No es un palacio nuevo como sugiere el nombre en euskera. Pero puestos a elegir, nos quedamos con el bonito caserío del siglo XVIII, donde se ubica Jauregibarria, en Amorebieta-Etxano, Bizkaia. Tal vez sea sólo una manía, pero la experiencia nos lleva a ser optimistas, cuando la primera imagen de un restaurante es una terraza con gente del lugar tomando el café ojeando el periódico o charlando en la barra. Aunque también es verdad que a esta casa no se llega a ciegas, porque a Beñat Ormaetxea le sobran, pese a su perfil discreto, experiencia y referencias.
Su nombre tal vez suena mucho menos que el de otros grandes cocineros vascos. Es parte del carácter y del encanto. Y lo que nos hace preguntarnos, cada vez que llega una nueva edición de la famosa guía roja, cómo es posible que los señores inspectores que pasaron por Jauregibarria, que además les queda cerca de otras ilustres casas vizcaínas como Garena o Etxebarri, se hayan conformado con recomendarlo.
Estrellas al margen, aunque Ormaetxea firma también la carta del elegante Delaunay en el hotel Palacio Arriluce de Neguri que visitamos en su momento, e incluso tuvo un affair capitalino junto a Sergio Ortíz de Zarate (restaurante Zarate) en la primera etapa de Elkar –dos bilbaínos en el restaurante más alto del país, el chiste se hace solo– ésta es su verdadera casa.
El chef Beñat Ormaetxea dirige el restaurante Jauregibarria instalado en uno de los caseríos más antiguos de su localidad natal
Es en este baserri en medio de un bonito parque y cerca del rio Ibaizabal, donde mejor luce su cocina. Una visión propia y actual del recetario de la provincia y que en su menú degustación se aleja de los clásicos más conocidos para apostar por una propuesta muy personal donde el producto local y las carnes de caza vertebran el discurso.
Posiblemente no es la caza lo primero que el visitante pensará al hablar de cocina de Bizkaia. Que no cunda el pánico, que también hay en carta un bacalao degustación en las dos salsas míticas del territorio (pil pil y vizcaína). Pero lo cierto es que Beñat Ormaetxea tiene una merecida fama en este terreno cinegético, y los platos con jabalí, ciervo o perdiz son una constante en su cocina.
Posiblemente no es la caza lo primero que el visitante pensará al hablar de cocina de Bizkaia
De hecho, Ehiza (la caza) es uno de los tres menús degustación que ahora mismo se ofrecen en Jauregibarria. Con un precio de 75 euros y 8 pases, hay una opción más corta (Erro, por 55 euros, que se sirve en otro comedor) y el menú más largo (95 euros) donde se combinan los platos de caza con algunas de las nuevas recetas que salen de la cocina.
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No parece fácil poner una etiqueta que englobe el embutido de caza mayor que se sirve de aperitivo –un chorizo de jabalí en nuestra última visita– con el begihaundi (calamar) servido en tiras como un tallarín, acompañado con crujiente de su tinta y sobre una salsa de cebolla densa y profunda. Uno de los platos que más recordamos y que sigue anotado en la lista de mejores bocados del año.
La línea que une esas dos recetas tan aparentemente dispares es justo eso: la cocina de Ormaetxea. Reposada, sin exhibicionismos superfluos, y con esa seriedad y saber estar tan vizcaínos. Pero, para que no se diga que barremos para casa, en el excelente escabeche de perdiz en frío a modo de ensalada, la quinoa se convierte en un ingrediente ajeno que aporta poco más que un poco de crujiente.
No parece fácil poner una etiqueta que englobe el embutido de caza mayor que se sirve de aperitivo
Tampoco el mejillón con curry de coco nos cuenta mucho, a diferencia de la rica berreblanc de txakoli que acompaña el tartar de cigala, o el rico pichón a la brasa que en tantos menús degustación parece añadido casi por inercia y aquí tiene más sentido que nunca de la mano de esa apuesta por los platos de caza.
El encantador caserío Jauregibarria en Amorebieta en Vizcaya
Pequeños detalles al margen, territorio, producto y caza son los pilares que sustentan la propuesta de Jauregibarria y donde esta cocina encuentra todo su sentido. Todo ello acompañado de una carta de vinos tan interesante como en cierto modo heterodoxa, donde convive una notable selección de champanes y txakolis, con referencias clásicas y otras más modernas y desenfadas, como un orange de Ucles con gewürztraminer o un rico verdejo de Rioja Alavesa, por citar dos que se salen del guion habitual.
Además de este bonito comedor del restaurante gastronómico presidido por un gran ventanal con vistas al parque que rodea el caserío, también hay una zona Bistro donde se ofrece el citado menú corto y una carta algo más informal con aperitivos, pescados y carnes, incluyendo ese txuleton que algunos andarán buscando. Y para picar algo, la barra y mesas de terraza, que conforman el tercer espacio de este polifacético baserri.
Jauregibarria Jatetxea
DIRECCIÓNBarrio Bideaur, 4, 48340 Amorebieta-Etxano, Vizkaya
946 30 16 32
https://www.jauregibarria.com/menus-jauregibarria
Son apenas 20 minutos desde Bilbao, harían bien en pasar por aquí si quieren descubrir esa parte gastronómica de Bizkaia que sigue siendo menos conocida de lo que merece.