación, humo y crepitar. Una liturgia mínima en la que el lujo consiste en no tener nada que demostrar.

En el otro lado de la cordillera alpina, entre bosques y cumbres, el refugio Forestis Dolomites esconde su propio templo del fuego. Allí, el chef Roland Lamprecht ha creado Yera, un restaurante excavado literalmente en la montaña, donde la llama late bajo la piedra. Al entrar, los comensales deben entregar sus teléfonos. No hay pantallas, ni relojes, ni distracciones, solo fuego que pide recuperar la atención y disfrutar de las fermentaciones y los ahumados del chef.

Ahora bien, pese a la sofisticación y a la pérdida de su carga viril, lo cierto es que quienes hoy encarnan ese nuevo lenguaje del fuego siguen siendo, en su mayoría, hombres. Pero los une una misma visión, más consciente y menos épica. Son Francis Mallmann, el poeta patagónico que convirtió las brasas en literatura; Lucas Bustos, el mendocino que celebra la unión entre vino y llama; y Norbert Niederkofler, el maestro del Tirol del Sur que cocina el equilibrio entre ética y placer.

Nacido en Buenos Aires y criado frente a los lagos de Bariloche, Mallmann fue quien devolvió el fuego a la cultura gastronómica universal. Poeta, viajero y autodidacta, es el gran responsable de la internacionalización de la cocina argentina y una de las figuras más influyentes de Latinoamérica. Su aparición en la serie Chef’s Table lo convirtió en icono global: el hombre del sombrero que cocina bajo la nieve o en mitad del desierto, rodeado de brasas como de versos.

Después de formarse en Francia y dominar la nouvelle cuisine, Mallmann regresó a sus raíces patagónicas y comprendió que su lenguaje era otro. «Hay una conciencia ancestral del hombre con el fuego, que es una pieza importante de nuestra memoria colectiva. Cocinar con fuego es un lenguaje silencioso y muy difícil de explicar. Reúne un misterio que abraza no solo el sabor sino también la vida entera», dice.

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Su cocina no busca la perfección técnica, sino la imperfección hermosa del humo. Usa once técnicas distintas —a las brasas, al rescoldo, a la estaca, a la chapa—, pero su discurso es incluso más filosófico que culinario. Mallmann representa una desaceleración: un hombre que observa el fuego y aprende de él, inmerso en la naturaleza. En esa calma ardiente, la cocina se vuelve un acto de libertad.

Si Mallmann es el mito, Bustos es quizás su heredero natural. Mendocino, chef de viñedos y viajero incansable, ha unido vino y fuego en un mismo relato. Tras recibir varios reconocimientos internacionales, en 2023 abrió Gurisa en José Ignacio (Uruguay) y este año desembarcó en Madrid con una versión urbana del mismo concepto, hecha de madera, luz cálida y una parrilla en el centro como corazón visible. Un templo donde el fuego lo gobierna todo.

“El fuego es origen y destino”, asegura el chef. “El ser humano encendió una llama y descubrió que el calor podía transformar la materia, volver dócil lo indómito. Con el paso del tiempo, aquello que fue necesidad se volvió rito y celebración. Hoy, el fuego ya no solo alimenta: seduce, acaricia, perfuma. En torno a una llama compartimos historias, celebramos la vida y recordamos, sin saberlo, aquella primera hoguera que nos hizo humanos”.

En Gurisa, los panes fermentan junto a las brasas, las carnes se cocinan despacio, los vegetales se caramelizan hasta volverse dulces. Bustos desmonta el estereotipo del parrillero rudo: el suyo es un fuego que protege, reúne y convoca.

Desde las montañas del Tirol del Sur, Norbert Niederkofler ha construido una de las filosofías más coherentes de la alta gastronomía europea. Tres estrellas Michelin, fundador del concepto Cook the Mountain, el chef ha convertido la sostenibilidad en emoción. Tras cerrar su legendario St. Hubertus, trasladó su visión a Atelier Moessmer, una villa del siglo XIX en Brunico, en el valle italiano de habla alemana, donde todo respira naturaleza y silencio.

“El fuego nos conecta con la esencia de la cocina: transforma ingredientes sencillos en emociones profundas junto a la naturaleza. En el silencio del invierno, su calor nos recuerda que el verdadero sabor nace de la paciencia, el respeto y el tiempo”, asegura el chef con la serenidad de quien contempla arder un tronco sin prisa.

El fuego nos conecta con la esencia de la cocina: transforma ingredientes sencillos en emociones profundas”

Norbert Niederkofler

La cocina de Niederkofler, fiel al ritmo de la montaña, celebra productos locales y técnicas ancestrales que preservan el sabor de la tierra. En su mundo de picos, valles y arroyos, el fuego arde para recordar que nada existe sin equilibrio. Su llama es lenta, precisa, casi moral. “Deseo inspirar al mundo con la chispa de la cocina ética, para transformar la forma en que comemos, colaboramos y vivimos”, concluye.

Así, en torno a la nueva mesa de fuego —ya sea en la Patagonia, en Madrid o en los Alpes— el verdadero lujo consiste en escuchar cómo arde el mundo sin dejar que se queme.