La tortilla abierta de Carles Gaig y otras recetas que celebran ‘El sabor del bosque’ catalán
Cocina sostenible
Este recetario impulsado por la PEFC Catalunya ha sido reconocido por los ‘Gourmand World Cookbook Awards’ en la categoría de Premios Especiales
Nace la primera Liga del ‘esmorzar de forquilla’
Recetario ‘El sabor del bosque’
“Los bosques son un aula infinita de aprendizajes. Un continente lleno de vida (…). En ellos se genera una gran biodiversidad. Vegetales, hongos, plantas y animales diversos, producidos espontáneamente (…). Y los humanos, como modestos homínidos que somos, dependemos existencialmente de esta biota”.
Son palabras del científico Martí Boada para el prólogo de El sabor del bosque (Laertes ediciones), el recetario impulsado por la Asociación para la Certificación Española Forestal PEFC - Catalunya (PEFC) que acaba de ser distinguido en la categoría de Premios Especiales de los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards.
‘El sabor del bosque’
Carme Ruscalleda, Ada Parellada, Carles Gaig, Fina Puigdevall, los hermanos Torres...Sus recetas aparecen en el libro
La obra recoge recetas de una veintena de cocineros y cocineras catalanes que ponen en valor los productos forestales. Carme Ruscalleda, Ada Parellada, Carles Gaig, Fina Puigdevall, los hermanos Torres, Lluc Crusellas o Sergi de Meià son algunos de los nombres que aparecen en sus páginas.
“Este reconocimiento sitúa a Catalunya y a sus bosques en el mapa culinario global”, apunta la PEFC Catalunya en un comunicado. En él, también señala que este recetario “es mucho más que un libro de recetas: es una apuesta por hacer valer la gestión forestal sostenible, la cocina responsable con productos del bosque certificados y de proximidad, y la identidad gastronómica vinculada a los paisajes forestales del país”.
El sabor del bosque ha sido seleccionado entre 1.270 nominaciones internacionales procedentes de 152 países. Otras obras catalanas y españolas han sido reconocidas en estos galardones que han celebrado su 30ª edición. Algunos de ellos son Los fermentos del bosque, de Andrea Martín Leache; Diario de una cocinera en aprietos, de Mary Herrera Hiruelo; o Método Maître; del sumiller Javier Campo González.
A continuación, se adjuntan las recetas de Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Lluc Crusellas y Rafel Muria, recogidas en El sabor del bosque:
Tortilla abierta de espárragos trigueros,
butifarra negra y buñuelos de sesos (Carles Gaig)
El cocinero Carles Gaig
Ingredientes (4 raciones)
4 sesos de cabrito
140 g de butifarra negra
1 puñado de espárragos trigueros
6 huevos
100 g de tempura
2 rebanadas de pan de cristal
1 tomate de colgar
Sal y aceite
Tortilla abierta de espárragos trigueros, butifarra negra y buñuelos de sesos
Elaboración
1. Sumerge en agua la butifarra, tritura y embute de nuevo. Deja enfriar.
2. Lava bien los sesos y fríelos en tempura mientras se hace la tortilla.
3. Tuesta el pan, úntalo con tomate y sazónalo. Saltea los espárragos y resérvalos.
4. Bate los huevos con un poco de sal y, en una sartén grande con algo de aceite, haz una tortilla en capa fina y cocción somera.
5. Dispón por encima todos los ingredientes de forma orgánica: los buñuelos de sesos, la butifarra negra templada, las rebanadas de pan con tomate y los espárragos trigueros.
6. Sirve con la sartén en la mesa. Es un contraste brutal de sabores y texturas en un mismo plato.
Arroz a la cazuela con mezcla de setas (Carme Ruscalleda)
La cocinera Carme Ruscalleda
Ingredientes (4 raciones)
40 ml de aceite de oliva virgen extra
600 g de setas (muy limpias y a trozos regulares de unos 3 cm)
80 g de chalotas picadas muy finas
50 g de puerro picado muy fino
200 g de tomate maduro, rallado, sin piel ni semillas
50 ml de jerez dulce
400 g de arroz bomba
1,5 l de agua mineral
Sal, pimienta negra
Para el picadillo
1 diente de ajo laminado
20 hojas de perejil
6 hebras de azafrán tostado
Arroz a la cazuela con mezcla de setas
Elaboración
1. En una cazuela de la medida de las de raciones de arroz, con el aceite caliente, sofríe las setas, limpias y troceadas, a fuego alto durante 4 minutos. Salpimiéntalas y resérvalas.
2. En la misma cazuela, con el aceite perfumado y teñido por las setas, sofríe a fuego lento 20 minutos las chalotas y el puerro picados.
3. Incorpora a la cazuela el tomate rallado y sigue con el sofrito a fuego lento 10 minutos más. Añade el jerez dulce y déjalo evaporar lentamente durante 5 minutos más. Salpimienta con prudencia.
