Trucos para reaprovechar todo en la despensa de otoño
Consumo responsable
Los chefs Victor Quintillà y Carlota Claver comparten sus consejos para combatir el desperdicio alimentario
Tiempo de setas: restaurantes de toda Catalunya donde disfrutarlas
Octubre trae consigo una de las despensas más generosas del año
Octubre trae consigo una de las despensas más generosas del año. El otoño no solo regala un abanico de hortalizas, frutas y vegetales en su mejor momento, sino también una gran variedad de setas de temporada (entre ellas la codiciada trufa negra) y carnes de caza. No es extraño que el ansia por degustar de nuevo todos estos productos tan apetecibles, que encontramos ya en los aparadores de tiendas y mercados, haga que acabemos comprando de más y, al final, tirando o desperdiciando buena parte de ellos. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se desperdiciaron 1.125 millones de kilos o litros de alimentos en 2024, lo que si bien supone una reducción del 4,4% respecto a 2023, sigue siendo una cifra elevada.
Para promover un consumo responsable y concienciar a la población sobre la necesidad de combatir el desperdicio alimentario en los hogares, han nacido iniciativas como Gastrorecup, impulsada por el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya. Esta propuesta forma parte de la campaña Aprofitem els aliments, en la que restauradores de toda Cataluña ofrecen menús elaborados con alimentos en perfecto estado, pero rechazados por el circuito comercial, con el objetivo de concienciar tanto a la población como al sector sobre la lucha contra el desperdicio alimentario.
Durante todo el mes de octubre, un total de 64 restaurantes de Cataluña participan en esta campaña y ofrecen menús a precios de entre 15 € y 20 € elaborados íntegramente con este tipo de productos. Estas cenas de reaprovechamiento suponen una buena oportunidad para disfrutar de una cocina creativa y responsable, que no genera desperdicio, de la mano de restaurantes que van desde Fonda Xesc o L'Antic Molí (ambos con una estrella Michelin) a Dit i Fet, Els quinze ous, Ca la Nuri o Semproniana, establecimiento pionero en esta iniciativa, por poner solo algunos ejemplos.
En España, se desperdiciaron 1.125 millones de kilos o litros de alimentos en 2024
Aprovechando el debate que genera Gastrorecup sobre la necesidad de aprender a combatir el desperdicio alimentario, dos de los chefs participantes nos han brindado algunos consejos para sacar el máximo partido a la despensa de otoño sin tirar nada. Victor Quintillà, al frente de Lluerna y Bar Verat, ambos en Santa Coloma de Gramenet, y Carlota Claver, de La Gormanda, en Barcelona, coinciden en que el primer paso se encuentra en la cesta de la compra. “En los restaurantes ya lo hacemos, porque es parte de nuestro modelo de negocio, y aunque es cierto que no siempre es fácil calcular, conviene aprender a comprar lo justo también en casa, para que no sobre nada de la cesta de la compra”, afirma Quintillà.
Claver, por su parte, recuerda que incluso si hemos comprado de más, existen muchas técnicas para cocinar y conservar alimentos que están a punto de pasarse pero que son igualmente buenos. “Cuando empecemos a ver que un alimento empieza ya a estar en sus últimos momentos, es el momento de darle un nuevo uso”, explica.
Caldo con calabaza y boniato
Quintillà explica cómo aprovechar cada parte de la calabaza: “Aprovechamos toda la calabaza: la asamos para hacer un raviol, las pieles sirven para hacer caldo y las pepitas se pueden tostar”. Así lo hacen también en el restaurante Casa Amalia, en Barcelona, donde arrasa su recuit artesanal elaborado con leche de cabra, melaza de calabaza y pepitas de calabaza caramelizadas. En Verat, por su parte, la calabaza se acompaña de burrata y de praliné de pipas. Quintillà propone hacer lo mismo con el boniato y emplear las pieles para elaborar caldos.
