Así salvaron de la extinción al Porc Negre de Eivissa y Formentera
Producto estrella de la feria Ibiza Gourmet
Hace 20 años únicamente existía una pareja en Formentera pero una cooperativa de ganaderos de Eivissa consiguió recuperar la especie autóctona y hoy producen una sobradada celestial, entre otros productos
Ejemplares de porc negre d'Eivissa en la dehesa que Isidre Ramis está creando en Sant Joan de Lebritja.
Hace unos 20 años quedaban tan solo dos ejemplares de porc negre. Estaban en Formentera. Su propietario, Jaume Yern, fue el verdadero salvador de la raza, explica Vicent Bernat, presidente de la Cooperativa Ramadera d’Eivissa: “La mejor manera de recuperar la raza es comérnosla. Comercializarla y que la gente reconozca su sabor: cuando comenzamos con el proyecto, nuestra bióloga le dio a probar una botifarra a su abuela, de 84 años. La señora se emocionó, se puso a llorar. Tendría siete u ocho años cuando probó por última vez el sabor de aquel producto que elaboraba su propio abuelo”.
Nos encontramos en una finca de Sant Joan de Labritja, al noreste de Eivissa y Bernat le cede la palabra a Esidro Ramis, técnico de la cooperativa y socio fundador, excelente cocinero y perfecto conocedor de los animales que nos circundan: robustos, de pellejo negro, pacíficos y glotones.
Nuestra bióloga le dio a probar a su abuela, de 84 años, una botifarra y la señora se puso a llorar. Tendría siete u ocho años cuando probó por última vez aquel sabor
Los ejemplares, que viven en libertad, llegan a pesar hasta 270 kilos.
Una hembra amamanta a sus crías.
“Ese relato es emocionante porque compruebas lo importante de volver a los sabores de siempre. Los alimentos de producción industrial saben todos igual; compras un salchichón de una marca A o B y no hay diferencias, no tienen personalidad. Suma aditivos, potenciadores del sabor, acidulantes, qué sé yo… 50.000 cosas para alcanzar un sabor característico, un sabor estándar venga la carne de donde venga. El porc negre sabe solo a porc negre”.
Los alimentos de producción industrial saben todos igual pero el porc negre sabe solo a porc negre”
Selección de productos de porc negre.
Propio de la región mediterránea desde tiempos inmemoriales –y esto no es un cliché– fue sustituido paulatinamente por el cerdo blanco traído de la Europa del norte a medida que se extendía la ganadería intensiva: una hembra de cerdo blanco puede parir hasta 10 lechones, mientras que de una porc negre nacen alrededor de cinco o seis, siete como mucho. Cuestión de rentabilidad. Sin embargo, la infiltración de grasa en su carne –muy cercana a la del cerdo de raza ibérica– la alimentación natural (algarrobas, guisantes, almendras, higos, garbanzos) y vivir feliz en libertad lleva a que la diferencia de sabor en comparación con su pariente bien consumido en sobrasada, costillas, fuet, botifarra, camaiot, cap de porc, lomo o manitas, sea abismal. Y el cliente ya lo está notando.
Vicent Bernat, presidente de Carn & Coop, asando dos chuletas 'tomahawk'.
Desde que Vicent, Esidro y otros seis pagesos y ramaders de Eivissa formaron la cooperativa y se arremangaron para traer la vieja raza al presente, han conseguido una cabaña de unas 500 cabezas en la actualidad. Su apuesta es la ganadería extensiva, potenciación de la biodiversidad y conservación de la identidad y el patrimonio cultural de la isla.
Núria y Cati Riera, de Ca'n Alfredo (tal vez el más reputado restaurante de cocina local ibicenca), haciendo su magia.
Ibiza Gourmet
El porc negre fue protagonista
La 3ª edición de la Feria Gastro Ibiza y Formentera y la 18º Feria de la Cerveza de Ibiza congregaron a cerca de 10.000 personas en el Recinto Ferial de Eivissa. El exitoso proyecto que organiza Imam Comunicación y Eventos Musicales con el patrocinio del Consell Insular d’Eivissa, Ibiza Travel y el Consell de Formentera pretende rendir tributo al producto local, reivindicando la importancia de unir a productores y restauradores. Durante dos días, los asistentes pudieron disfrutar de más de 230 referencias de cerveza (número solo superado por las ferias sectoriales de Barcelona y Madrid) así como de propuestas culinarias basadas en producto local: patató a la sal con tres salsas, rollitos de sobrasada de porc negre, coca de trigo xeixa, pimientos y pescado marinado, bizcocho con algarroba, higos y almendra (todos ellos maridados con distintos vinos de la bodega Can Rich), arròs de matances, ensalada pagesa, calamar con sobrasada de porc negre, entre los platos más celebrados.
Un interesante coloquio sobre producto local con cocineros, ganaderos y agricultores de las Pitiusas moderado por la periodista Montse Monsalve.
La época de matanza comienza por Todos los Santos, de Eivissa a Finisterre, pero dada la estupenda acogida que ha ido teniendo este nuevo-viejo porc negre, en la cooperativa sacrifican animales cada semana. Se sigue el estilo tradicional –técnica que Esidro aprendió de su tío– pero ahora usando la preceptiva pistola aturdidora y despiezando al animal en un obrador que cumple todos los requisitos sanitarios. Tanto en su punto de venta en el Mercat Nou de Eivissa como a través de internet, la cooperativa Carn & Coop ofrece todos los productos derivados del cerdo –increíbles las costillas Tomahawk a la brasa–, en la granja que gestiona Esidro cada animal se dedica íntegramente a sobrasada (salvo una pequeña parte de la que harán botifarres), esto es, carne magra más un 30 a 40 % de tocino a cuya mezcla solo se le añade pimienta, sal y pimentón.
Esidro, con sombrero, explica la morfología, alimentación y cuidados del porc negre.
Esidro está centrado en crear la tal vez primera dehesa ibicenca. En su finca, de tres hectáreas, los animales viven y duermen al raso si bien tienen a su disposición unos cobertizos para refugiase cuando llueve (muy poco) y que aprovechan, sobre todo, las hembras para amamantar. Ha plantado higueras de diferentes especies para que cuando unas vayan terminando de soltar el fruto, que los cerdos aprovecharán, comienza a dejarlos caer la siguiente. Se trata de crear un círculo natural para el mimado porc negre, aquel que alimentó a sus ancestros y que hoy ha vuelto para traer consigo lo mejor del producto kilómetro cero.