4. Añade a la cazuela el agua mineral hirviendo y, cuando levante de nuevo el hervor, incorpora el arroz. Sala con prudencia y deja que se cueza 5 minutos a fuego medio alto y 5 minutos más a fuego medio bajo.
5. Agrega a la cazuela el picadillo del mortero disuelto en un poco de agua mineral, añade las setas reservadas con todo el jugo que han desprendido y mezcla bien. Prueba el arroz para afinar el punto de sal y sigue con la cocción a fuego lento 3 minutos más. Aparta la cazuela del fuego, tápala, deja reposar el arroz 3 minutos y ya estará a punto para presentarlo en la mesa.
6. Este es un arroz para amantes del mundo silvestre y vegetal. Puede utilizarse la misma técnica para elaborar un arroz con verduritas, haciendo la mezcla a gusto de cada cual, en trozos regulares como se han cortado las setas.
Castaña crujiente (Lluis Crusellas)
El pastelero Lluc Crusellas
Ingredientes
Para el crujiente
300 g de harina de almendra
300 g de mantequilla
300 g de harina brisa
30 g de azúcar moreno
400 g de Praliné Heritage
50 g de manteca de cacao
Para el cremoso de castaña
1 kg de puré de castaña
400 ml de agua
2 vainas de cacao
20 g de instange l
Para el glaseado de chocolate
900 g de almíbar tpt
600 g de glucosa líquida
370 g de leche condensada
375 g de Absolu Cristal
15 hojas de gelatina
400 ml de chocolate con
leche
320 ml de chocolate negro
Colorante dorado
Para el caramelo untuoso
300 ml de leche
30 g de almidón
300 g de nata
25 g de glucosa líquida
1 vaina de vainilla
5 g de sal
900 g de azúcar
100 g de mantequilla
Para la mousse de castaña
300 g de nata
1 kg de puré de castaña
1,5 l de nata semidesnatada
300 ml de leche
50 g de azúcar
150 g de yema
2 vainas de vainilla
Castaña crujiente
Elaboración
1. Para el crujiente. Mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, extiéndela en una fuente y hornéala a 180 ºC. Funde el Praliné Heritage y la manteca de cacao, mezcla con la galleta anterior picada y dosifica.
2. Para el cremoso de castaña. Emulsiona los ingredientes con el túrmix y dosifica.
3. Para el glaseado de chocolate con leche. Lleva a ebullición el almíbar, la glucosa y las hojas de gelatina y emulsiona la mezcla con el resto de ingredientes.
4. Para el caramelo untuoso. Hierve el almidón con la leche, prepara un caramelo con el azúcar y desengrasa con el resto de ingredientes.
5. Para la mousse de castaña. Prepara una crema inglesa con la yema, la nata, la leche y el azúcar. Emulsiona con el puré de castaña y la nata semimontada.
Endivia, queso azul y miel Muria de bosques sostenibles PEFC (Rafel Múria)
El cocinero Rafel Múria
Ingredientes
Para la crema de queso
100 ml de nata
60 ml de mantequilla
250 g de queso azul
Para la vinagreta de mostaza
50 g de mostaza en bote
100 g de mostaza mayonesa
25 g de xantana hidratada
170 ml de vinagre de Jerez
200 g de miel Muria de bosques sostenibles PEFC
20 g de sal
100 ml de agua
1 l de aceite de oliva virgen extra
Para el servicio
2 tipos de endivia
Zumaque
Vinagreta de mostaza
Crema de queso
Pimienta negra recién molida
Piel de lima
Miel de romero
Polen fresco de abeja
Para la crema de queso
100 ml de nata
250 g de queso azul
60 g de mantequilla
Endivia, queso azul y miel Muria de bosques sostenibles PEFC
Elaboración
1. Para la crema de queso. Calienta el queso en un roner. Pon una olla al fuego para hervir la nata y la mantequilla. Añade la sal, la pimienta y el queso caliente a la nata y la mantequilla hervidas, tritura hasta homogenizar y reserva en el frigorífico hasta que se haya enfriado del todo. Una vez fría, mezcla bien la base, añádele 500 ml de nata y móntala. Cuela y reserva para el servicio.
2. Para la vinagreta mostaza. Mezcla la mostaza en bote con la mostaza mayonesa, la xantana hidratada, el vinagre de jerez, la miel de bosques sostenibles, la sal y el agua en un cuenco. Con la ayuda de un túrmix, emulsiona el aceite con los ingredientes anteriores hasta conseguir una mezcla homogénea y resérvala.
3. Para el servicio. Corta la parte del bulbo de la endivia en forma de flecha y disponla en una fuente. Cúbrela con la vinagreta mostaza, el zumaque, la pimienta negra, la piel de lima y el queso azul de forma armónica. Remata el plato con una gota de miel de romero y polen fresco de abeja.