Originaria de Valencia, la paella es uno de los platos más icónicos de la gastronomía española. Sin embargo, su aparente sencillez esconde un delicado equilibrio entre técnica, tradición y criterio personal. Al margen de los ingredientes que se puedan emplear para prepararla, los expertos insisten en que el secreto está en cómo se distribuyen y de qué manera se realiza la cocción. Esta idea ha sido subrayada recientemente por la cocinera Noelia Pascual, quien recuerda la importancia del tamaño del recipiente y la cantidad oportuna de caldo.
Ganadora del premio a la Mejor Paella del Mundo 2021, que tuvo lugar en el marco del Día Mundial de la Paella, ella es la jefa de cocina y co directora del Restaurante Cachito, situado en Elche (Alicante). Así, a través de su perfil de TikTok (@lachefdelfuegocachito), la cocinera explica “en 30 segundos” de qué factores depende la cantidad de caldo que se debe echar a una buena paella.
Trucos de una cocinera para elaborar una paella
¿De qué depende la cantidad de caldo?
“Yo le echo 10 partes por cada una de arroz”, afirma. Sin embargo, esta medida cuenta con una serie de matices importantes a tener en cuenta. “Primer punto, el método de cocción. No es lo mismo cocinar a gas que cocinar a leña”. Esta segunda opción es, en sus palabras, “un fuego mucho más potente”; mientras que cocinar a gas implica “un fuego más pequeñito”. Por lo tanto, “no va a tener tanta fuerza ni le va a dar tanto calor a nuestra paella”.
Asimismo, el tamaño de la paella es el segundo punto que se debe considerar. Noelia Pascual trabaja con paelleras bastante amplias. “¿Qué va a pasar entonces?”, se plantea la chef. La superficie es mayor y “va a tener más evaporación”. En el caso contrario, “cuando una paella es más pequeña, la superficie también y no va a tener tanta dimensión para que se evapore el caldo”, explica.
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¿Se puede corregir la cantidad de caldo a media cocción?
Finalmente, “¿se puede corregir el caldo de nuestro arroz a media cocción?”, prosigue la cocinera. “La respuesta es sí”. Llegados a este punto, es muy importante observar el estado en el que se encuentra la paella. “Si ya no queda caldo y el arroz todavía se ve de color blanco, entonces echamos un chorrito de caldo”, concluye. De esta forma, podrá terminar de cocerse correctamente y conseguiremos triunfar con una de las recetas más representativas de nuestra gastronomía.
Así, como decía el chef Quique Dacosta en declaraciones para La Vanguardia, “un buen caldo es fundamental. Pero no es un ingrediente, sino una elaboración”. Por ese motivo, hay que tener presentes ciertas pautas de preparación para garantizar el mejor de los sabores.