Claver va más allá de calabazas y boniatos y utiliza la misma técnica con el resto de hortalizas de temporada, como nabos y chirivías. “Me gusta preparar todas las verduritas cocidas al vapor y hacer un fondo moreno con las pieles. Las tuesto en una cazuela, las junto con ajo, cebolla y tomate hasta que compoten bien, añado un punto de vino y agua mineral, dejo reducir y tengo una salsita vegetal buenísima”. Es perfecta para dar sabor a cualquier plato: “Hace unos días vino una clienta vegana que la disfrutó muchísimo, simplemente acompañando unos níscalos salteados”.
Crema de calabaza al curry
Pelas del puerro y hojas para infusiones
Claver destaca la importancia de reutilizar partes menos atractivas de verduras y frutas: “La parte verde del puerro la usamos para buñuelos o para hacer chips, que quedan deliciosas. Es curioso, porque me suelen ofrecer cortarla cuando voy al mercado y siempre tengo que decir que no”. Ocurre lo mismo con las hojas de las frutas de temporada, como mandarinas y limones, que la chef de La Gormanda emplea para infusiones aromáticas: “Así podemos extraer sabor y textura de partes que normalmente se descartan”.
Carnes de caza: hasta los andares
En el caso de las carnes de caza, Quintillà recomienda seleccionar las piezas cuidadosamente: los huesos se destinan a caldos, mientras que las partes más duras se cocinan en guisos. Este enfoque garantiza que cada ingrediente cumpla un papel, minimizando el desperdicio y aprovechando los sabores naturales de productos que se encuentra en su punto álgido de textura y sabor. “La carrillera de jabalí nos gusta guisada, mientras que el lomo queda muy bien a la plancha con una salsa de mandarina, mientras que la paleta se puede hacer al horno asada con membrillo”, explica el chef de Verat y Lluerna.
Chutneys, confituras y fermentos
La cocinera de La Gormanda invita a encapsular en un tarro los sabores otoñales para poder disfrutar de ellos durante todo el año. Por eso, suele transformar las frutas algo más maduras en chutneys o confituras, combinándolos con especias al gusto. “Si queda verdura madura en la nevera, se pueden hacer chutneys con cebolla, canela y zumo de limón o vinagre para dar acidez, que luego acompañan carnes o se usan como condimento”, recomienda. Por su parte, “las confituras son un mundo, ya que se les puede añadir especias al gusto: tomillo, romero y un toque cítrico para aligerar”.
Claver también es fan de los fermentos, una forma perfecta de aprovechar al máximo los productos de temporada que requiere, sin embargo, algo más de expertise. “Fermentamos calabaza, boniato o castañas para extraer todo su sabor y complejidad. Esta técnica aporta nuevas texturas y aromas a los platos y permite conservar los alimentos durante meses”, añade Claver. Estos fermentos se incorporan a ensaladas con queso, frutos secos y vinagretas, ofreciendo sabores intensos y sorprendentes.
Aprovechar frutas de temporada como mandarinas maduras para elaborar vinagres caseros es otra técnica para reducir desperdicio
Vinagres y aceites aromáticos caseros
Aprovechar frutas de temporada como mandarinas maduras para elaborar vinagres caseros es otra técnica para reducir desperdicio. “La fruta se seca y se mezcla con agua y vinagre en un recipiente esterilizado; se remueve y se deja transformar. Es mágico ver cómo cambia la textura y el sabor, y además obtienes un ingrediente versátil para toda la cocina”, explica Claver.
Quintillà, por su parte, elabora un vinagre aromático con las pieles de las mandarinas: “Queda de maravilla para realzar los sabores en ensaladas otoñales, con castaña, setas o boniato”. También emplea pieles de las setas para preparar aceites aromáticos, ideales para acompañar cualquier plato durante todo el año: “Las pelamos con pelador, para generar el mínimo desperdicio y las usamos tanto para hacer caldos como para preparar un aceite aromático”. Este permite elaborar, entre otras recetas, una mayonesa de boletus deliciosa para acompañar numerosas recetas.