Victoire Gouloubi (Brazzaville, 1981) escapó de la Segunda Guerra del Congo atravesando la selva y subiendo a un tren para supervivientes. Llegó a Italia a principios de los 2000 creyendo que en Europa encontraría la paz, pero acabó sumida en otra guerra invisible: el racismo. A pesar de las dificultades vividas en sus comienzos -hubo compañeros que le llegaron a decir “lávate con este jabón, que igual se te va el color”-, Gouloubi se convirtió en la primera sous-chef negra de la alta cocina italiana.
Hoy ha cambiado las estrellas Michelin por dirigir su propia empresa de servicios gastronómicos privados, con la que viaja por el mundo cocinando para firmas como Chanel en cenas exclusivas a las que asisten figuras como George Clooney. Desde su mesa, lucha por demostrar que África no es un cliché, sino un continente de memoria, técnica y futuro. Conversamos con ella durante la última edición del Science and Cooking World Congress celebrada en Barcelona.
Usted no emigró: tuvo que huir. ¿Cómo fue salir de la Segunda Guerra del Congo?
El final de la guerra no tuvo fecha ni épica. Fue puro ruido. Trenes entrando en la selva para recoger a los supervivientes. Mi familia llevaba meses escondida entre árboles y barro. Creía que iba a morir a los 17 años. Habíamos visto lo indecible: cuerpos abandonados, mujeres abiertas por el vientre porque habían tenido hijos con hombres del “bando equivocado”, jóvenes degollados frente a sus familias. Esas imágenes no se borran nunca: la guerra no termina cuando disparan el último tiro, sino cuando puedes dormir sin miedo.
Mi tío, que vivía en Italia y era sacerdote, volvió al Congo después del conflicto convencido de que estábamos muertos. Pero nos encontró en ese punto donde llegaban los trenes. Nos miró uno a uno y, sin sentimentalismos, dijo: “Me llevo a dos. Hay que salvar a la familia. Trabajaréis en Occidente y enviaréis dinero para reconstruir”. No pensamos sobre a qué país iríamos, ni qué futuro nos esperaría: pensamos en sobrevivir. Italia no fue una elección emocional. Fue la puerta que se abrió.
Uno de los platos de Victoire Gouloubi
Cuando llegó a Europa pensaba que aquí encontraría la paz.
Creí haber dejado atrás una guerra… y encontré otra. Una guerra invisible: el racismo. La primera te intenta matar el cuerpo; la segunda, el alma. En la guerra ves al enemigo. Aquí no sabes dónde está. Se transmite como un ADN social.
Su padre quería que estudiara Derecho, pero usted terminó en una cocina. ¿A qué se debe el cambio?
Mi padre era magistrado y mi hermana también. Para su generación, el éxito era ir cada mañana a un despacho con traje y tacones. Pero mi tío vio otra cosa: “Haz un oficio que puedas ejercer en cualquier parte del mundo. Aquí en Italia no te abrirán fácilmente las puertas. La cocina puede ser tu futuro”, me dijo. Y tenía razón. Ese consejo fue mi brújula.
Creí haber dejado atrás una guerra… y encontré otra: el racismo. La primera te intenta matar el cuerpo; la segunda, el alma”
Así fue como empezó a trabajar en cocinas con estrellas Michelin. Fue la primera mujer negra en hacerlo en Italia. ¿Cómo la trataron?
Como una anomalía. Como un experimento. Un compañero una vez me dio un trozo de jabón y me dijo: “Lávate. Tal vez se te va el color”. Tiraban al suelo mi mise en place para culparme. Si no tienes la cabeza fuerte, te rompes. Pero yo no podía romperme: perder esa oportunidad laboral significaba morir.
Seguí. Estudié. Trabajé. Y terminé convirtiéndome en la primera sous-chef negra en una cocina con estrella Michelin y en cadenas hoteleras de lujo.
¿Cuándo sintió por primera vez que la reconocían como chef?
