Piumoc, el embutido tradicional que solo resiste en una carnicería de la Garrotxa

En una época en la que el discurso gastronómico mira cada vez más hacia los ingredientes de proximidad y las elaboraciones locales, algunos productos tradicionales adquieren una nueva vida tras años prácticamente en el olvido. Uno de ellos es el piumoc, un embutido tradicional de la Garrotxa que hoy solo elabora una carnicería en toda Catalunya: Carnisseria Vilanova, en Tortellà. Un producto que fue habitual en las casas de payés y que ahora resiste gracias a la obstinación —y la memoria— de una saga familiar, los Vilanova, que ya va por la tercera generación.

“Per petit que sigui el porc, dotze llonganisses y un piumoc”, dice un refrán popular de la Garrotxa. En la comarca todo el mundo sabe qué es. “Todas las yayas lo conocen y lo consumen y, desde hace un tiempo, la gente joven también se empieza a interesar por él”, explica Raquel Vilanova, tercera generación al frente del negocio familiar. De hecho, el piumoc pertenece a esa gastronomía doméstica de matanza y despensa, a una época no tan lejana de estrechez económica en la que del cerdo se aprovechaban hasta los andares.

A simple vista, recuerda a una longaniza gruesa, pero el parecido es solo exterior. El piumoc es un embutido seco elaborado con el costillar del cerdo: carne y hueso troceados, salpimentados y dejados reposar unos días antes de embutirse en tripa culana. A diferencia de la longaniza —que se elabora con carne picada fina y sin hueso— aquí los trozos son más grandes y se trabaja con costilla. “En la longaniza el magro ya se compacta solo porque está picado. En el piumoc, como los trozos son más grandes, si no lo aprietas bien quedarían huecos”, explica Vilanova.

De ahí el cordel, una seña de identidad de este embutido. “Para que compacte correctamente, se atraviesa con un cordel que lo aprieta cada cinco centímetros, extrayendo el agua y compactando la masa”, explica Vilanova. Después se deja secar unas cuantas semanas, a partir del mes de enero, y se empieza a consumir durante la primavera. Se utiliza sobre todo en guisos con habas y alubias (los fesols de Santa Pau típicos de la zona), donde sustituye a la costilla de cerdo, aportando un sabor intenso y profundo. Es, esencialmente, un embutido pensado para el chup-chup, aunque, como reconoce Vilanova, “hay gente mayor —y ahora también joven— que se lo come crudo como si fuera un embutido más”. El único problema es que, al elaborarse con huesos, puede resultar más difícil de consumir en crudo que las loganizas.

Pese a que algunas fuentes sitúan antiguas elaboraciones también en la comarca de la Selva, en la actualidad se elabora únicamente en Tortellà, concretamente en Carnisseria Vilanova, un establecimiento familiar famoso no solo por el piumoc, sino por unas longanizas artesanas de gran calidad que se pueden encontrar, entre otros, en restaurantes con estrella Michelin como Via Veneto.

La historia de Carnisseria Vilanova arranca mucho antes de que el nombre existiera. Los abuelos de Raquel Vilanova —tercera generación al frente del negocio junto a su hermano— eran masoveros de una gran casa pairal a los pies del Puig de Bassegoda. Ganaderos y carniceros, como tantas familias de la zona, bajaban cada domingo al mercado de Tortellà a vender sus elaboraciones. El pueblo era entonces un núcleo comercial potente, “que todavía hoy mantiene un mercado semanal de gran afluencia”, explica Vilanova.

Cuando una de las carnicerías del pueblo se traspasaba por jubilación, los abuelos Vilanova decidieron dar el paso: “Bajaron cuesta abajo con su rebaño y cuatro piedras en cada bolsillo para buscarse la vida”, explica su nieta. Trasladaron lo que hacían en casa a una tienda y, poco a poco, fueron profesionalizando su actividad. “Tuvieron la suerte de que otros carniceros les ayudaron, les enseñaron a trabajar el secadero y a embutir de manera más profesional que en el ámbito doméstico”.

Con la segunda generación llegó un salto importante: montar un matadero propio. Hasta entonces trabajaban en el municipal. “Mis padres fueron valientes, apostaron por hacerlo todo aquí, con proveedores de la zona y con más I+D”, cuenta Vilanova. Hoy la madre sigue al frente de la tienda, el hermano y el padre están centrados en la producción y Raquel se ocupa de la gestión y la proyección del negocio. Además de la tienda de Tortellà, forman parte de una cooperativa en la Vall d’en Bas, desde donde distribuyen sus productos, entre ellos el piumoc, por distintos puntos de Girona.

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Para el cocinero Pep Nogué, responsable del programa La Fonda, en Catalunya Ràdio, y miembro de Girona Excel·lent –un sello de calidad agroalimentario para impulsar, promover y difundir los productos de las comarcas de Girona–, con el piumoc se da una contradicción. “Es curioso que todo el mundo sepa lo que es el guanciale y la mayoría no conozca el piumoc”, ya que son dos productos con características y usos similares.

En este sentido, “es una pena y a la vez un orgullo que quede una carnicería en La Garrotxa que siga apostando por elaborar este embutido tradicional, una joya que, como tantos otros productos de proximidad, hay que poner en valor”. Para Nogué, ocurre algo parecido con otros productos locales, como los quesos, aunque ese sería otro tema. “Algunos cocineros abanderan un discurso de defensa del producto local y después te encuentras parmesano o comté en muchos platos, pese a que tenemos quesos equivalentes de proximidad de una calidad excelente”, defiende.

Así pues, en un momento en el que la gastronomía reivindica la tradición y la identidad territorial, el piumoc representa exactamente eso: un producto nacido de la economía doméstica, del aprovechamiento integral del cerdo y del calendario agrícola. No es sofisticado ni aspira a serlo, pero condensa una forma de vida que desde Carnisseria Vilanova ha abanderado y preservado durante décadas.