Cuando salía a la sala a presentar un plato. Pedían hablar con “el chef” y creían haber oído “Víctor”. La sorpresa era triple: mujer, negra, africana. Mi victoria fue demostrar que el talento no se posa sobre la piel, sino sobre la mente.
Abrió después su propio restaurante en Milán, en 2014, y lo acabó vendiendo. ¿Qué pasó?
Las personas no podían entender una cocina que no conocían y yo no tenía un acceso fácil a los ingredientes que necesitaba. Importarlos de África era carísimo, había trabas aduaneras, desconocimiento. La gente decía: “es caro”. No era caro: era imposible. Sin productos, muere un lenguaje gastronómico.
Victoire Gouloubi cocinando
¿Cómo define su cocina hoy?
No es fusión. Es memoria traducida. Crecí comiendo hojas, tubérculos, fermentos, pescados del río Congo. En Italia aprendí técnica y tecnología. Mi cocina une esos mundos sin traicionarlos. No cocino lo que no conozco. No cocino lo que no comería.
Reversiono platos tradicionales como el sakasaka: hojas de yuca machacadas y estofadas con aceite rojo de palma. Se acompaña del propio tubérculo. Nuestra cocina tiene muchos estofados, legumbres, raíces, semillas, pescados de mar y de río. Siempre me acojo al cero desperdicio: lo que sobra vuelve a la tierra. En África hacíamos sostenibilidad antes de que Occidente inventara la palabra.
No se cansa de repetir que no existe la “cocina africana”, sino “las cocinas africanas”, en plural. África tiene 54 países soberanos, ¿por qué lo olvidamos?
Reducir todo un continente a una sola cocina es un concepto colonial. Hay cuatro macrozonas gastronómicas: el Magreb con sus influencias hispano-francesas (Marruecos, Túnez, Argelia), el Cuerno de África que sigue una tradición enfocada en lo vegetal (Etiopía, Eritrea, Somalia), la Zona Ecuatorial que cuenta con una biodiversidad radical gracias a la selva (Senegal, Camerún, Congo…); y el sur de África, una cocina que aún cicatriza el Apartheid. África no es una cocina. Es una constelación.
Por qué se habla entonces tanto del fonio como “el único cereal que salvará África”...
Es una simplificación peligrosa. Ningún ingrediente salva un continente. Esa frase reduce África a un eslogan. La clave no es un superalimento, sino la biodiversidad y la posibilidad real de comercializar nuestros productos sin trabas.
Reducir un continente a una sola cocina es un concepto colonial”
Ahora que vive un enorme éxito como chef privada. ¿Siguen persiguiéndola los prejuicios del racismo?
Los clientes que me seleccionan no tienen prejuicios, porque me quieren a mí y a mi cocina. Pero cuando voy a eventos, o a cenas sorpresa, a puerta cerrada, la gente todavía se sorprende. Para muchos, cuando se habla de una chef africana, aparece un cliché en la cabeza: un plato enorme con arroz, pollo frito y muchas especias. No imaginan a una chef que innova, que investiga, que trabaja con técnica. Yo, ahora mismo, soy frontera.
¿Qué significa “ser frontera”?
Que vivo en el medio. En África ya no soy suficientemente africana. En Europa nunca seré europea. Así que inventé mi propio territorio: un plato donde caben memoria, dignidad y voz.
¿Qué le diría a una mujer africana que quiere dedicarse a la alta cocina en Europa?
Que escuche su tierra antes que el ruido. Que no juegue la guerra de los hombres. La cocina no es competición: nació para nutrir, educar y unir. Las mujeres tienen una marcha más: escuchan la tierra.
Uno de los platos de Victoire Gouloubi
¿Y a quienes quieren descubrir las cocinas de su continente pero no saben cómo hacerlo?
Que viajen. Como nosotros vinimos a Occidente, vayan a África. No basta con mirar redes sociales: hay que vivir la cocina de cada país en primera persona para poder entenderla de verdad.